Tomino del boscaiolo

Riporto qui sotto la lavorazione del Tomino di Talucco (TO), trovata su un altro sito:

Materia prima: latte intero caprino e vaccino, da soli o miscelati.

Caseificazione: il latte munto la sera viene fatto sostare a T ambiente per consentire l’acidificazione e la mattina miscelato con quello appena munto. Viene poi riscaldato a 85°C e poi raffreddato fino a 36-39°C; a questa T viene addizionato di caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 20-40’, dopodichè la cagliata viene rotta delicatamente e in modo grossolano, poi trasferita negli stampi, dove riposa per 24 ore. La salatura si effettua a secco su entrambe le facce; le forme da consumo fresco vengono fatte sostare su stuoie di segale per 24 ore, fino ad asciugatura, e sparse di pepe nero o timo serpillo, mentre quelle da stagionare vengono messe in contenitori di vetro o terracotta (“ule”).

Stagionatura: da consumo fresco o stagionato per alcuni mesi.

Prodotto finito: forma a disco, altezza di 4 cm, diametro di 5 cm, peso variabile da 50 a 90 g; la crosta è assente nel prodotto fresco, in quello stagionato è di colore giallo-rosso; la pasta è fine di colore bianco, più scura nel prodotto stagionato. Il nome deriva dall’Alpe Taluc, dove venivano prodotti in alpeggio fino a pochi decenni fa.

Area di produzione: Pinerolo (TO).

Periodo di produzione: tutto l’anno.

Grazie John!
Ora casari e aspiranti casari, tutti al lavoro!!!
Secondo me ci starebbe bene anche il P. candidum sulla crosta.

Ci vorrebbero le fuscelline adatte, sennò si potrebbe provare ad usare quelle da ricotta e vedere come vengono

Quanti ml di caglio?

Eugenio91 ha scritto:Quanti ml di caglio?

Il caglio va in base ai litri di latte, se hai un caglio 1:10000 direi 0.4 ml a litro (4 ml x 10 litri), questa è la quantità che metto di solito

twisterforever ha scritto:

Eugenio91 ha scritto:Quanti ml di caglio?

Il caglio va in base ai litri di latte, se hai un caglio 1:10000 direi 0.4 ml a litro (4 ml x 10 litri), questa è la quantità che metto di solito

Ok grazie, pensavo variasse da formaggio a formaggio !!!

Due giorni fa ho avviato il latte per pastorizzarlo a 72° ma quando me ne sono ricordata era già a ben 84° ...
Ho continuato poi e a 40° ho aggiunto il 2% di jogurt e a 37° il caglio e ho aspetato i soliti 45 minuti.

La cagliata però era diversa dal solito, direi cremosa. Dipende dalla temperatura di pastorizzazzione?? é questa la caratteristica del tomino, la pastorizzazzione ad alta temperatura?

L'ho rotta delicatamente e trasferita negli stampi con molta delicatezza dato che era molto molle e usciva leggermente dai buchi.
Rivoltata 4 volte in 3 ore e poi messa in frigorifero. Salatura in salamoia come da regola il giorno dopo.

Oggi sto provando a fare il tomino del boscaiolo
con 1 litro di latte, come formine avevo a disposizione delle micro fuscelline a cupoletta, ora sta scolando, chiedo, domani vorrei mettere il penicillum candiium che ho grattato oggi da un formaggio brie, e messo in bicchiere e coperto con pelicola, domani devo frullare e spruzzare, ma e' mignon quindi come trattarlo dopo? Cioe' quanto a stagionare e vedere una mini mufetta?
faccio la foto domani cosi' con una monta vicino si capisce la grandezza, grazie

I pennicilium, sono tutte muffe aerobiche, che si sviluppano a contatto dell'aria..
1) perché la pellicola?????????????????
2) frullalo subito stò benedetto candidum, nell'acqua e conservalo in frigo
Te sei peggio di Marmande... ma non puoi fare i soliti formaggi tradizionali?? Perché ti complichi la vita??

Non mi complico la vita, sto assistendo mia madre che e' gravissima e sta qui a casa ese non faccio qualcosa per non pensare impazzisco, grazie eseguiro' i tuoiconsigli