toma biellese

buongiorno a tutti sono un giovane allevatore e da poco ho iniziato a produrre qualche chilo di formaggio, la mia idea è di produrre per me della toma biellese o del maccagno!
utilizzo del caglio liquido, latte e nient'altro... il formaggio ha un buon gusto l'unico mio problema è che stagionando si asciuga moltissimo e non mantiene una pasta morbida ma viene duro!
Che consigli mi potete dare per mantenerlo a pasta morbida?
Grazie mille!

lmontagnindbiela ha scritto:buongiorno a tutti sono un giovane allevatore e da poco ho iniziato a produrre qualche chilo di formaggio, la mia idea è di produrre per me della toma biellese o del maccagno!
utilizzo del caglio liquido, latte e nient'altro... il formaggio ha un buon gusto l'unico mio problema è che stagionando si asciuga moltissimo e non mantiene una pasta morbida ma viene duro!
Che consigli mi potete dare per mantenerlo a pasta morbida?
Grazie mille!

Posta la ricetta da cui sei partito e la tua ricetta (non sono mai uguali ) e vediamo cosa si può fare

Io lo faccio come lo facevano i mie vecchi, latte non scremato scaldato a 30 gradi circa poi aggiungo un cucchiaino di caglio luquido ogni 10 litri di latte circa.... lascio cagliare, poi rotta la cagliata scaldo ancora fino a 42 gradi poi lascio a stagionare per una quindicina di giorni a temperatura di 10 gradi....
Il problema è che il sapore è buono però resta davvero troppo duro il formaggio! e più lo faccio stagionare e più si asciuga! cosa pensi che sia il problema?

dimmi stà benedetta lavorazione che fai nei minimi particolari.. Tagli a noce o a chicco di miglio? la fai una stufatura?? come lo sali??? Sei un po tirchio nelle descrizioni.. tranquillo non ti voglio rubare la lavorazione ma se non mi dai info, come posso fare ad aiutarti? Purtroppo il potere telepatico l'ho lasciato su un altro pianeta!!!!

Allora ti spiego nei minimi dettagli!
Rottura a chicco di miglio, poi rimetto sul fuoco e continuo a tenere cirata la cagliata fino a portarla a 42-45 gradi, arrivato a temperatura levo la cagliata dal fuoco e la lascio depositare sul fondo per qualche minuto poi la metto nelle forme di plastica a scolare e presso non molto in modo da velocizzare lo scolo del siero.
Prima di salare la forma, solitamente faccio forme da 1 kg, lascio una notte la cagliata a scolare nella forma.... poi salo a mano con sale fino e metto la tometta a stagionare girandola 2 volte al giorno!
Non faccio stufature, non so nemmeno cosa siano, da noi non credo si usino!
ti serve altre info?

Con un taglio a miglio ci fai il grana... sfido che ti viene asciutto, poi magari l'ambiente di stagionatura è troppo secco... Hai un igrometro per misurare l'UR?
La stufatura c'è anche se non si vede.... dopo che hai messo la cagliata nelle forme e prima di salarle, dicci dove le tieni... Tempo, temperatura e umidità!

Dite che dovrei rompere più grosso?
la stagionatura la faccio in un grottino sotto terra con una buona umidità, non è solo molto freddo non meno di 7-8 gradi in inverno....
La lavorazione va bene o dovrei fare diversamente? tipo le tamperature, dovrei cambiarle dite?
grazie...

Prima della salatura le lascio in uno stanza a circa 13 gradi per una notte... poi le salo subito con sale fino!

Se le vuoi morbide tieni un taglio tra la nocciola piccola e il mais.
Di solito la salatura si fa con sale a granulometria media... il fino sala troppo.

lmontagnindbiela ha scritto: poi lascio a stagionare per una quindicina di giorni a temperatura di 10 gradi....

Io la porterei tranquillamente (con questi accorgimenti) a non meno di 21giorni / max 30.

Per la stufatura ambiente a quella temperatura non mi esprimo bisognerebbe vedere se al momento della salatura il pH è veramente sceso a 5.2 soprattutto senza usare nemmeno lo starter! ...lascio la parola a tsunaseth.

P.S: Hai la possibilità di rilevare il pH della forma prima della salatura?

MAMMA MIAAAAA!!!!
Ma tutti qua vengono???
Chicco di miglio, cuoce e si chiede perché non viene morbido????????????
Taglio: a quella grandezza, manco con il 30% di grasso ti viene qualcosa di morbido
Cottura: nella fase di cottura si asciugano i grumi di cagliata....