salve a tutti!!!
c'è qualcuno che mi può fornire dei dati riguardanti l'influenza del tipo di caglio sulla resa casearia?
utilizzando caglio genetico (aspergilius niger) al 100% di chimosina si ha un incremento di resa rispetto al caglio di vitello 80/20 o 75/25, per la produzione di mozzarella?
l'utilizzo di caglio 100% chimosina potrebbe conferire una tessitura più compatta alla cagliata ( pasta più dura), rispetto all'utilizzo di caglio contenente anche pepsina?
grazie per le risposte?

Il caglio da te descritto ha un titolo intorno a 1:20000 per cui ne usi di meno, poi vorrei capire se ti serve per mozzarella o per pizza cheese perché il caglio genetico rallenta l'azione proteolitica della caseina, in pratica ti rallenta lo stracchinamento, e per i filoni di pizza cheese è ottimo mentre per i bocconcini preferirei un 80-20 anche un 75-25 per ottenere un prodotto più morbido.
Per quanto riguarda la resa ti posso dire che arrivavo a 11,5 -12%.
Un'altra caratteristica molto positiva del caglio genetico è che ti aiuta molto in lavorazione e i difetti come l'amaro (dovuti ad un cattivo uso del caglio ricco di pepsina) sono quasi scongiurati.
By tsuna

il caglio che uso è 190 imcu (genetico) e 75-25 di vitello (150 imcu) in rapporto 1.100 cc del primo insieme a 350cc del secondo.
i prodotti sono mozzarella per pizzeria e mozzarella bocconcino (da 10, 100 e 250 gr). la mia domanda è però riguardante la resa che si dice che con il genetico sia maggiore essendo la chimosina specifica per la proteolisi sul 105 e 106 amminoacido della caseina. la pepsina avendo una proteolisi maggiore dovrebba generare una resa minore. si potrebbe usare caglio genetico per mozzarella da pizzeria e un mix di 2 cagli per la mozzarella bocconcino che deve essere più morbida.
volevo avere dati riguardanti la resa con i due tipi di cagli in modo di fare oltre che una valutazione economica del costo , anche della resa teorica.
grazie.
ho materiale fornito dal prodottore del genertico ( che dice che la resa aumenta fornendo dati che mediamente sono intorno a 90 gr in più di prodotto per 100 litri di latte lavorato): ma essendo logicamente di parte volevo convalidare tali dati.
grazie. saluti.

Io sinceramente eviterei di aggiungere del genetico per i bocconcini (a meno che ti piaccia giocare a tennis...).
Che renda di più dell 80-20 è pacifico ma sinceramente non ho dati a portata di mano in quanto sono alcuni anni che non lo uso.
Ho in casa della documentazione riguardante un genetico ma non è l'aspergillus niger ma il kluyveromices lactis, se dovesse interessarti vedo di scannerizzarti le pagine e te le invio.

non avevo mai sentito parlare del
kluyveromices lactis. se riesci a scannarizzarle le leggo volentieri....sono curioso!
grazie!
chi lo produce?