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Massi87
Iscritto il: 28/02/2019, 15:24
Messaggi: 3
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buonasera, Mi sono appena iscritto e presentato, seguo da 2 settimane il forum e per ora cerco di fare esperienza con le mozzarelle. Mi sono letto tutte queste 40 pagine e avrei bisogno di un paio di conferme se possibile. Il caglio che possiedo è in polvere 400 imcu, 1g x15l (queste le uniche info sul barattolino da 10g) Ho contattato la ditta produttrice e ho scoperto il titolo (1:50000) e rapporto chimosina/pepsina 70/30. Vorrei seguire questa ricetta ( https://www.youtube.com/watch?v=jsfBUaxnEo0" target="_blank) di Tsunaseth e Davideallevi in cui si indica 0.4 ml/l di caglio 1:10000. 1- se prendo 0.4 g del mio caglio arrivo a una forza di 1:20000 giusto? 2- per 5 litri li latte da ricetta userei 0.4ml x 5 = 2ml(1:10000) quindi 1:20000 complessivo giusto? 3- se è tutto giusto con 0.4g del mio caglio seguo la ricetta anche nei tempi indicati di 10min e 5min per i tagli? Poi vorrei chiedere consigli su come identificare, in generale, i giusti momenti per i tagli Grazie
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| 28/02/2019, 17:12 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Se mi hai letto qui e la nel forum sai che non sono un esperto e non faccio le mozzarelle ma ti dico la mia, un caglio 1:50000 o uno 1.10000 rimangono tali qualsiasi dose usi, cambia solo la dose in base ai litri da lavorare, nel tuo caso con un grammo, visto che e’ in polvere, cagli 50lt, per cagliare 5lt ti conviene sciogliere 1g in 100ml di acqua e usi 5ml per 5lt, la matematica non e’ mai stata il mio forte ma credo di averti detto giusto eventualmente aspetto le cazz...te dagli esperti. ,  Da che parti sei di Milano io ero di viale Monza
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| 01/03/2019, 9:35 |
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zazza1977
Iscritto il: 19/05/2017, 1:35
Messaggi: 146
Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Ciao Massi,
Secondo me tu stai facendo un sacco di calcoli inutili quando hai la soluzione piú semplice davanti agli occhi.
Sul barattolo il produttore ha scritto la dose giusta: 1g per 15 L di latte. Usala!
Poi se vedi che non ti aggrada puoi provare a modificarla leggermente ma é un buon punto di partenza.
Se usi la ricetta del citrico, i tagli li puoi fare abbastanza in fretta come insegnano nel video che hai visto.
Il primo appena il latte si solidifica (puoi "tastarlo" con i polpastrelli) il secondo poco dopo. Se sei alle prime armi ti consiglio dei non usare una cagliata eccessivamente "budinosa" perché é piú difficile da lavorare. Aspetta che si consolidi un po' di piú. Dopo il secondo taglio vacci dentro con le mani e mescola delicatamente per 5 - 10 minuti finché non senti i grumi creare una superficie leggermente gommosa.
Buon lavoro
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| 01/03/2019, 16:28 |
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Massi87
Iscritto il: 28/02/2019, 15:24
Messaggi: 3
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Grazie per i preziosi consigli manuali! Ne farò buon uso sicuramente
Con 1g 15l ho buoni risultati credo... mozzarelle buone.
Cercavo di seguire la ricetta in tutto e quindi capire come eguagliare la forza coagulante indicata.
In che modo è di più difficile lavorazione una consistenza più budinosa? Rischio di spappolamento?
Come mai con la ricetta citrica i tempi di taglio sono brevi, invece altre volte si allungano i tempi?
Grazie
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| 01/03/2019, 18:31 |
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LucaFilippine
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
Messaggi: 174
Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
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 Massi87 ha scritto: buonasera, Mi sono appena iscritto e presentato, seguo da 2 settimane il forum e per ora cerco di fare esperienza con le mozzarelle. Mi sono letto tutte queste 40 pagine e avrei bisogno di un paio di conferme se possibile. Il caglio che possiedo è in polvere 400 imcu, 1g x15l (queste le uniche info sul barattolino da 10g) Ho contattato la ditta produttrice e ho scoperto il titolo (1:50000) e rapporto chimosina/pepsina 70/30. Vorrei seguire questa ricetta ( https://www.youtube.com/watch?v=jsfBUaxnEo0" target="_blank" target="_blank" target="_blank) di Tsunaseth e Davideallevi in cui si indica 0.4 ml/l di caglio 1:10000. 1- se prendo 0.4 g del mio caglio arrivo a una forza di 1:20000 giusto? 2- per 5 litri li latte da ricetta userei 0.4ml x 5 = 2ml(1:10000) quindi 1:20000 complessivo giusto? 3- se è tutto giusto con 0.4g del mio caglio seguo la ricetta anche nei tempi indicati di 10min e 5min per i tagli? Poi vorrei chiedere consigli su come identificare, in generale, i giusti momenti per i tagli Grazie 400IMCU, basta 1g per 10lt, e cmq non eccedere la dose consigliata in eitchetta. Quando finisci il barattolino, prendi un caglio con meno pepsina - dá risultati migliori sulla mozzarella. Per i tagli ed in generale, segui le ricette nei tempi indicati che sono testate
_________________
"Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam
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| 03/03/2019, 10:48 |
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tropbon
Iscritto il: 05/12/2012, 21:26
Messaggi: 2848
Località: Bologna
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io ho avuto la fortuna di vedere il maestro tzuna fare le mozzarelle con il citrico (inacidisce piu in fretta la cagliata)per questo è piu veloce ma di conseguenza il sapore ne risente e non solo a mio avviso eravamo in un bel gruppo e praticamente tutti l'anno notato .
sicuramente non hai iniziato dalla cosa piu semplice auguri comunque
_________________Stefano Menetti dopo 43 anni di contributi.....finalmente in pensione 
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| 03/03/2019, 18:46 |
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fulvio2
Iscritto il: 01/01/2019, 20:48
Messaggi: 11
Località: Guatemala
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ciao,primo intervento;ho capito bene?
Messaggio Re: Primosale?
edwardelrich ha scritto:
il latte è quello pastorizzato intero fresco di supermercato,
Il latte fresco del super va benissimo per il primosale.
Domanda ;vivo in Guatemala,il latte past0rizzato,3% dii grass0,fresc0,va bene per un primo sale,e per iniziare !!!!!, e aggiunta di succo di limone ,senza caglio?ciao Fulvio
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| 25/03/2019, 20:09 |
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Akira1977
Iscritto il: 17/05/2020, 22:48
Messaggi: 2
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Ciao a tutti, ho una domanda: il caglio liquido si può mettere nel freezer?
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| 20/05/2020, 19:11 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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Buongiorno, dopo una lunga pausa ho ripreso da poco a fare formaggi. Ho finito il caglio Italiano 1:10000 e un'amica mi ha regalato un caglio inglese:
Sull'etichetta è scritto 10gr per 10 litri. Sicuramente sbaglio ma 1gr per litro mi sembra tanto abituata ai 0.4cc di quello italiano.
Vado tranquilla e uso la dose scritta?
Grazie
Allegati:
caglio.jpg [ 63.33 KiB | Osservato 650 volte ]
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| 23/05/2020, 13:24 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Sembra anche a me tanto ma vedo che c’è’ scritto cosi  bisognerebbe sapere che titolo ha
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| 23/05/2020, 19:00 |
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