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Sparviero79
Iscritto il: 22/03/2010, 20:43
Messaggi: 29
Località: milano
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scusate volevo fare una domanda inerente al caglio... io ne ho comprato una bottiglietta in farmacia, quello della XXX ma non c'è scritto nessun riferimento a "titolo" del caglio, quel famoso 1:10000 e così via... mi sapresto dire che forza ha questo tipo di caglio??
_________________Meglio un formaggio oggi che un uovo domani 
Ultima modifica di tsunaseth il 20/01/2012, 19:24, modificato 1 volta in totale.
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| 20/01/2012, 16:38 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Sparviero79 ha scritto: scusate volevo fare una domanda inerente al caglio... io ne ho comprato una bottiglietta in farmacia, quello della XXX ma non c'è scritto nessun riferimento a "titolo" del caglio, quel famoso 1:10000 e così via... mi sapresto dire che forza ha questo tipo di caglio?? Guarda cosa scrive Dassig in questa pagina....  post220301.html?hilit=titolo%20caglio#p220301
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 20/01/2012, 21:21 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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 davideallevi ha scritto: Factor ha scritto: Buonasera,volevo porvi una domanda sulla conservazione del caglio:è assolutamente necessario conservare il caglio in frigo?Nella mia bottiglia attuale trovo scritto "conservare in luogo fresco e buio" e così sinora ho fatto,senza metterlo in frigo.
Può essere questo un fattore che pregiudica la conservazione e con essa la sua efficacia?Se poniamo che sia conservato bene,per quanto tempo può ancora essere utile una volta superata la data di scadenza?La sua efficacia solitamente dimunuisce sensibilmente all'avvicinarsi della suddetta?
Ultima cosa:ci sono altre conseguenze dell'eccessivo uso di caglio in sede di caseificazione oltre all'amarezza del prodotto?
Scusate la pletora di domande... Ci sono diversi modi di conservazione per diversi tipi di caglio, presumo che il tuo sia liquido visto che citi la bottiglia. Fresco e buio: il frigor ti mantiene una temperatura costante tutto l'anno senza sbalzi termici, visto che il liquido ha scadenza 12 mesi. Buio perchè è fotosensibile e potrebbe alterarsi. Io (che lo conservo sempre in frigor +4/6°) ho cagliato latte anche 1 mese dopo la scadenza senza alcun problema. Cmq 12 euro l'anno si possono anche spendere per un caglio nuovo no? per le conseguenze oltre l'amaro... non saprei a me non è capitato nemmeno quello.  di sicuro Tsuna o qualche altro Casaro lo sa. Ciao a tucc!!! Mi permetto di aggiungere, alla risposta soddisfacente di Davide, che il caglio liquido (e tutto quello animale) e l'estratto enzimatico del quarto stomaco dei ruminanti lattanti, il che vuol dire che innanzitutto è soggetto a deterioramento e poi conservandolo a temperature superiori ai 4°C c'è il rischio di attivare la componente enzimatica facendo perdere titolo ad esso e che un caglio vecchio o mal conservato può essere la causa di diversi difetti nei formaggi.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 21/01/2012, 13:34 |
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Factor
Iscritto il: 03/01/2012, 12:19
Messaggi: 180
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Perfetto,tante grazie per le risposte,ragazzi...
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| 21/01/2012, 14:54 |
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spank
Iscritto il: 13/06/2009, 15:37
Messaggi: 55
Formazione: Nessuna, ma ho letto un sacco di libri
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Salve a tutti! E' un pezzo che non torno nel forum, purtroppo è anche un pezzo che non faccio formaggi...  Ho bisogno di un aiuto: nella farmacia del mio paese vendono solo caglio in polvere, quello liquido lo vendono in bottiglioni da uno o due litri. Il problema è questo: per fare formaggi freschi, tipo stracchino o primosale, va bene anche quello in polvere? C'è un modo particolare di usarlo o è come quello liquido che si versa nel latte direttamente la quantità indicata a seconda del titolo? Scusate se forse sono domande stupide ma non vorrei comprare qualcosa che poi finirei per non usare... Grazie!
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Perché semplificare le cose quando complicandole funzionano lo stesso?
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| 13/03/2012, 0:18 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Il caglio liquido se ben conservato in un luogo freddo e buio può durarti anche due anni per cui una bottiglia da litro secondo me è un buon investimento (sicuramente ti costa meno di quelle da 250 ml).
Il caglio in polvere va sempre sciolto in acqua (la minerale naturale delle bottiglie) a temperatura ambiente. Essendo chimosina quasi pura è poco indicata nei formaggi che stracchinano perché è risaputo che per accelerare l'azione proteolitica della caseina abbiamo bisogno della pepsina.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 13/03/2012, 13:00 |
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reca
Iscritto il: 24/02/2012, 13:33
Messaggi: 65
Località: Ceprano (FR)
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Salve
Mi è arrivato il Caglio in pasta naturale di capretto depurato naturalmente
Titolo 1:10.000
Chimosina 80% - Pepsina 20%
Siccome non ci sono indicazioni su come va usato ,vi chiedo gentilmente come comportarmi per un suo utilizzo .
grazie
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Ciao reca
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| 23/04/2012, 0:56 |
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Factor
Iscritto il: 03/01/2012, 12:19
Messaggi: 180
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Prendi con un cucchiaio/ino la quantità necessaria e la poni in un bicchiere con acqua fresca,quindi diluisci la massa fin quando l'acqua non sarà divenuta molto torbida ed i residui non solubili del caglio ben isolati.A questo punto filtri il tutto(colino,tela,etc...) ed usi il liquido che hai ricavato per cagliare il latte.
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| 23/04/2012, 9:42 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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reca ha scritto: Salve
Mi è arrivato il Caglio in pasta naturale di capretto depurato naturalmente
Titolo 1:10.000
Chimosina 80% - Pepsina 20%
Siccome non ci sono indicazioni su come va usato ,vi chiedo gentilmente come comportarmi per un suo utilizzo .
grazie generalmente va diluito in acqua a 35°C e di acqua ne metti 5 volte il peso del caglio. Esempio: utilizzi 10 gr di caglio, lo diluisci in 50 gr di acqua (dato che il peso specifico dell'acqua è 1 ne metti 50 ml  ). Poi se lo ritieni necessario lo passi in un colino per eliminare le impurità.
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(Gianni Brera)
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| 23/04/2012, 11:42 |
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Factor
Iscritto il: 03/01/2012, 12:19
Messaggi: 180
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Domanda:ho letto da qualche parte,Tsuna,che tu dici che il caglio in pasta una volta diluito va impiegato entro un'ora...mi chiedevo:perchè?A causa di quale processo?Il liquido derivante non è rassomigliante al caglio liquido?Non si può tenere in frigo?
Sicuramente una stessa quantità di caglio liquido è più pregna sia enzimi oltre a contenere conservanti(cloruro di sodio come anche quello in pasta,o sodio benzoato) ed agenti acidificanti(acido cloridrico/citrico)...ma il caglio in pasta diluito qualche tempo di efficacia in più oltre a quello di un'ora non ce l'ha?
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| 23/04/2012, 12:36 |
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