Mi aggancio ad un discorso affrontato da tsuna a pagina 31 della stagionatura: tempi di attesa per taglio a riso diretto con caglio polvere di vitello.
in quell'occasione ho aspettato mezz'ora. Mi rendo conto che è un'eternità, soprattutto con titolo 1:125000. .tsuna dicevi che la cagliata prende nervo dopo il taglio, e quando inizia a compattarsi è il momento di accendere il fuoco per semicuocere. Ho capito bene?
Quindi che tempistiche con quel titolo per il taglio?
ricordo che in superficie era ancora semiliquido per quello ho aspettato ..
grazie
miche

Salve, qualcuno di voi ha esperienza con il caglio ricavato dall'ortica?Si tratterebbe di un infuso fatto con le foglie dell'ortica messe in acqua bollente.
Grazie.
Paolo

Il riscaldamento alla temperatura di ebollizione certamente denaturerebbe la 'chimosina' dell' ortica, quindi mi sembra il metodo meno adatto. Cerco qualche notizia a proposito di questo argomento e le farò sapere!

grazie mille Cesaribo.
Potrebbe essere una soluzione quella di pestare le foglie di ortica, private dei semi, con del sale e filtrarne il succo?Potrebbe essere usato come caglio o ci sono controindicazioni nell'usare l'ortica senza averla almeno sbollentata prima? L'alta concentrazio e di sale oltre a estrarre i succhi disinfetterebbe il composto.
Questa è solo un'idea, che ne pensate voi?
grazie
Paolo

Ciao Paolo,
Sinceramente dell'argomento di cui parli non so una cippa!
Però sai che ti dico..
Prova!
Male che vada butti via del tempo del sale e del latte! Mica grossa spesa e così pur non avendo le risposte, potrai cercartele che forse è la migliore delle cose da fare.. E più stimolante!

Ciao ,
SG

Il sale nell industria del caglio animale, lo si usa per estrarre la chimosina dalle pellette (caglio liquido), magari tienila in infusione per una ventina di giorni. Adesso non so che effetto possa dare, pero se le foglie le lavi con dell acqua fredda?

ho frullato le foglie di ortica e le ho filtrate con un panno pulito, ora ho un liquido verde concentrato. Ne uso l'1 % sul peso del latte oggi per fare le mozzarelle e vediamo che succede...

Che è successo??

ciao, ho letto questo post un po ma tutto è da perderci la vita...

io ho un caglio vegetale R******* ottenuto da Rhizomucor-miehei MT selezionati.
c'è scritto che è a pH 5.4 e contiene NaCl e sodio Benzoato 0.5%
elevata attività coagulante e bassa proteolitica
Dose da 20 a 40 cc per 100 litri di latte (sul foglio)
da 8 a 10 gocce (1 ml ho provato circa) bastano per 1 lt a coagulare in pochi minuti (sul barattolo)

ma quanto pochi minuti??!!

che titolo ha? come si fa a calcolarlo? io dovrei usare circa massimo 0.4 ml per litro di latte giusto?
posso usare le quantità di caglio scritte nelle lavorazioni del forum o devo "compensare" un po il fatto che sia vegetale?
per quali formaggi è adatto questo caglio? sarebbe meglio uno di vitello o capretto, la differenza è molta?

e fondamentale: su quanto tempo è calcolata la coagulazione? nella dose di 0.5ml per litro in quanto tempo è pronta? chiedo perchè io lascio sempre li un'ora circa ma a volta mi sembra ancora deboluccia..

io attualmente uso 1ml per litro e non vorrei rischiare di eccedere..vorrei anche accorciare un po i tempi di lavorazione..

Dipende anche dalla temperatura di coagulazione, dal tipo di fermento utilizzato, dal tempo di incubazione di esso e dal tipo di formaggio che si vuole ottenere, passando per l'acidità del latte e della miscela naturaqlmente. Sono tanti i fattori che potrebbero influire sul tempo di coagulazione, per cui non sò darti una stima precisa dell'effettivo titolo del caglio. Da quello che ti dice l'etichetta, potrei pensare a un titolo intorno a 1:20.000