Un caglio con chimosina bassa e relativa pepsina alta, è perfetto per formaggi molli, formaggi atti allo stracchinamento.
In un caglio in cui invece la chimosina prevale sulla pepsina (come può essere ad esempio un caglio liquido di vitello 1:10000), si dà precedenza alla coagulazione più soda e più compatta (ma si possono realizzare ugualmente formaggi molli).
In altre parole la chimosina aiuta e facilita "la formazione del coagulo/cagtliata", la pepsina esercita un'azione proteolizzante sulla cagliata stessa.

Il caglio microbico, viene estratto da muffe e funghi, ha un bassissimo costo e viene utilizzato a larga scala da grossi caseifici per ovvie ragioni.
Ha una qualità molto inferiore rispetto agli altri tipi di caglio ed è adatto per formaggi semiduri, anche se vengono realizzati alcuni formaggi molli (di cui non ricordo il nome al momento).

Un microbico non può essere utilizzato nei DOP, negli IGP, nei Pecorini, ecc.

Ciao. .

per l'alta percentuale di chimosina, il caglio microbico è poco indicato per formaggi molli.
Poi per quanto riguarda la qualità, vi garantisco che è uno dei migliori come aiuto che ti da in lavorazione
Però quando sull'etichetta leggi " Chimosina ottenuta da aspergillus niger, geneticamente modificato" ci pensi un paio di volte prima di fare un formaggino da far mangiare ai tuoi cari

Tieni conto anche del fattore costo. L' enzima 'principe' del caglio è la chimosina, presente negli stomaci dei mammiferi lattanti. Con la crescita, si perde la capacità di produrre chimosina e le sue funzioni vengono svolte in maniera meno specifica, dalla pepsina. Se vogliamo produrre un formaggio fresco, alla fine ci serve solo che il caglio sia in grado di coagulare il latte per trasformarlo in formaggio da consumare rapidamente. Va bene un caglio a basso tenore di chimosina e più economico. Se vogliamo stagionare il formaggio, anche se è un formaggio molle, il caglio migliore per un prodotto di qualità e con minor rischio di difetti dovuti alla 'non specificità' della pepsina rispetto a quella della chimosina è quello con un maggior contenuto di chimosina ma più costoso. In sintesi: tanta pepsina = possibili difetti durante la stagionatura ma non evidenti nei formaggi freschi. Quindi tutto dipende da cosa vuoi fare. Se usi un titolo elevato in chimosina non sbagli mai. Se usi un titolo elevato in pepsina avrai delle limitazioni qualitative (possibilità di amaro) nei formaggi stagionati.

Buongiorno a tutti,
Sono nuovo del forum, mi sono iscritto e presentato solo ieri.
Qui nelle Filippine sono riuscito a trovare, dopo varie ricerche, solo del caglio in polvere fornito da una nota azienda danese (almeno credo).
Leggo, sintetizzo e traduco la descrizione che accompagna il prodotto per darvi qualche elemento:

DESCRIZIONE: pura chimosina bovina prodotta per fermentazione immersa in un substrato vegetale con Aspergillus niger var.awamori mantenuto in condizioni controllate e non presente nel prodotto finale....
APPLICAZIONE: puo essere usato per qualsiasi tipo di formaggio....
DOSAGGIO: 30-60 IMCU / LITRO di latte a seconda di vari fattori....diluendo 1 parte di coagulante in 10-50 parti di acqua con ph6.4 chlorine free. Se ph dell'acqua e clorina non possone essere controllati si raccomanda la diluizione di 1 parte di coagulante in max. 5-10 parti di acqua.
COMPOSIZIONE: Sodium Chloride, Chymosin, Casein peptone.
PROPIETA`: 2235IMCU/g.
CONTENUTO/TIPO DI ENZIMA: Chimosina 100%

Aggiungo che ieri ho sentito il rappresentante che mi consiglia di usare da 30 a 50 ml della diluizione per 100 litri di latte

Va detto che qui mi accingo, da semi-neofita, a lavorare/pasticciare con del latte crudo di bufala.
Ora la domanda e'secondo voi questo caglio puo`andare per cominciare a fare qualcosa e nello specifico cosa? Consigli?

Grazie

Chiedo scusa piccolo errore nel mio post precedente, e revisione:
alla voce PROPRIETA`dice Average activity (attivita`media) di 2235 IMCU/g.
Grazie

E' caglio genetico. Si si, va bene per tutti quei formaggi che non devono stracchinare

grazie tante tsunaseth
in realta`pensavo di provare a partire con il primosale e vedere cosa succede.

auguri e benvenuto nel gruppo

Grazie Tropbon

Salve a tutti.

Dalla descrizione delle caratteristiche del caglio di LucaFilippine sono quasi certo di avere lo stesso caglio. Una domanda alla quale non riesco a trovare risposta è relativa al dosaggio.

Si dice di usare 30-60 IMCU per litro di latte. Ma questo benedetto IMCU come si misura? Non è che c'è una bilancia o un "cucchiaio" (unità di misura per eccellenza) con i quali è possibile fare la misurazione?

Please help!!!