Tipi di caglio

Dipende dal tipo di caglio che adoperi, dal titolo (1:5000, 1:10000), dal tipo di formaggio che vuoi fare etc.etc.
Se leggi qui troverai varie ricette con tutti i dettagli, anche riguardo a caglio e fermenti.

perchè non approfittiamo di queste pagine per addentrarci nel misterioso mondo dei coagulanti? potremmo creare delle piccole schede per capire quali sono e per quali lavorazioni sono più indicati (ovviamente senza descrizioni commerciali).
magari con una breve descrizione delle caratteristiche.
che ne dite? io provo a studiare un po' la materia, se a qualcuno interessa possiamo dividerci il lavoro e le fatiche, chiedendo ovviamente il supporto indispensabile dei moderatori
Marco

riporto quanto scritto in wiky (http://it.wikipedia.org/wiki/Caglio_(caseificazione" target="_blank" target="_blank)

Il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Origine

Il caglio può avere origini animale o vegetale, mentre gli altri coagulanti non possono essere considerati "caglio" ma solo coagulanti:
animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale (Pecorino di Farindola unico al mondo). A tutt'oggi è considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno);
microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico e di qualità inferiore a causa della sua attività proteolitica meno specifica;
coagulante ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis o Escherichia coli), è un caglio di buona qualità e dai costi contenuti, la cui attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima più pregiato del caglio per la sua specificità;
vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel Salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. Non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso. Esistono anche altri formaggi, portoghesi, algerini ed italiani, come quelli da latte vaccino delle Alpi della linea Kinara o quelli prodotti tra l'Abruzzo e il Lazio da latte di pecora (c.d. caciofiore), che impiegano un estratto ottenuto dai fiori della Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.
Forma fisica

Il caglio si può presentare in diverse forme:
liquido: è una soluzione filtrata di colore marrone ed aroma caratteristico. La stabilità microbiologica e funzionale viene aumentata con l'uso di conservanti (sodio benzoato, sale) e diminuendo il pH con l'aggiunta di acidi (cloridrico o citrico)
in polvere: si ottiene tradizionalmente saturando con sale il caglio liquido. In queste condizioni la chimosina precipita, e la miscela di sale e chimosina ottenuta, dopo essiccazione, è utilizzata come caglio. Risulta un caglio con la componente enzimatica particolarmente ricca in chimosina (> 95%), adatto alla produzione di formaggi duri a lunga stagionatura, Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Attualmente è possibile ottenere il caglio in polvere, spruzzando il caglio liquido, arricchito in chimosina per separazione cromatografica (non molto frequente), e quindi in un letto fluido.
in pasta: Oltre agli enzimi proteolitici, chimosina e pepsina, contiene lipasi che agiscono sul grasso del latte producendo acidi grassi liberi che conferiscono un caratteristico sapore piccante al formaggio. L'uso del caglio in pasta è richiesto per la produzione di alcuni formaggi DOP italiani, come il Provolone Valpadana (caglio in pasta di capretto) o il Pecorino Romano (caglio in pasta di agnello).
A livello casalingo, per far coagulare il latte e produrre un formaggio fresco, il caglio può essere sostituito da succo di limone o aceto. Infatti la produzione della cagliata, che normalmente si avrebbe come conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato), può essere determinata e/o accelerata dall'utilizzo di una sostanza acida (per l'appunto succo di limone o aceto) usato come starter, che dà luogo a un'immediata precipitazione acida.

avevo usato il tasto cerca con la parola caglio e mi erano usciti solo due messaggi e non mi ero accorto che ci sono ben 4 pagine sull'argomento caglio. Chiedo venia!

ciao tutti,
sarebbe possibile utilizare due tipi di caglio??? animale e vegetale??? vegetale e un pò di limone???? sarebbe possibile criare un nuovo tipo di formaggio cosí...un nuovo sapore????

cosa pensate ???

Il caglio alla fine ti serve per coagulare il latte e il più delle volte non interferisce sull'aroma del formaggio a meno che non parliamo di quello in pasta.
Eventualmente potresti provare ad aggiungere degli aromi alla cagliata nel momento in cui la metti negli stampi oppure durante il processo di stagionatura.
Per aromi particolari ti consiglio di contattare marmande che è la nostra esperta

Scrivo perchè mi sento di poter dire una cosa:il caglio vegetale ricavato da estratto di cardo conferisce un sapore molto particolare al formaggio,ed il Portogallo rappresenta la patria di questo genere di formaggi dal gusto caratteristicamente acidulo.Anche in Italia,sebbene sia una tradizione che va perdendosi,ci sono formaggi importanti lavorati con caglio di cardo,soprattutto al centro-meridione;uno di questi è il Caciofiore romano(fiore proprio dai fiori del cynara cardunculus),che addirittura era uno dei formaggi più famosi e richiesti ai tempi dell'antica Roma.

tsuna, factor

grazie per la pronta risposta.

ho fatto la domanda perche penso che il formaggio potrebbe essere come il vino....ogni posto ch'è la sua particolarità ed questa particolarità dovebbere stare presente nello formaggio....prima era cosí come ha parlato factor.

qui in brasile, tutti pensano di fare cópia dei formaggi piu famoso del mondo (grana...serra da estrela di portogalo...rockeford...pecorino...etc) ma non pensano di fare un formaggio da stagionare con sapore proprio... con un "terroir" proprio come nel mondo dei vini.

sono appassionato per il pecorrino toscano (dal prima volta che ci sono andato) e penso di farlo qui in brasile.... sto imparando un pò piu prima di lavorarlo.....ma penso di criare anchè un sapore proprio.... stiamo studiando qui cose che le pecore possano mangiare per avere un latte con altre sapore...ma ancora non lo sapiamo come sará doppo agiungere il caglio.

Tsuna...come ha ditto in altro post, lascia il aceto e l'olio per l'insalata...rsrsrsrsrs belissimo questo pensiero.

magari possiamo criare un post per discutere questi argomenti.

penso di tornare in italia a marzo per imparare insieme a alcuni caseifício la lavorazione del pecorrino (non lo romano che è come bebere l'acqua del mare...rs) ed é questo che arriva qui in brasile ( 50 euro per uno kilo.....e non siamo richi..rsrsrsr)

salutti a tutti

Buonasera,volevo porvi una domanda sulla conservazione del caglio:è assolutamente necessario conservare il caglio in frigo?Nella mia bottiglia attuale trovo scritto "conservare in luogo fresco e buio" e così sinora ho fatto,senza metterlo in frigo.
Può essere questo un fattore che pregiudica la conservazione e con essa la sua efficacia?Se poniamo che sia conservato bene,per quanto tempo può ancora essere utile una volta superata la data di scadenza?La sua efficacia solitamente dimunuisce sensibilmente all'avvicinarsi della suddetta?
Ultima cosa:ci sono altre conseguenze dell'eccessivo uso di caglio in sede di caseificazione oltre all'amarezza del prodotto?
Scusate la pletora di domande...

Factor ha scritto:Buonasera,volevo porvi una domanda sulla conservazione del caglio:è assolutamente necessario conservare il caglio in frigo?Nella mia bottiglia attuale trovo scritto "conservare in luogo fresco e buio" e così sinora ho fatto,senza metterlo in frigo.
Può essere questo un fattore che pregiudica la conservazione e con essa la sua efficacia?Se poniamo che sia conservato bene,per quanto tempo può ancora essere utile una volta superata la data di scadenza?La sua efficacia solitamente dimunuisce sensibilmente all'avvicinarsi della suddetta?
Ultima cosa:ci sono altre conseguenze dell'eccessivo uso di caglio in sede di caseificazione oltre all'amarezza del prodotto?
Scusate la pletora di domande...

Ci sono diversi modi di conservazione per diversi tipi di caglio, presumo che il tuo sia liquido visto che citi la bottiglia.
Fresco e buio: il frigor ti mantiene una temperatura costante tutto l'anno senza sbalzi termici, visto che il liquido ha scadenza 12 mesi. Buio perchè è fotosensibile e potrebbe alterarsi.
Io (che lo conservo sempre in frigor +4/6°) ho cagliato latte anche 1 mese dopo la scadenza senza alcun problema. Cmq 12 euro l'anno si possono anche spendere per un caglio nuovo no?
per le conseguenze oltre l'amaro... non saprei a me non è capitato nemmeno quello.
di sicuro Tsuna o qualche altro Casaro lo sa.
Ciao a tucc!!!