Tipi di caglio

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Segui la seconda indicazione, quella sulla confezione, in quanto riguarda il dosaggio corretto da utilizzare;
Se è un buon prodotto lo vedi solo usandolo...

Allora penso che non sia un buon caglio

Oggi ho fatto la mia seconda caciottina, dopo che la prima non era uscita proprio bene.
Nella prima ho messo 3ml di caglio su 5l di latte crudo portato a 37°: risultato che dopo un'ora abbondante è uscita una cagliata debole con ancora del latte in superficie.
Oggi ho messo 5 ml sempre su 5l di latte crudo a 37°, aspettato un'ora e mezza: cagliata leggermente migliore non proprio budino ed un siero di color beige-latte.

Secondo voi devo cambiare caglio?

Fluo 82, semplice e pura curiosità.............Che latte hai utilizzato???

giliberti ha scritto:Fluo 82, semplice e pura curiosità.............Che latte hai utilizzato???

Latte crudo preso dal distributore di una fattoria, di una mungitura della mattina e refrigerato a 4°.

Poi quando arrivo a casa lo porto a temperatura ambiente (20°) e lo lascio li per 2 ore; poi 37° e aggiungo caglio....

Hey Fluo, al di là delle altre osservazioni che verranno fatte dagli altri utenti, una cosa che va puntualizzata è che non è per niente opportuno lasciare il latte per due ore a 20° C; favorisci una proliferazione batterica che può avere conseguenze negative; tieni il latte alla temperatura a cui lo acquisti (4°C)sino a quando non lo metterai in pentola.

I cagli con alta percentuale di pepsina prolungano i tempi di rassodamento della cagliata...quindi tempi diversi rispetto alla norma (pepsina dal 20% in giù) sono abbastanza prevedibili...
Poi, come secondo me voleva rilevare Giliberti, c'è il rischio degli antibiotici nel latte, il rischio cioè di non potere attuare correttamente i processi della caseificazione perchè la materia prima è stata alterata( senza che tu ne sappia niente, visto che il latte dei distributori si pensa essere destinato soltanto a bevitori).

Per esperienza personale un latte con antibiotici comunque, anche se un pochetto più lentamente, coagula, i guai arrivano dopo, in tutti i sensi.
Se un caglio non funziona potrebbe essere vecchio o essere stato tenuto al caldo e alla luce. La bottiglia quando lo hai comperato era fredda o era a temperatura ambiente?

@fluo82:
come fai a mettere il caglio? come lo misuri? con cosa e quanto lo diluisci?
@resto delle pecorelle
se c'è l'antibiotico, in lavorazione non te ne accorgi... ti accorgi dopo

cesaribo ha scritto:Per esperienza personale un latte con antibiotici comunque, anche se un pochetto più lentamente, coagula, i guai arrivano dopo, in tutti i sensi.
Se un caglio non funziona potrebbe essere vecchio o essere stato tenuto al caldo e alla luce. La bottiglia quando lo hai comperato era fredda o era a temperatura ambiente?

...non ho capito bene questa cosa degli antibiotici; devo preoccupparmi?
Il caglio scade aprile 2014 e la bottiglietta era a temperatura ambiente, ma adesso la conservo in frigo.
Proverò a fare un primo sale con latte intero già pastorizzato...vediamo se cambia qualcosa.

tsunaseth ha scritto:@fluo82:
come fai a mettere il caglio? come lo misuri? con cosa e quanto lo diluisci?

La prima volta l'ho diluito in acqua, la seconda puro; lo misuro con misurino con tacche in ml; quando il latte è a temperatura lo verso e mescolo bene per circa 30".

Grazie a tutti per le risposte date!

Gli antibiotici vengono usati dagli allevatori per guarire le infezioni batteriche delle vacche. Entrando in circolo, li si ritrova inevitabilmente nel latte che viene prodotto nelle mammelle recuperandone tutti i componenti dal sangue. Oltre ad uccidere i batteri che causano l' infezione, gli antibiotici uccidono anche i batteri presenti nel latte naturalmente e quelli aggiunti sotto forma di fermento durante la trasformazione del latte in formaggio. Il risultato è che il formaggio non è più governato dai batteri che abbiamo aggiunto perchè sono stati uccisi. Quindi non ha alcuna difesa e nessun indirizzo di lavorazione verso il prodotto che intendevamo fare. E' inevitabile che vada a male. Come ha detto Tsuna, si possono fare delle belle mozzarelle con la tecnica dell' ac. citrico, ma niente di più.
L' allevatore dovrebbe mungere e tenere separato il latte contenente antibiotico, che verrà destinato ad altro ma non andrà a rovinare tutto il lavoro del casaro compreso il latte proveniente dagli altri animali sani o da altre stalle, che viene contaminato dall' antibiotico. Tanto meno dovrebbe metterlo nella 'casette' dove il consumatore si rifornisce per berlo.

Molto esaustivo il tuo messaggio, però sembri che sei sicuro che nel latte che ho acquistato ci siano per forza gli antibiotici.
Per quanto ne so io può anche essere ma, se non sbaglio, nella fattoria dove vado, con il latte restante dai distributori ci fanno pure dei formaggi.
Proverò sicuramente a cambiare caglio e a non tenere il latte fermo per 2 ore a 20° (avevo letto che così si "ravvivava" la flora batterica), vediamo cosa esce.

La mia specificazione voleva solo dare un' idea sugli effetti collaterali degli antibiotici e di come ci si dovrebbe comportare, dato che era stato fatto un accenno alla loro possibile presenza.