Tipi di caglio

Mike2013 ha scritto:ciao, quindi tu per i classici 10 litri quanti millilitri utilizzi? grazie

15 ml

scusa mauci, vorrai dire 1,5 ml per 10 litri...

scusate si mi intrometto. io non conosco quel tipo di caglio, ma credo che tu debba provare a usarlo normalmente come previsto dalle ricette. magari prova con una quantità ridotta di latte e fai una lavorazione di un fresco (così non devi aspettare mesi per avere il risultato), dopo di che capisci se le indicazioni del flacone sono irrimediabilmente severe o si possono modificare. prova a vedere i tempi di coagulazione, se ad esempio nella ricetta è previsto che a tot temperatura e con tot caglio servono circa xx minuti e col tuo i tempi si riducono può darsi che tu debba diminuire le dosi, ma se i tempi di coagulazione sono quelli indicati nella lavorazione allora avresti già un'indicazione sull'efficacia del tuo caglio.
la mia domanda è: ma sulla confezione ti dice per che tipo di lavorazione dev'essere usato? mi pare di no ti dà solo delle indicazioni generiche, quindi prova senza preoccupazioni a lavorare con le normali quantità previste dalla ricetta. e poi ci fai sapere.

mrcwinter ha scritto:scusate si mi intrometto. io non conosco quel tipo di caglio, ma credo che tu debba provare a usarlo normalmente come previsto dalle ricette. magari prova con una quantità ridotta di latte e fai una lavorazione di un fresco (così non devi aspettare mesi per avere il risultato), dopo di che capisci se le indicazioni del flacone sono irrimediabilmente severe o si possono modificare. prova a vedere i tempi di coagulazione, se ad esempio nella ricetta è previsto che a tot temperatura e con tot caglio servono circa xx minuti e col tuo i tempi si riducono può darsi che tu debba diminuire le dosi, ma se i tempi di coagulazione sono quelli indicati nella lavorazione allora avresti già un'indicazione sull'efficacia del tuo caglio.
la mia domanda è: ma sulla confezione ti dice per che tipo di lavorazione dev'essere usato? mi pare di no ti dà solo delle indicazioni generiche, quindi prova senza preoccupazioni a lavorare con le normali quantità previste dalla ricetta. e poi ci fai sapere.

ok grazie mille farò così.
Comunque ho appena chiamato l'azienda produttrice e mi ha confermato essere un 1:10000 75% chimosina 25% pepsina. Mi rimangono dei dubbi su alcune cose riguardanti il caglio ma le posto sull'altro forum forse è meglio

Buongiorno, vorrei chiedere una cosa che non ho ben chiara (non l'ho trovata in modo chiaro nel forum, spero di aver cercato bene altrimenti scusatemi):
Io pensavo che un caglio con titolo 1:10.000 dovesse essere utilizzato sempre nella dose di 10 ml per 100 litri di latte (questa è la teoria del titolo).
Vedo invece che la dose varia anche di molto a seconda del formaggio che si vuole produrre.
Per esempio nel tanzaleggio ne vanno 40 ml per 100 litri di latte, mentre nel primosale di davide ne vanno 50 ml ogni 100 litri, nel branzi invece 20 ml per 100 litri.
C'è un calcolo da fare o è "esperienza di ricetta"?
Ho anche letto che utilizzare troppo caglio può alterare sapore e risultato del formaggio, vorrei quindi capire come funziona esattamente.
grazie in anticipo

le 3 M.... mauci, mike, e mrcwinter... perché non ci troviamo da qualche parte che vi prendo a steccate??? (con la tsunastecca)
mi parlate di caglio nel taleggio....

tsunaseth ha scritto:le 3 M.... mauci, mike, e mrcwinter... perché non ci troviamo da qualche parte che vi prendo a steccate??? (con la tsunastecca)
mi parlate di caglio nel taleggio....

scusa.........

Mike2013 ha scritto:Buongiorno, vorrei chiedere una cosa che non ho ben chiara (non l'ho trovata in modo chiaro nel forum, spero di aver cercato bene altrimenti scusatemi):
Io pensavo che un caglio con titolo 1:10.000 dovesse essere utilizzato sempre nella dose di 10 ml per 100 litri di latte (questa è la teoria del titolo).
Vedo invece che la dose varia anche di molto a seconda del formaggio che si vuole produrre.
Per esempio nel tanzaleggio ne vanno 40 ml per 100 litri di latte, mentre nel primosale di davide ne vanno 50 ml ogni 100 litri, nel branzi invece 20 ml per 100 litri.
C'è un calcolo da fare o è "esperienza di ricetta"?
Ho anche letto che utilizzare troppo caglio può alterare sapore e risultato del formaggio, vorrei quindi capire come funziona esattamente.
grazie in anticipo

Sicuramente qualche matematico ti calcola la quantità in base ai tempi di coagulazione che vuole ottenere io vado in base all'esperienza, e sò che con un caglio con titolo 1:10000 non vado mai sotto i 40 ml per 100 litri di latte, oppure mi attengo alla lavorazione che voglio ottenere, perché ogni lavorazione ha le sue specifiche cambiare uno qualsiasi di questi parametri ti cambierà il prodotto finale.
Per cui se ha titolo 1:10.000 ne metterò 40 ml se il titolo è 1:12.500 scenderò a 37-38 ml (per 100 litri)
Ragionando in modo casalingo vuol dire 0,4 ml per ogni litro di latte

effettivamente c'era qualcosa che non andava....ma no ti prego la tsunastecca no.....

Avendo un caglio 1:7000 e 5 litri di late oggi ho voluto fare una caciottina, mettendo 3 cc di caglio, premetto che nonostante incappottamento della pentola la cagliata era troppo morbida, dopo la sosta di rito, che io alla ricetta ho dato 1 grado e mezzo di piu proprio perche molto freddo qui in casa, per infuscellare mi sono arrangiata con un telo e colino a bocca larga, fittissima la maglia, per rivoltare tragedia ncora spappoloso ma ce l ho fatta, e comunqua sta a scolare, ma io mi chiedo ho sbagliato la dose del caglio, premetto che mi sono scritta passo passo e orari se servisse