Tipi di caglio

ciao tsuna ...si ho solo usato il caglio vegetale anche perche' quello animale non si trova!

il titolo non lo conosco a parte la descrizione sulla bottiglietta (6mlx100lt di latte ) non so altro
ps/c'e' molta differenza fra il caglio vegetale e quello animale (risultato/qualita'??)

lavorazione:
6 litri di latte crudo (qualita certificata )
0.8ml di caglio vegetale (
yogurt naturale 250ml (a volte mix il greco /ed il bulgaro )
porto il latte a 38grd
verso lo yogurt e' metto la pentola in una borsa termica in modo che la temp rimane costante
10min verso il caglio diluito in acqua in bottiglia (tazzina)
45min come da ricetta il latte ha cagliato 1taglio a cubetti 15min taglio frusta nocciola
controllo la temp 36grd/ ph 6.1
1 ora ricontrollo
2 ora comincio a vedere se fila ph sceso a 5.7 (ho un apparecchi tascabile )
di solito 2h 1/2 fila
spurgo attesa 10min dopodiche filatura con acqua a 85grd
risultato a vote ottimo altre volte no tanto soprattutto quando il siero e' molto grasso /olioso mi vegono delle mozzarelle che in acqua si sfilacciano .....sudano ..non mantengono ma il sapore e abbastanza buono bisogna farle fuori stesso giorno non durano
un'atro particolare che ho notato e' che al momento della formatura a mano la mozzarella caccia un siero piu consistente e colorito (giallogno) poi diventano bianche a contatto con l'acqua fredda
la salatura la faccio al momento dell'ultima filatura nell'acqua

tsuna ..e' un po lunga ma spero con la tua esperienza ci capisci qualcosa ...una cosa e' certa io non mollo ..prima o poi otterro una consistenza prevedibile ..al momento quando le cose vanno male non so cosa ho sbagliato perche mi sembra di aver fatto tutto uguale a quando mi vengono bene !!
help! mantengo un diario!
ciao
pasquale

Ma il latte lo vai a prendere e lo lavori subito? Se no, come lo conservi(dove e come).
Il siero grasso e unto di solito ce l'hai quando il l atte affiora (la panna) che poi lo mescoli, alla fine quel grasso che è affiorato non si ama più con il latte e finisce tutto nel siero e di conseguenza avrai delle mozzarelle magre e il siero grasso (chissà che bella ricotta che esce).
Tornando al caglio, Prova a fare una lavorazione utilizzando la stessa quantità che metteresti di quello bovino.

mi consigli di cambiare qualcosa nella lavorazione ??/

il latte lo lavoro subito comprato versato nella pentola e via !!
da cosa pensi chhe dipenda il siero a volte cosi grasso !
non ho mai provato a fare la ricotta

cosa ne dici del caglio ? puo essere perche e vegetale invece che animale?

c;e; differenza fra due?

Non ho mai usato caglio vegetale ma penso che sia un pò più debole rispetto a quello animale.
Non ti dico di cambiare la lavorazione ma di aumentare solo un pò la quantità di caglio-

tsuna grazie dei consiglio provo e ti faccio sapere ! mi chiedevi del latte !..... poi mi dici a riguardo del siero grasso !!?? tsuna ...da dove prendo il latte ho la possibilita di scegliere latte sempre crudo certificato:
full cream (mungitura normale)
reduced fat (tolgono del grasso in piccola quantita)
fat free

potrei risolvere il problema del siero grasso/oleoso se uso il latte reduced fat ? va poi a discapito del prodotto finale??

ti saluto e resto in attesa
ciao
pasquale

Sono molti i fattori che possono crearti un siero grasso e oleoso tra cui la temperatura di coagulazione e la veemenza nel taglio

ciao Tsuna seguo sempre con interesse il forum vorrei ritornare sull'argomento caglio ....ti ricordo che uso quello vegetale con l'indicazione 6ml x 100lt di latte la mia domanda e': la funzione del caglio e' principalmente di formare la cagliata? oppure a seconda delle quantita che la ricetta indica bisogna necessariamente variare la quantita di caglio?
perche ' e ' tanto importante sapere il titolo del caglio se l'etichetta indica gia le percentuali da usare per ottenere la coagulazione del latte? (cagliata!)

in attesa di un tuo commento
un saluto ....
giacinti

L'etichetta ci dà una quantità indicativa del caglio da utilizzare, ma generalmente ogni ricetta (lavorazione) ne richiede una quantità specifica da utilizzare per ottenere un determinato tipo di prodotto.
Es. se devo fare un formaggio a pasta cotta, devo fare una coagulazione più rapida e compatta e allora devo metterci più caglio.

quindi se la ricetta dice 4lt di latte 2ml di caglio (1:10000) ricetta stracchino di dassig ! io come mi regolo ? avro sempre il dubbio perche il titolo del caglio che compro non me lo da... ho anche telefonato alla distributore non lo ritengono un valore essenziale !
tu cosa consigli ! ti andrebbe di elencare una percentuale di caglio a livello indicativo per le piu comuni categorie di formaggio? io farei dalla sera alla mattina :
mozzarelle (fiordilatte ..magari avessi latte di bufala ! qui non esiste)
scamorze
ricotta (la tua ricetta e' favolosa !! grazie )
stracchino .... con la tua ricetta e' venuto ma poco spalmabile piu una robiola DOC che uno stracchino grazie lo stesso!
cacioricotta pugliese con latte di capra (se maturo si mette sulla pasta tipo orecchiette se meno duro da consumare fresco )
grande Italia-Francia!!

saluti
giacinti

ciao....
per il caglio liquidi quanto ne serve per 10 litri di latte ?
grazie mille !!!