Re: Tipi di caglio
11/02/2013, 15:13
Bosco ha scritto:Quanto tempo?
circa 15 minuti per una cagliata bella soda, di solito con quello liquido 1:10.000 ci mettere 40 minuti.
Re: Tipi di caglio
11/02/2013, 15:35
forse quello chè conta è solo la chimosina al 95% eil titolo lo scelgo in base a quanto latte trasformo, per dire: se faccio 100l al giorno e uso un 1:100000 uso un grammo e va bene, se faccio 50l al giorno e ho un caglio 1:300000 dovrei usare 1/6 di grammo, mi ci vuole un bilancino da spacciatore...
Re: Tipi di caglio
11/02/2013, 16:19
ciao bosco
hai centrato il discorso il titolo ti serve per gestire quantità e tempo. detta in parole povere, la chimosina ha un'attività proteolitica che si sviluppa nel tempo e permette al formaggio di stagionare, la pepsina è molto proteolitica perciò il formaggio non è adatto a lunghe stagionature.
per quanto riguarda il bitto, il disciplinare parla di caglio di vitello senza indicare se liquido o in polvere. chiaramente deve avere alti livelli di chimosina.
hai centrato il discorso il titolo ti serve per gestire quantità e tempo. detta in parole povere, la chimosina ha un'attività proteolitica che si sviluppa nel tempo e permette al formaggio di stagionare, la pepsina è molto proteolitica perciò il formaggio non è adatto a lunghe stagionature.
per quanto riguarda il bitto, il disciplinare parla di caglio di vitello senza indicare se liquido o in polvere. chiaramente deve avere alti livelli di chimosina.
Re: Tipi di caglio
13/02/2013, 19:25
Urge una domanda oggi ho ricomprato il caglio in farmacia, è titolo 1 a 7000 ora leggendo non ci sono percentuali di chimosina o altro ma solo il titolo, la mia domanda è, quanto ne occorre ogni 10 litri di latte?
Re: Tipi di caglio
14/02/2013, 20:53
Rosanna1962 ha scritto:Urge una domanda oggi ho ricomprato il caglio in farmacia, è titolo 1 a 7000 ora leggendo non ci sono percentuali di chimosina o altro ma solo il titolo, la mia domanda è, quanto ne occorre ogni 10 litri di latte?
Cara rosanna, non ci sei solo te sul forum, se non ti rispondo subito non te la devi prendere e tanto meno stressarmi in MP questa non è la mia professione e tanto meno ci prendo dei soldini e poi vista la banalità della domanda speravo ti rispondesse qualcuno
mettine 0,60 ml per litro (che per 10 litri sono 6 ml)
La prossima volta che mi mandi un MP per farmi notare la tua domanda, cancello la tua domanda dal forum
NATURALMENTE QUESTO VALE PER TUTTI
grazie by tsuna
Re: Tipi di caglio
15/02/2013, 1:44
Mi dispiace aver disturbato per il messaggio privato, ma ero in difficoltà, e mi scuso ancora, ma volevo solo fare del formaggio fresco dove facevo vedere come si fa a dei bambini in un centro per bambini maltrattati e abusati, e tolti da quegli orrori, e spesso mi capita di fare con loro delle cose e renderli partecipi, perche calcolo poi due litri di latte a ragazzino e faccio fare loro questa cosa, come altri lavori che amo, ecco del mio errore ad averti mandato un messaggio privato, mi scuso ancora e non succederà più
Re: Tipi di caglio
18/02/2013, 15:14
ho comprato un caglio ma ho notato che ha più pepsina che chimosina, secondo voi com'è?
- Allegati
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Re: Tipi di caglio
18/02/2013, 15:59
ginnolo ha scritto:ho comprato un caglio ma ho notato che ha più pepsina che chimosina, secondo voi com'è?
va bene solo per fare formaggi freschi, purtroppo.
Re: Tipi di caglio
19/02/2013, 9:59
Buongiorno, ho una domanda da fare.
Ho un caglio liquido di vitello con le seguenti caratteristiche:
titolo 1:10000
IMCU 105
chimosina 80%
pepsina 20%
Può andare bene per fare del gorgonzola o ha poca percentuale di pepsina?
Se non ho capito male un'alta concentrazione di pepsina facilita lo stracchinamento...
Ho un caglio liquido di vitello con le seguenti caratteristiche:
titolo 1:10000
IMCU 105
chimosina 80%
pepsina 20%
Può andare bene per fare del gorgonzola o ha poca percentuale di pepsina?
Se non ho capito male un'alta concentrazione di pepsina facilita lo stracchinamento...
Re: Tipi di caglio
19/02/2013, 11:28
io lo userei.
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