Tipi di caglio

essendo in polvere la percentuale di chimosina è sempre alta (penso sul 90% circa)

Ciao a tutti..
Avrei l'ennesima domanda..
ho un caglio con una % di chimosina minore o uguale al 30%, mi sembra di aver capito che vada bene per i formaggi molli.
Ma se volessi provare un semicotto, potrebbe andare bene o devo procurarmi un caglio con una % di chimosina maggiore ??
Un 80-20 come quello che usa davideallevi ? L'ho letto da qualche parte ma non lo trovo più
Grazie
Davide

sarebbe meglio un 80/20 però prova comunque il tuo caglio in tutte le lavorazioni così ti renderai meglio conto della differenza poi.

Grazie mille...
Vediamo cosa succede,mercoledi mi portano qualche litro di capra e pecora e la persona che me lo ha promesso mi ha detto che mi darà una ricetta per un pecorino...... vedremo

Ciao a tutti,
ho un caglio liquido (l'unico che sono riuscito a reperire in Paraguay) sulla cui etichetta dice: Chimosina 1:3000 75IMCU "Non adatto a formaggi stagionati". Per 10 lt usare da 7 a 9 ml.
Domani proverò a fare la caciotta di Fromak con 15 lt di latte vaccino e leggendo il forum mi pare di aver capito che un'alta % di chimosina va bene per i formaggi stagionati e non è l'optimus per quelli a pasta molle... Perchè sull'etichetta scrivono cosi?
Grazie e saluti.
Al

ilfuretto ha scritto:Grazie mille...
Vediamo cosa succede,mercoledi mi portano qualche litro di capra e pecora e la persona che me lo ha promesso mi ha detto che mi darà una ricetta per un pecorino...... vedremo

Aspettiamo questa ricetta allora!

Alpy ha scritto:Ciao a tutti,
ho un caglio liquido (l'unico che sono riuscito a reperire in Paraguay) sulla cui etichetta dice: Chimosina 1:3000 75IMCU "Non adatto a formaggi stagionati". Per 10 lt usare da 7 a 9 ml.
Domani proverò a fare la caciotta di Fromak con 15 lt di latte vaccino e leggendo il forum mi pare di aver capito che un'alta % di chimosina va bene per i formaggi stagionati e non è l'optimus per quelli a pasta molle... Perchè sull'etichetta scrivono cosi?
Grazie e saluti.
Al

spero di non dire stupidate, ma credo sia per via del titolo molto basso che allunga i tempi per cagliare.
ma non ho con me gli appunti per cui prendila con beneficio d'inventario.

Alpy ha scritto:Ciao a tutti,
ho un caglio liquido (l'unico che sono riuscito a reperire in Paraguay) sulla cui etichetta dice: Chimosina 1:3000 75IMCU "Non adatto a formaggi stagionati". Per 10 lt usare da 7 a 9 ml.
Domani proverò a fare la caciotta di Fromak con 15 lt di latte vaccino e leggendo il forum mi pare di aver capito che un'alta % di chimosina va bene per i formaggi stagionati e non è l'optimus per quelli a pasta molle... Perchè sull'etichetta scrivono cosi?
Grazie e saluti.
Al

titolo 1:3000 IMCU 75 vuol dire che ne servono 8 ml su 10 litri di latte (con il caglio che utilizzo io che ha 140 IMCU utilizzo 4 ml per 10 litri). Praticamente non è adatto per formaggi stagionati perché ha troppa poca forza. Però secondo me puoi fare dei semicotti (cottura max 44°C) oltre ai molli, naturalmente.

Neanch'io ho qui con me i miei appunti faccio tutto a memoria

bhe però ci avevo preso....

Grazie mille!