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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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essendo in polvere la percentuale di chimosina è sempre alta (penso sul 90% circa)
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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16/10/2012, 11:00 |
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ilfuretto
Iscritto il: 20/09/2012, 13:06 Messaggi: 59 Località: Monserrato (CA)
Formazione: Veterinario
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Ciao a tutti.. Avrei l'ennesima domanda.. ho un caglio con una % di chimosina minore o uguale al 30%, mi sembra di aver capito che vada bene per i formaggi molli. Ma se volessi provare un semicotto, potrebbe andare bene o devo procurarmi un caglio con una % di chimosina maggiore ?? Un 80-20 come quello che usa davideallevi ? L'ho letto da qualche parte ma non lo trovo più Grazie Davide
_________________ Il vino è fatto per il popolo che lavora e che merita di berne. Charles Baudelaire
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23/10/2012, 2:38 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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sarebbe meglio un 80/20 però prova comunque il tuo caglio in tutte le lavorazioni così ti renderai meglio conto della differenza poi.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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23/10/2012, 2:45 |
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ilfuretto
Iscritto il: 20/09/2012, 13:06 Messaggi: 59 Località: Monserrato (CA)
Formazione: Veterinario
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Grazie mille... Vediamo cosa succede,mercoledi mi portano qualche litro di capra e pecora e la persona che me lo ha promesso mi ha detto che mi darà una ricetta per un pecorino...... vedremo
_________________ Il vino è fatto per il popolo che lavora e che merita di berne. Charles Baudelaire
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23/10/2012, 2:52 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52 Messaggi: 51 Località: Asuncion -Paraguay
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Ciao a tutti, ho un caglio liquido (l'unico che sono riuscito a reperire in Paraguay) sulla cui etichetta dice: Chimosina 1:3000 75IMCU "Non adatto a formaggi stagionati". Per 10 lt usare da 7 a 9 ml. Domani proverò a fare la caciotta di Fromak con 15 lt di latte vaccino e leggendo il forum mi pare di aver capito che un'alta % di chimosina va bene per i formaggi stagionati e non è l'optimus per quelli a pasta molle... Perchè sull'etichetta scrivono cosi? Grazie e saluti. Al
_________________ Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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23/10/2012, 7:58 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37 Messaggi: 377 Località: Chieti
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ilfuretto ha scritto: Grazie mille... Vediamo cosa succede,mercoledi mi portano qualche litro di capra e pecora e la persona che me lo ha promesso mi ha detto che mi darà una ricetta per un pecorino...... vedremo Aspettiamo questa ricetta allora!
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23/10/2012, 8:38 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35 Messaggi: 302 Località: Inverno (Pv)
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Alpy ha scritto: Ciao a tutti, ho un caglio liquido (l'unico che sono riuscito a reperire in Paraguay) sulla cui etichetta dice: Chimosina 1:3000 75IMCU "Non adatto a formaggi stagionati". Per 10 lt usare da 7 a 9 ml. Domani proverò a fare la caciotta di Fromak con 15 lt di latte vaccino e leggendo il forum mi pare di aver capito che un'alta % di chimosina va bene per i formaggi stagionati e non è l'optimus per quelli a pasta molle... Perchè sull'etichetta scrivono cosi? Grazie e saluti. Al spero di non dire stupidate, ma credo sia per via del titolo molto basso che allunga i tempi per cagliare. ma non ho con me gli appunti per cui prendila con beneficio d'inventario.
_________________ you can't always get what you want!!!
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23/10/2012, 9:07 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Alpy ha scritto: Ciao a tutti, ho un caglio liquido (l'unico che sono riuscito a reperire in Paraguay) sulla cui etichetta dice: Chimosina 1:3000 75IMCU "Non adatto a formaggi stagionati". Per 10 lt usare da 7 a 9 ml. Domani proverò a fare la caciotta di Fromak con 15 lt di latte vaccino e leggendo il forum mi pare di aver capito che un'alta % di chimosina va bene per i formaggi stagionati e non è l'optimus per quelli a pasta molle... Perchè sull'etichetta scrivono cosi? Grazie e saluti. Al titolo 1:3000 IMCU 75 vuol dire che ne servono 8 ml su 10 litri di latte (con il caglio che utilizzo io che ha 140 IMCU utilizzo 4 ml per 10 litri). Praticamente non è adatto per formaggi stagionati perché ha troppa poca forza. Però secondo me puoi fare dei semicotti (cottura max 44°C) oltre ai molli, naturalmente. Neanch'io ho qui con me i miei appunti faccio tutto a memoria
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23/10/2012, 11:14 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35 Messaggi: 302 Località: Inverno (Pv)
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bhe però ci avevo preso....
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23/10/2012, 11:22 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52 Messaggi: 51 Località: Asuncion -Paraguay
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Grazie mille!
_________________ Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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23/10/2012, 15:19 |
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