Ho spostato qui la discussione perchè in questo tred si stà già parlando di presame.

Ciao, scusate se mi intrometto nel discorso TIPI DI CAGLIO, ma...
ho un piccolo problema: vivo in Cile e come caglio riesco a trovare solo quello in polvere.
Volevo quindi chiedere, visto che nella maggior parte delle ricette si parla di caglio liquido, se posso sostituirlo con quello in polvere e in che dosaggio.
Grazie mille!
Ciao, Sergio

Dipende dal titolo o dal IMCU

Lo sapevo che era troppo facile! In un paese che crede che la cagliata sia un formaggio stupendo "rico" che nessun'altro al mondo ha una cosa così!
Oggi sono andata a comperare il caglio. In pastiglie. Ogni pastiglia porta solo la dicitura: vale per 50 litri di latte a 35 gradi centigradi.
Riuscirò a fare un primo sale, non parliamo del resto, con questo oggetto non identificato?
Sono piuttosto avvilita... voi cosa dite di sto UFO del formaggio? E la dicitura 35 gradi? Che cosa vorrà dire?
La mia donna di servizio lo usa per fare la cagliata (a occhio, non misura niente) e lei il latte lo fa bollire.
Ah. COlombia! Che disastro!

Triturla in polvere, dividila in 5 parti e fai 5 lavorazioni di primosale da 10 Litri... naturalmente seguendo una delle nostre ricette... temperature comprese...

Nel frattempo leggiti questo tred che ti può essere d'aiuto.

Grazie Davide, mi hai tirata su di morale!!!

Ho appena acquistato del caglio liquido con titolo 1:18.000 (IMCU sconosciuta) e chimosina al 90%.
Sono passato al caglio liquido perchè vorrei fare mozzarelle e qualche formaggio cotto e semicotto ("cristiancotto"-pecorino).
Vorrei un conforto sulle quantità di caglio da utilizzare con questo titolo.....
Se ho ben capito, non tenendo conto dell'acidità della miscela fermenti/latte (siamo casari casalinghi), per 10 lt potrei diluire in 30cc di acqua liscia minerale 3 cc di caglio da inserire a 38°-40°

mi sembra ottimo per i cotti... però è tsuna l'esperto del caglio con titolazioni strane, sentiamo cosa dice.... ultimamente è un po preso, porta pazienza.

Conosco gente che ci fai il grana padano con un caglio così con ottimi risultati, per cui vai tranquillo.
Per le dosi, 3 ml 10 litri per la mozzarella ok! Per i cotti arriverei anche a 3,5 ml in modo da avere una cagliata più compatta che mi permetta un taglio diretto più sostenuto e omogeneo. Sicuramente quel 90% di chimosina aiuta molto
P.S. dopo però mi fai vedere le foto anche su Facebook

Grazie ...
con quel caglio ho appena fatto una forma da 1,8 Kg di pecorino (10 lt all'origine) ... con una cagliata compattissima ed una ricotta divina........
questo giovedì sarà il turno della mozzarella e delle foto.
ciao