Tipi di caglio

OT
28 pagine della formaggella alta.... e pensare che quando sono arrivato 3 anni fà c'era una pagina con tutti gli argomenti e basta

ho cercato nel forum prima di chiedere ma non ho trovato risposta

mi sapete dire dove posso trovare una tabellina per calcolare le equivalenze tra cagli nel caso la ricetta proposta ne preveda un tipo però ne sia possibile la sostituzione ?
mi spiego.
se la ricetta dice di usare un caglio liquido 1:10.000 e io ne ho uno 1:6.000 (Dassig docet mi sembra) l'equivalenza sono capace di farla.
ma se la ricetta dice "3,6 gr di caglio di capretto in pasta" e io ho un caglio liquido 1:10.000 (che va bene per la ricetta) quanto ne devo mettere ?

da quel poco che ho capito, bisognerebbe riportare tutti e due al valore di IMCU ma non ho trovato come ...

grazie
davide

Il titolo è come la scala Mercalli per i terremoti mentre l'IMCU è come la scala Richter...
Se hai un caglio in pasta titolo 1:10000 e un caglio liquido 1:10000 nei termini di coagulazione non cambia molto ma cambia come sapore finale nel formaggio.
A meno che tu sia già esperto nelle lavorazioni casearie, dubito che ti possa servire ciò che chiedi perché molto probabilmente metterai il caglio e aspetterai 50 minuti (esempio) prima di riaprirlo e vedere se è coagulato mentre quando sarai più esperto riuscirai a capire il giusto grado di consistenza della cagliata nelle varie lavorazioni e allora potremo fare un discorso di comparazione.

non volevo fare l'esperto

solo che se trovo nella ricetta del gorgo di twist
"aggiungere 3,6gr di caglio in pasta"
vorrei capire quanto caglio liquido 1:10.000 devo mettere

da questa esigenza particolare, mi è venuta la domanda piu' generale delle equivalenze dei cagli che mi potesse servire sia adesso che in futuro

grazie

Ho provato a fare formaggi con caglio liquido di vitello e in pasta di agnello e capretto tutti 1:10000 e il sapore finale cambia come pure l'aspetto e l'odore.

A me servono tipo 40-45 minuti per la coagulazione con latte a 35-36°C.

Ma se modifico questo tempo in più o in meno posso avere dei risultati diversi ???
Ho capito che non serve metterne più della quantità necessaria, non riduce i tempi e altera il sapore....

Voce agli esperti !!!!

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Ho capito che non serve metterne più della quantità necessaria, non riduce i tempi e altera il sapore....

io su questo non sono daccordo.
Se si parte da latte con pari acidità, alla stessa temperatura e si fanno 2 coagulazioni con diverse dosi di caglio, quella con piu caglio coagulerà in meno tempo.

In alcune tecnologie, diminuire il tempo di coagulazione è fondamentale e quello di aumentare il caglio è una delle tecniche...
ed entro certi limiti non è detto che alteri il sapore....

Scusa,
più caglio tipo quanto ? Il doppio, 10%, 20% ....

Per esempio in quello che ho io in pasta a titolo 1:10000 c'è scritto 40 gr per 100 litri, io metto 20 gr per il mio cotto da 50 lt. e taglio la cagliata dopo 45 min (latte a 36°C, ph non so...)
Quanto ne dovrei mettere, secondo te, per avere un risultato diverso, ridurre i tempi...
E poi ti chiedo che differenze dovrei osservare...? Resa, sapore, odore, gusto...

Premetto che mi incuriosisce e credo che sabato o domenica prossimi andrò a prendere un pò di latte per fare la prova...

Grazie

IlPecorinodiCerreto ha scritto:più caglio tipo quanto ? Il doppio, 10%, 20% ....

Per esempio in quello che ho io in pasta a titolo 1:10000 c'è scritto 40 gr per 100 litri, io metto 20 gr per il mio cotto da 50 lt. e taglio la cagliata dopo 45 min (latte a 36°C, ph non so...)
Quanto ne dovrei mettere, secondo te, per avere un risultato diverso, ridurre i tempi...
E poi ti chiedo che differenze dovrei osservare...? Resa, sapore, odore, gusto...

Premetto che mi incuriosisce e credo che sabato o domenica prossimi andrò a prendere un pò di latte per fare la prova...

Grazie

Se devi fare l'esperimento mettine pure il doppio e vedrai che il tempo si riduce drasticamente ma poi butti tutto, è ovvio che li il sapore è alterato.


per la quantità di caglio da aggiungere o togliere è fondamentale sapere la titolazione SH/50 della miscela latte/fermenti ed in base a quella regolare la dose del presame.
maggiore è l'acidità, minore è il caglio da mettere (situazione standard)

Ma se alla stessa acidità tu aggiungi un pelino di caglio in piu a quel punto vai a modificare il parametro tempo.

molto interessante l'intervento su come modificare i tempi per la cagliata, ma veramente fuori dalla mia portata.
se voglio invece semplicemente sostituire il caglio in pasta di agnello con quello liquido (a parità di titolo) 3.6 gr diventano 3.6 ml presupponendo peso specifico equivalente ?

grazie
pisolo

pisolo ha scritto:molto interessante l'intervento su come modificare i tempi per la cagliata, ma veramente fuori dalla mia portata.
se voglio invece semplicemente sostituire il caglio in pasta di agnello con quello liquido (a parità di titolo) 3.6 gr diventano 3.6 ml presupponendo peso specifico equivalente ?

grazie
pisolo

Uguale titolo, uguali le dosi. Ma attenzione, se sciogli il caglio in pasta, attieniti rigorosamente alle istruzioni, temperature alte dell'acqua potrebbero modificare la forza coagulante del caglio.