TEORIA

Ciao a tutti, mi chiamo Giulio e sono nuovo del forum e del mondo del formaggio.
Ho già fatto il primo sale (come avete consigliato per iniziare )... adesso vorrei cimentarmi nella caciotta di mucca, ma avrei alcune domande di teoria (se così si può dire).
Mi chiedevo...qual'è la differenza (in termini di consistenza ed eventualmente sapore) di una caciottina fatta cuocendo o non cuocendo la cagliata?? E se non faccio la stufatura?? ...cioè, queste azioni cosa comportano sul prodotto finale?!?!?
Mi faccio queste domande perchè ho trovato tantissime ricette e vorrei farmi un'idea di come agire per modificare un aspetto o un altro del formaggio.

Mi scuso se queste domande sono state fatte, ma il forum è immenso e non sono riuscito a trovare le risposte che cercavo

Grazie mille in anticipo!!!!!!!!!

Ciao Giulio

La stufatura non è un processo che si possa evitare, nel senso che, a differenza della cottura, semicottura o meno che si possono opzionare, stufare un formaggio è necessario per assicurarsi lo spurgo finale del siero. Senza spurgo il formaggio prende un gusto amaro e altri difetti che ne cambiano le caratteristiche. Questo vale per ogni formaggio (a meno che la mia ignoranza non trascuri qualche caso particolare), dai freschi a quelli a lunga stagionatura. Cambieranno solo le condizioni di stufatura a seconda del tipo di prodotto: durata, temperatura, umidità.

Sulla differenza fra formaggi cotti e semicotti ti posto quel che ho trovato col tasto "Cerca" (in alto in rosso sotto l'intestazione della pagina):

industria-lattiero-casearia-f40/differenze-cotto-semicotto-t61381.html?hilit=differenza%20cotto%20semicotto

Sicuramente c'è altro, ma mi sono limitata a digitare " differenza cotti semicotti": ora che sai come muoverti puoi continuare tu la ricerca e poi eventualmente chiedere chiarimenti nell'argomento che, leggendolo, non ti sarà chiaro. Idem per la stufatura.

Non trasloco altrove il tuo post perché tratta due argomenti diversi: tienilo presente per la prossima volta e quando scegli un titolo, ammesso che l'argomento che vuoi trattare non sia già presente, fallo in modo che sia chiaro fin da lì di cosa vuoi parlare. In questo modo gli altri utenti, proprio con il tasto "Cerca", possono risalire facilmente a ciò che cercano e anche il tuo contributo diventa utile. Siamo qui per condividere quel che sappiamo, le nostre esperienze e i nostri dubbi, ma farlo con ordine agevola la fruibilità del forum e lo arricchisce.

Buon lavoro

Dimenticavo! Abbiamo l'abitudine di chiedere ai nuovi utenti di presentarsi qui:

industria-lattiero-casearia-f40/mi-presento-argomenti-off-topic-t11626-1500.html

Non è più bello sapere qualcosina delle persone con cui si chiacchiera e lavora?

Certamente!!!!!! Grazie mille per i consigli utilissimi

La stufatura, sempre lei, è fondamentale per i formaggi che sono destinati alla stagionatura ma non è necessaria per qualche tipo di formaggio. La trasformazione degli zuccheri del latte in acidi è la principale conseguenza della stufatura.
La conseguenza è un sapore 'acido' del formaggio. Questo sapore con la stagionatura si perde e si trasforma in aromi e sapori caratteristici dei formaggi maturi. Tralasciamo le possibili conseguenze di natura 'igienica' che potrebbero insorgere per causa di un difetto di stufatura.
In un formaggio tipo il Primo Sale, può essere più gradevole un sapore dolce, di latte, rispetto ad un sapore acido. Questo formaggio va consumato rapidamente, entro pochi giorni dalla produzione e non avrà il tempo fisico per permettere l' insorgere di difetti e conseguenti sapori cattivi dovuti alla mancanza o incompletezza della stufatura. Quindi non è obbligatorio sottoporli alla stufatura.
Le lavorazioni lattiche o il burro, non subiscono stufatura, funzionano benissimo a bassa temperatura e portano a risultati eccellenti.

Grazie mille cesaribo