TEORIA DELL'EMMENTAL

Ho cercato di adattare la lavorazione dell'emmental alle possibilità casalinghe di produrlo, qui a seguito la ricetta. Naturalmente non ho potuto testare la lavorazione in quanto abitante nella pianura padana, mi è praticamente impossibile procurarmi il latte con i requisiti richiesti.

Il latte:

Deve essere di bovine al pascolo e non ci deve essere insilato nella loro alimentazione, praticamente ottimo quello delle bruno alpine.
Deve avere un grasso compreso tra i 2,9/3,2% che messo in termini casalinghi, vuol dire: affiorare a 10°C per 8 ore quello della sera, spannarlo e aggiungere quello intero del mattino.

I fermenti:

un comunissimo siero innesto,acidità massima 18sh/50, che in termini di preparazione casalinga vuol dire: incubare a 46°C per 8 ore, poi togliere la panna creata in superficie( la aggiungete a quella affiorata e vi fa da starter per la produzione del burro ) e raffreddate il siero verdognolo a 4°C (frigorifero) fino all'utilizzo.
Poi c'è l'aggiunta dei propionici (e quelli dovete comprarveli).

TECNOLOGIA

Il latte deve essere termizzato a 63°C e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione di 32°C
a questo punto aggiungiamo lo 0,5% di siero innesto del latte utilizzato e lo 0,2% di propionici.
Dopo 15 minuti il caglio.
Il caglio:
deve avere un alta percentuale di chimosina per cui è consigliato l'uso di quello in polvere, la quantità, in modo che faccia presa in 10 minuti e taglieremo dopo 30.
Il coagulo deve essere molto compatto.
1° taglio:
a croce con cubetti di circa 2 cm
Sosta 5 minuti
Rivoltamento della cagliata in modo che quella sotto venga sopra (in totale 3-4 minuti)
2° taglio:
deve durare più di 15 minuti e bisogna raggiungere la grandezza di un chicco di caffè.
Sosta 3 minuti
Agitazione per 10 minuti fino a sciogliere completamente i gnocchi che si saranno formati
1° cottura:
mantenendo la cagliata in agitazione, portare a fuoco lento, la temperatura fino a 42°C
questa operazione deve durare 10 minuti sempre tenendo in agitazione. Una cottura troppo veloce rischia di scottare i grumi di cagliata.
Sosta 2 minuti
2° cottura:
Aggiungere acqua calda a 72°C e portare la massa caseosa a 51°C tenendo in costante agitazione e agitare per i successivi 3 minuti.
lasciare depositare la cagliata sul fondo per 10 minuti.
Raccogliere tutta la cagliata in un unica tela e lasciare sgocciolare per 5 minuti e poi mettere in fascera

Stufatura e pressatura.

La temperatura di stufatura deve essere tra i 18 e i 20°C 85% umidità
Appena messa in fascera, va pressata con lo stesso peso della forma per 20 minuti, poi va tolta e strizzata la tela e girato il formaggio e pressato per il doppio del peso precedente.
Dopo 50 minuti giriamo ancora il formaggio togliendo la tele e cambiandola con una più asciutta (in assenza strizziamo quella che abbiamo).
Dopo 2 ore rigiriamo la forma con il procedimento degli altri raddoppiando di nuovo il peso e lasciamo pressata per 8 ore.
passato questo tempo, togliamo la tela e il peso, giriamo il formaggio e lo lasciamo nudo nella fascera per altre 8 ore rivoltandolo dopo 4.

Salatura:

in salamoia a 10°C con una concentrazione del 20% (dovrebbero essere 18° Bè) per un giorno per ogni kg di formaggio mettendo del sale sulla parte esposta all'aria e girando la forma a metà della salatura.

Maturazione

Al termine della salatura, lasciamo il formaggio in un ambiente a 12°C con l' 85% di umidità per 5 giorni, girando ogni giorno ed eventualmente asciugando la forma se risulta bagnata con una tela di cotone e di lino (senza odori di detersivi o varie).
Successivamente mettiamo la forma per 7 giorni in un ambiente a 18°C con l'85% di umidità che serve per lo sviluppo dei propionici e poi di nuovo a 12°C con l'85% di umidità per qualche mese.

grazie Tsuna, per essere riuscito a tradurre il mio procedimento sconclusionato, e ben vengano le strigliate, l' esperienza di anni di lavoro e passione, sono oro, da considerare come preziosi, in quanto tali, e per la mia esperienza passata, da professori che ho avuto, chi era come te mi ha insegnato tantissimo, gli altri invece meno di nulla, grazie

Rosanna1962 ha scritto:grazie Tsuna, per essere riuscito a tradurre il mio procedimento sconclusionato, e ben vengano le strigliate, l' esperienza di anni di lavoro e passione, sono oro, da considerare come preziosi, in quanto tali, e per la mia esperienza passata, da professori che ho avuto, chi era come te mi ha insegnato tantissimo, gli altri invece meno di nulla, grazie

Questo non era il tuo procedimento... comunque grazie.

Mini emmental, fino al 24 dicembre in casa tra 16-18 gradi poi va in garage a 10-14 gradi. Noto che si sta gonfiando. Spero sia la fermentazione giusta. Differenze rispetto alla ricetta: stufatura a 20-23 gradi, per i propionici ho frullato un pezzo di emmental francese (tagliato attorno al buco) in q.b. a 200 ml di latte e messo in yogurtiera per 8 ore. L'odore è quello. Quanto lo tengo a stagionare? peso attorno ai 500 grammi da 4.2 litri di latte.

Saluti.

P.S.: da un documento svizzero (che sta in ufficio e non ho a casa), gli svizzeri per la fermentazione propionica dicono di stare a 23 gradi.

Allegati

Aspettiamo i tuoi risultati, forza!

Infatti, ho aperto ieri il mini emmenthal. E voila.

Il sapore è lo stesso, peccato che abbia fatto tanti buchi troppo attaccati ma per una mini formina di 450g penso che vadi bene così. La seconda non mi è venuta bene e non la mostrerò.

Notte a tutti.

Allegati

Mini emmental

Peccato per le occhiature presenti sopratutto nella parte centrale, creando cosi anche degli strappi per l eccessivo gonfiore in quella parte..
Comunque bello!!

Potresti descrivere la lavorazione e sopratutto le temperature delle fasi di stagionatura, cosi da far lavorare i fermenti propionici!!

Dove hai trovato i fermenti propionici???

Allora, ho seguito la ricetta postata, quasi alla lettera.
1) per la stufatura ho usato una temperatura più alta, all'incirca 24 gradi: ho messo la formaggetta sopra i vasetti da yougurt di una yogurtiera e coperto il tutto.
2) per la fermentazione propionica ho usato lo stesso metodo, visto che in un articolo svizzero ho letto che per i propionici serve una temperatura più alta di quanto riportato in ricetta. Rifermentato solo per tre giorni visto che la formaggetta era piccola, rivoltando un paio di volte al giorno. Ho il file della ricetta svizzera in ufficio, mi dimentico sempre di portarmelo a casa
2) per i propionici: ho ritagliato un "buco" da una fetta di emmental, frullata nel latte ed aggiunto quanto mi bastava per riempire una vasetto da yougurto. messo in yougurtiera per 24 ore. Ho usato lo stesso metodo di fermentazione per la muffa del camembert e pure questo mi è venuto quasi perfetto. l'altra formaggetta di emmental non mi è venuta gonfia perchè ho tardato con la fermentazione propionica (c'era il natale di mezzo.)

DonMoreno ha scritto:Allora, ho seguito la ricetta postata, quasi alla lettera.
1) per la stufatura ho usato una temperatura più alta, all'incirca 24 gradi: ho messo la formaggetta sopra i vasetti da yougurt di una yogurtiera e coperto il tutto.
2) per la fermentazione propionica ho usato lo stesso metodo, visto che in un articolo svizzero ho letto che per i propionici serve una temperatura più alta di quanto riportato in ricetta. Rifermentato solo per tre giorni visto che la formaggetta era piccola, rivoltando un paio di volte al giorno. Ho il file della ricetta svizzera in ufficio, mi dimentico sempre di portarmelo a casa
2) per i propionici: ho ritagliato un "buco" da una fetta di emmental, frullata nel latte ed aggiunto quanto mi bastava per riempire una vasetto da yougurto. messo in yougurtiera per 24 ore. Ho usato lo stesso metodo di fermentazione per la muffa del camembert e pure questo mi è venuto quasi perfetto. l'altra formaggetta di emmental non mi è venuta gonfia perchè ho tardato con la fermentazione propionica (c'era il natale di mezzo.)

In stufatura hai utilizzato una temperatura alta, ma per quanto tempo??
La fermentazione propionica l hai innescata prima o dopo la salatura??
Certo che è proprio strano che da un pezzo di formaggio si riescano ad estrapolare dei fermenti propionici, certo lo facciamo con le muffe, ma sono anche dei microorganismi, con l emmental non ci avrei mai pensato e ne provato...
Grazie a te per questa prova, con ottimo risultato!!

In temperatura (a circa 26 gradi) per i propionici dalla mattina del 2 dicembre al dopo cena del 5 dicembre. Non ho contato le ore. La formeggetta è finita il frigo perchè temevo l'esplosione
La fermentazione propionica dopo la salatura.

L'altra formaggetta la apro in settimana, oramai ha circa due mesi dalla preparazione: sfortunatamente la fermentazione propionica non è partita.

Posso riprovare ad inizi marzo la terza, non ho tempo questo mese.

Beh, per quanto ne so io, i fementi non muoiono tutti nella stagionatura, specialmente in formaggi semifreschi come questo emmental.

Alla prossima.