TEORIA DELL'EMMENTAL

reca ha scritto:Ciao Mattley
Come procede il tuo emmenthal
Il mio dopo due settimane a t.a.22/25 g.si è leggermente alzato il piatto,ma proprio poco.
Che dici lascio ancora così oppure metto in frigo?
Saluti

Ciao,
il mio è ancora in stagionatura, essendo una forma da 7kg aggiungendo che è anche a pasta cotta, volevo tagliarlo almeno con 3 mesi di stagionatura...
Ti consiglio di lasciarlo dalle 4 alle 7 settimane a quella temperatura, si gonfierà poco ogni settimana, oltre questo non fare l'errore che ho fatto io, ma giralo spesso, perche le bolle di anidride carbonica tendono sempre a salire e se non lo giri il gonfiore avverrà solamente nella parte alta, creando un occhiatura piccola in basso e quelle piu grosse nella parte alta...
Anche io ho commesso molti errori in questa lavorazione, ma perchè mi sono documentato dopo averlo fatto e rifacendolo cambierei parecchie cose..ma ormai il gioco è fatto..
Non mi resta che vedere il risultato e optare per le dovute modifiche solo nella prox lavorazione, che avverrà la prossima stagione..

Per farti capire:

https://www.youtube.com/watch?v=aMy-BIyp6lY
guarda al minuto: 1:50

Grazie della risposta è delle indicazioni tramite video.
Mi sento un po rinfrancato per il gonfiore lieve sui miei formaggi in fase di stagionatura. Ciao

Come mi pare di aver gia detto, il mio ha iniziato al 3 giorno di camera calda, ma veramente poco, poi dal 13 giorno è stato un gonfiore piu notevole, l' ho lasciato in camera calda 30 giorni...

Comunque, sarebbe troppo bello che gia dalla prima lavorazione tutto andasse bene, bisogna dedicarsi, modificare con cognizione la lavorazione sino a trovare quello che cerchiamo, e facendolo in piu persone, verrebbe piu semplice e corto il processo..

Lavorazione del 13-04 con latte ovino, pertanto la lavorazione la metterò in formaggi ovini, qui posterò le foto!!
Che ve ne pare??

Allegati

che spettacolo .... a parte le dimensioni che non saranno come l'emmental originale
le proporzioni sono perfette...
quanto pesa? con quanto latte l'hai fatta?
aspetto con ansia la procedura nell'altra sezione

antomoric ha scritto:che spettacolo .... a parte le dimensioni che non saranno come l'emmental originale
le proporzioni sono perfette...
quanto pesa? con quanto latte l'hai fatta?
aspetto con ansia la procedura nell'altra sezione

Grazie del complimento
Be emulare un vero emmental artigianalmente la vedo dura, anche perche per rispettare quello che è l'originale ci vogliono 1200lt di latte vaccino..
Questo è fatto da latte ovino, lavorando 40lt di latte su unica forma di 7kg su uno stampo largo 28cm
Se posso dare un consiglio a tutti quelli che vogliono riprodurre questa lavorazione, lo rifarei con il latte vaccino, rispecchiando quello che è la lavorazione originale..
La mia lavorazione non si discosta tanto da quella postata in prima pagina, ma la scriverò completa nella sezione ovini, citando anche quali modifiche effettuerei nella seguente lavorazione!!

Ma che meraviglia!!!!!!!!!

Non hai dato indicazioni sul gusto, com'è???

Comunque complimenti davvero

Ma che bello e', complimenti, quando rincomincio a cagliare ci provo subito secondo voi provarlo a fare misto pecora e mucca?

aemmezero ha scritto:Ma che meraviglia!!!!!!!!!
Non hai dato indicazioni sul gusto, com'è???
Comunque complimenti davvero

Intanto grazie dei complimenti!!
Descrizione; Avendolo fatto con latte di pecora non ha la cremosità e ne l'elasticità del formaggio vaccino, ma i propionici l'hanno reso dolce rispecchiando quello che è il vero emmental..

ciccio56 ha scritto:Ma che bello e', complimenti, quando rincomincio a cagliare ci provo subito secondo voi provarlo a fare misto pecora e mucca?

Perchè no, se vuoi sperimentare fai pure, se avessi latte vaccino sicuro da lavorarlo a latte crudo io riproporrei la lavorazione originale..
Le lavorazioni sono frutto di prove e duro lavoro e spesso non si raggiunge quello che si vuole, negli anni abbiamo avuto modo di vedere lavorazioni distinte e questo mi fa capire che con i diversi latti si ottengono stupende lavorazioni, ma a oggi sono sempre piu sicuro che ogni lavorazione va fatta col suo latte...