TEORIA DELL'EMMENTAL

Pare una cosa fattibile, io ho un bel cassone di stufatura con centralina digitale, quindi tenere la temperatura per ore giorni è un gioco!!
Quello che mi chiedevo e secondo me potrebbe essere una soluzione è:
Considerando che l emmentaler sono forme grandi con un raggio di 60-80cm circa il gonfiore distribuito in una forma cosi grande è ovviamente meno presente rispetto a una formettina di 10-15cm , forse utilizzando una forma piu grande, facendola intendo larga e bassa, il gonfiore rimarrà meno esplosivo tanto da temere che scoppi!!
Che ne pensi??
Magari rispettando i 18° consigliati in questa lavorazione, e se ne facessimo diverse nella stessa lavorazione provare diverse soluzioni, sino a trovare la temperatura ottimale!!
Attendiamo la tua prossima lavorazione...
Come finirò gli impegni in campagna farò le mie prove, magari con latte ovino che mi è piu semplice procurarlo!!

Ho dei fermenti propionici lio
non so di preciso i grammi per ogni busta però so che 1 busta è per 50 lt di latte .
Devo metterne lo 0,2% o mi regolo in base ai litri di latte?
poi come vanno diluiti?
Grazie in anticipo

La cosa migliore sarebbe pesare la quantità di fermenti presenti nella busta e utilizzare la quantità per lt di latte..
Io ti consiglio di usarne qualcosina in più, perchè pesare una quantità cosi irrilevante non è semplice..
Li diluisci col latte, poi aggiungi alla massa!!

Io ho fatto questo formaggio il 13-04 l ho fatto con latte ovino utilizzando 40lt per una forma di 7kg tutt'ora in stagionatura...
Tienici aggiornati!!!

Ti ringrazio per i tuoi consigli,e per la celerità della risposta.
Appena lo farò vi renderò partecipi della lavorazione
Ciao

Salve
È 8 gg che ho messo le forme a 20/22 gradi ma non vedo nessun segno di gonfiore, questo è solo per attivare i propionici e il gonfiore viene successivamente oppure c'è qualcosa che non va?
Ho seguito la ricetta per filo nel limite casalingo.
Di propionici lio ne ho messo la metà più un poco,di una busta per 50 Lt,io ho lavorato 30 Lt di latte.
Ciao e grazie a chiunque risponda

reca ha scritto:Salve
È 8 gg che ho messo le forme a 20/22 gradi ma non vedo nessun segno di gonfiore, questo è solo per attivare i propionici e il gonfiore viene successivamente oppure c'è qualcosa che non va?
Ho seguito la ricetta per filo nel limite casalingo.
Di propionici lio ne ho messo la metà più un poco,di una busta per 50 Lt,io ho lavorato 30 Lt di latte.
Ciao e grazie a chiunque risponda

Porta su la temperatura 25° dopo la 3° settimana inizierai a vedere gonfiore..
Intanto ti dico che la lavorazione postata bisogna modificarla, la lavorazione dell'emmental bisogna fare attenzione al ph della pasta, se scende troppo va a inibire il lavoro dei fermenti propionici, e la salatura 24 ore per kg è troppo anche questo va a inibire il lavoro dei propionici...
Oggi 13 giugno il mio emmental ha 2 mesi, presto lo taglierò e vedrò il risultato, quando lo rifarò sicuramente l'anno prossimo ho gia scritto tutto quello che vorrei cambiare in base allo studio che ho fatto traducendo lavorazioni dall inglese e dal portoghese all'italiano, nel mentre ho visto una miriade di filmati che mi hanno aperto un mondo nuovo...
Teniamoci in contatto..
Ciao ciao!!

Grazie Mattley
Se puoi metti la tua versione della ricetta.
Appena pronto metterò foto e commenti sul mio pseudo emmental
Ciao ci sentiamo a breve

Vi aspetto con ansia tutte due

reca ha scritto:Grazie Mattley
Se puoi metti la tua versione della ricetta.
Appena pronto metterò foto e commenti sul mio pseudo emmental
Ciao ci sentiamo a breve

Vediamo che ne esce fuori al momento del taglio, poi scriverò quello che secondo me converrebbe cambiare nella lavorazione...

Ciao Mattley
Come procede il tuo emmenthal
Il mio dopo due settimane a t.a.22/25 g.si è leggermente alzato il piatto,ma proprio poco.
Che dici lascio ancora così oppure metto in frigo?
Saluti