temperatura salamoia

Una curiosità: cosa accade se la temperatura di messa in salamoia è elevata?
Cioè invece di mettere le forme in salamoia a 12/15°, supponiamo di farlo a 20 o 30° o più... e supponiamo di lavorare con i termofili... cosa accedrebbe alle nostre forme?
sembrerà banale, ma durante una gita ho visto immergere le forme in salamoia tiepida, mi chiedevo perchè.
Al tatto era caldina, quindi suppongo oltre la temperatura corporea, ma vorrei capire come incide sulla lavorazione (non so dirvi però che tipo di formaggio volesse ottenere, nn l'ho chiesto...)
grazie

be io so che se la salamoia è calda il formaggio prende più sale...a parità di tempo di contatto...riguardo l attività dei termofili nn ti so dire..perchè cmq molti sn sensibili al sale quindi vengono inibitii dal sale e bloccano la loro attività..anche se probabilmente si arrestano più lentamente...perchè cmq la salamoia fredda( giusta) blocca( o rallenta) le fermentazioni anche solo per il freddo..poi a mano a mano che il sale viene assorbito subentra anche l intollerabilità al sale.. attendiamo tsuna..incuriosisce anche me questo post.

ee si, anche io so che i termofili sono sensibili al sale e che la loro attività cosi viene inibita... mah... attendiamo tsuna

In attesa del nostro Maestro vi dico un paio di cosette io: la salamoia fredda svolge almeno 3 funzioni una delle quali è insaporire il formaggio, la seconda rallentarne la fermentazione e la terza asciugarlo dal siero in eccesso, per osmosi. A causa di questo principio (osmosi), gradualmente si arricchisce in siero e relativi componenti tra cui il lattosio che è facilmente fermentescibile. Se la salamoia fosse calda non potrebbe svolgere la seconda funzione che vi ho indicato e per via del lattosio si inquinerebbe rapidamente originando cattivi odori che potrebbero venire assorbiti dal formaggio e tra i micro che vi troveremmo non potremmo escluderne qualcuno anche patogeno. Inoltre una salamoia inquinata va sostituita e quindi comporta un costo in termini di tempo e soldi. Infine, col tempo la salamoia acquisisce una grado di acidità benefico al formaggio cosa che sostituendo spesso la salamoia a causa degli inquinamenti, si perderebbe.

@cesaribo
le saline le puoi fare bollire e modificare l'acidità con acido citrico
@sam.........................
Una salamoia a 30°C è un disastro per i formaggi, perché come giustamente ti dice cesaribo, in salamoia (12-15°C) rallenti le fermentazioni e a 30 ° le acceleri per cui rischi di trovarti tanti bei palloncini poi tutto quello che ti ha detto cesa è vero!

Nella mia salamoia si è formata una patina bianca in superfice ed è un pò maleodorante.
L'evavo fatta nuova un mese fà e la copro con una vecchia tovaglia, composta da 1 kg di sale marino per ogni 5 lt di acqua l'ho usata solo 2 volte .
Può essere successo perchè ha raggiunto i 20 gradi?
Naturalmente quando metto il formaggio verifico sempre la temperatua e se alta la raffreddo portandola almeno a 14.

Usciareu ha scritto:Nella mia salamoia si è formata una patina bianca in superfice ed è un pò maleodorante.
L'evavo fatta nuova un mese fà e la copro con una vecchia tovaglia, composta da 1 kg di sale marino per ogni 5 lt di acqua l'ho usata solo 2 volte .
Può essere successo perchè ha raggiunto i 20 gradi?
Naturalmente quando metto il formaggio verifico sempre la temperatura e se alta la raffreddo portandola almeno a 14.

Falla bollire a fuoco lento per 2 ore, la lasci raffreddare e la filtri, evitando di raccogliere il fondo

L'ho fatta bollire finche non è salita più porcheria...quanta roba... purtrotto riversandola nel suo contenitore mi e sceso anche un bel pò di fondo e risulta torbida...
Aspetto sperando che precipiti e nel frattempo ne preparo un'altro pò di aggiunta perchè si è ristretta parecchio....
Anche se, in teoria adesso la percentuale di sale è più alta rispetto a prima, giusto?
Come dovrò regolarmi in assenza di densimetro?...

Qui lo dico e qui lo nego... con un uovo fresco, se galleggia va bene.

Grazie