salve a tutti...
Preparando il liquido di governo, fatto solo di acqua pastorizzata e sale, senza altri additivi, abbiamo riscontrato un lieve problema di sfaldatura della "buccia" della mozzarella, rendendo il liquido nella confezione color latte e quindi il prodotto risulta invisibile nella busta. Descrivo brevemente il processo, l'acqua viene pastorizzata a 80 gradi, esce dal pastorizzatore a circa 30gradi e poi tramite un altro scambiatore portata a circa 10gradi, e va in cella fredda a 4gradi. Al confezionamento la temperatura del liquido è di circa 6-7gradi. A questo punto l'acqua di rassodamento della mozzarella è a circa 12gradi, il confezionamento avviene a volte anche dopo molte ore, e in questo caso i carrelli vengono messi in cella a 4gradi. La mia domanda, come fare a confezionare la mozzarella con un liquido di governo che non sia tanto freddo da "spellare" la mozzarella?...Conservarlo a 12-15 gradi anche per 24ore, può provocare inquinamento dello stesso, quindi....suggerimenti?

grazie Vincenzo

Secondo me lo sfaldamento che noti è dovuto al sale presente nell'acqua di governo. Come fai a salare i bocconcini?
Per le mie esperienze di bocconcini ti posso dire che appena fatti li mettevamo in acqua a 4°C. Il fatto che l'acqua ti diventi bianca è più che normale visto che il bocconcino mollerà sempre latticello.

sono un chilo di sale su 400 litri di acqua...mi sembra pochino per poter influenzare il tutto...
Cmq i bocconcini vengono salati con l'acqua di lavorazione....(praticamente la vaschetta della filatrice). Purtroppo chi ci chiede il prodotto, lo vuole vedere nella busta...

certo certo conosco la pratica della salatura in filatura ed è quella che approvo maggiormente.
Ma penso che il problema sia proprio quel sale che metti nell'acqua di governo.
Ho già avuto dei problemi in passato per questo tipo di pratica ed eliminando il sale nell'acqua di governo l'avevo risolto.
Un altro aspetto da tenere conto è il ph di filatura che se è troppo basso potrebbe accentuarti quell'inconveniente.

Si....sai...chi effettua la distribuzione, vuole un prodotto privo di qualsiasi additivo, lavorazione di solo latte, mozzarella morbida, ma che non ceda per almeno 10 giorni...
il compromesso lo abbiamo trovato a ph 5 con variazioni più o meno di 0,2..Ora vogliono il prodotto trasparente nella busta a caramella, evidentemente attira di più il cliente...Per noi va ottimo, basta che vendiamo con qualità.
Farò una prova con un paio di buste senza il sale nel liquido...Grazie come al solito per le pronte risposte.

Forse se gli fai delle palline da tennis (ph 5,30) allora non mollano niente nella busta e dopo un mese l'acqua è ancora trasparente e i bocconcini sono ancora palline da tennis.... Stò scherzando!!! Non prendermi in parola. Purtroppo se c'è sale c'è scambio osmotico e se vogliamo dare al cliente qualcosa di morbido, l'acqua diventerà sempre bianca. Eventualmente però potresti fare una prova a ph 5,10-5,15. ti restano un pò piu sostenute però dovrebbero imbiancare l'acqua con un pò più di ritardo.

Ciao ...sono di nuovo qui....del cloruro di calcio nel liquido di governo cosa ne pensi?...e in che percentuale eventualmente?

Navigando qua e là ho trovato questo che dovrebbe essere la "soluzione" al tuo problema

Sali per liquido di governo di mozzarella
Utilizzato inibisce la crescita di patogeni e non patogeni quali Listeria monicytogenes, Escherichia coli, Clostridium botulinum.
L'addizione di questi sali nel liquido di governo della mozzarella ha lo scopo di:
- STABILIZZARE LA PRESSIONE OSMOTICA DEL SISTEMA
- INIBIRE LA CRESCITA MICROBICA (effetto batteriostatico)
- AUMENTARE LE RESE DI PRODUZIONE
- AUMENTARE LA TRASPARENZA DEL LIQUIDO DI GOVERNO
- PROLUNGARE LA SHELF LIFE DEL PRODOTTO
- MANTENERE LA COMPATTEZZA DEL PRODOTTO
- NASCONDERE IL SAPORE DI BOLLITO DEI PRODOTTI COTTI

Preparare una soluzione di sali di calcio a 35 gr. in 500 cc. di acqua.
Questa soluzione verrà dosata in 100 litri di liquido di governo. Il pH del liquido di governo dovrà essere tra 5.9-6.0; se il valore dovesse essere più alto correggere con acido lattico.

grazie seth...Caglio calza l avevo letto pure io....vedremo per il momento la soluzione sembra essere ph 5,05...vedremo in seguito per aggiornamenti

buongiorno seth, il mio liquido di governo lo faccio in questo modo su circa 200 lt di acqua ci metto 300 ml di cloruro di calcio e 30ml di acido lattico.

Leggendo il tuo argomento se ho capito bene bisogna preparare in 500ml di acqua 35gr di calcio il tutto va inserito in 100 LT di acqua il ph si deve aggirare sui 5.9/6.0 se supera lo correggo con dell'acido lattico. GRAZIE
ANGELO1973