tecnica corretta rivoltamenti forma in stufatura

Collegandomi ad uno spunto offerto da tsuna in un altro argomento chiedo un suggerimento. Devo imparare la tecnica giusta per rivoltare la forma in stufatura senza stressarla troppo con conseguenti formazioni di crepe. Per farla uscire dalla fuscella e tenerla sulla mano per poi rivoltarla non ci sono problemi, ma quando devo rimetterla al suo interno e farla passare dai bordi senza "grattare" lo scalzo della forma, non faccio fatica. Oltretutto la forma occupa metà fuscella, quindi difficoltà in più. Mi sai consigliare una tecnica tsuna?
O semplicemente mi procuro una fuscella più bassa?
Il rivenditore vicino casa mia le ha piuttosto alte quasi tutte. La mia misura 19 cm di diametro e 16 cm di altezza e in genere lavoro 15 litri di latte al momento.
Grazie
miche

Scusa correggo parte del messaggio: ovviamente faccio fatica a rimettere la forma rivoltata all'interno della fuscella, altrimenti non avrei aperto l'argomento

Una tecnica ben precisa non esiste, bisogna essere veloci e delicati. Potresti provare appoggiando la mano su un piatto e a brevi movimenti cercare di rivoltare senza uscire dalla fuscella, oppure se ci esci, svelti movimenti per evitare che si allarghi, oppure se si allarga, delle leggere pressioni sullo scalzo fino che non è più stretta della fuscella.

Metti lo stampo 'di costa' e reinfilaci il formaggio intanto che fai rotolare lentamente lo stampo. Poi con la manualità scoprirai che questa non è affatto una cosa difficile. Va solo fatta in 2/3 secondi. In quel lasso di tempo la forma non ha il tempo per cominciare a spanciare.

Ragazzi grazie per i consigli. . La prossima volta applico i vostri consigli. Intanto stamattina ho saldato le crepe. Vediamo domani come sarà .
grazie
miche

Miche87 ha scritto:Ragazzi grazie per i consigli. . La prossima volta applico i vostri consigli. Intanto stamattina ho saldato le crepe. Vediamo domani come sarà .
grazie
miche

Che naturalmente mi farai vedere con qualche scatto

Certo volentieri . Per me è un piacere mostrarvi i miei pastrocci :-D domani ti mando le stesse crepe saldate. Così vediamo se potrò fare il fabbro :-D

cesaribo ha scritto:Metti lo stampo 'di costa' e reinfilaci il formaggio intanto che fai rotolare lentamente lo stampo. Poi con la manualità scoprirai che questa non è affatto una cosa difficile. Va solo fatta in 2/3 secondi. In quel lasso di tempo la forma non ha il tempo per cominciare a spanciare.

Quoto questa procedura è la stessa che uso io specialmente ai primissimi rivoltamenti quando la forma è molto morbida.

Ciao tsuna .. questa mattina ho controllato. .non si sono chiuse bene. Probabilmente perché avendo fatto un semicotto con taglio diretto a mais, lo scalzo è gia molto duro, quasi granuloso se si stacca un pezzettino. Quindi magari si asciuga prima e si ha più difficoltà a sanarle rispetto ad un fresco?

Quando scotti un formaggio, la parte intorno alla crepa si deve sciogliere, e si scioglie in qualsiasi formaggio, anche nel grana!! Tutto stà nella quantità di acqua che usi