Essendo il taleggio un formaggio D.O.P. non posso dare tale nome alla lavorazione però prendo spunto dal nome inventato dal nostro amico neozelandese.

Pastorizziamo il latte a 72°C per pochi secondi e lo raffreddiamo a 42°C a questo punto aggiungiamo i fermenti, 1,5% di yogurt e il 2% di latto innesto.
Lasciamo lavorare per 30 minuti e poi raffreddiamo alla temperatura di coagulazione che è fissata a 36°C.
Aggiungiamo il caglio liquido, 40 ml (titolo 1:10.000) per ogni 100 litri di latte. (Per NZ 70 ml).
Dopo 15 minuti dovrebbe essere già compatto e facciamo un taglio a croce (a cubetti).
Dopo 20 minuti facciamo il secondo taglio alla grandezza di una nocciola, naturalmente bisogna essere delicati nel taglio per evitare di spappolare la cagliata, il secondo taglio dovrebbe durare tra i3 e i 4 minuti.
Una sosta di 10 minuti poi mescoliamo delicatamente la cagliata per 3-4 minuti evitando sempre di spappolarla.
Altri 5 minuti di sosta e ancora una mescolata come prima.
Sosta 10 minuti e poi mettiamo nelle forme.
La stufatura la facciamo in un ambiente non troppo caldo a circa 25°C, per cui d'estate possiamo lasciare le forme a temperatura ambiente
Dopo 30 minuti facciamo il primo rivoltamento, a 1 ora dal primo il secondo a 1 ora dal secondo il terza a 2 ore dal terzo il quarto.
Un ora dopo l'ultimo rivoltamento, le mettiamo in sale (soluzione di acqua e sale al 18% a 12°C), per 1 ora per ogni kg di formaggio.
La salamoia che avete fatto la conservate e la utilizzate per "lavare" le forme.
Mettete a stagionare in un ambiente non troppo freddo 10-12°C per 40 giorni e ogni 2 giorni girate il formaggio e con uno straccio imbevuto della salamoia lo strofinate tutto, potra sembrarvi che faccia una pellicola melmosa e questa è la classica crosta del T.(dovrebbe anche prendere un colore rossastro).
Se i tempi di salatura vi sembrano brevi, non spaventatevi perché ogni volta che girate il formaggio e lo strofinate, quel sale penetra nel vostro formaggio e una salatura più prolungata potrebbe renderlo immangiabile alla fine del processo di stagionatura.
by Erman

P.S. finalmente ha piovuto e si è rinfrescata l'aria (e il mio cervello)

Hey ragazzi:Tsuna oltre che bravo è pure telepatico a distanza di 20.000 Km?
Sai che stavo per postare le foto del mio primo taNZaleggio? Ho usato una ricetta che ho trovato su un libro. L'ho preparato circa un mese fa, così tanto per provare e oggi mia moglie ha voluto fare la polenta (sì, si trova anche qui nei negozi specializzati) e allora ci ho buttato il super stracchino postato in 'stracchino amaro' e ho provato a tagliare il mio primo taNZaleggio. Senza infamia ma proprio senza lode. Mangiabile ma poco saporito a troppa consistenza... mi ricordava una toma. E poi mi è venuto basso basso (2 cm). Ma va bene così per la prima volta. Adesso che ho le dritte di Tsuna ci provo ancora... un pò più avanti perchè questo sabato è dedicato al gorgoNZola!
Eccovi le foto del mio primo modesto taNZaleggio finito nella polenta. Adesso mi manca il Bitto per la polenta... Tsuna, come sei messo con il Bitto? (ahahah... scherzo! Già scrivi un sacco sul forum!!!)

Domandina! In che ambiente fai stagionare i formaggi?

Secco direi

Ma io ..a questo giovine.. posso fare i complimenti ..qui??????? ..Beh..ormai l'ho detto ..Tsuna!!

Quindi...in questo caso...non grattiamo nessuna muffa da un altro "Taleggio"..e non spruzziamo e tantomeno coltiviamo le muffe?...Lo sento che stai per dirmi..che ho fatto una domanda..idiota!!!!! ...

Nuntio vobis gaudium magnum habemus Taleggio!!!

Grande Tsuna, finalmente la ricetta del "quadratone".
Grazie
Chi sarà ora il primo a cimentarsi?

Argan... i complimenti erano diretti a me? Se si' sono lusingato... soprattuto per il 'giovine' ... ahahah.
In effetti Tsuna ha ragione il mio taNZaleggio e' secco! Non vi scrivo come l'ho fatto perche' il risultato e' mediocre e poi abbiamo la ricetta dal grande Tsuna che presto provero'. Purtroppo l'unico posto dove posso stagionare i miei formaggi e' un piccolo frigo usato che ho comprato apposta per questo scopo un mesetto fa. Non ho cantina umida ne box interrato come avevo in Italia (qui non usano). Tanto spazio in casa ma ci sono 19/20 gradi ora. Quindi la stagionatura in frigo (Marmande) del mio taNZaleggio probabilmente non dipende tanto dalla temperatura (tenuto in basso dove ho misurato 8-9 gradi) ma dall'umidita': l'umidita' di un frigorifero e' normalmente sempre molto bassa.
In frigo al momento ci sono cresceNZa, due tome, il taNZaleggio, un certo numero di 'Italico', una caciottina alle noci (esperimento) mentre ho dei piccoli camembert che stanno stagionando fuori frigo, ovviamente sigillati in un contenitore... cosi' mantiene umidita (le pareti gocciolano) e mia moglie non mi caccia di casa, che fra qualche giorno metto in frigo altrimenti si liquefano! E sabato ci metto il gorgoNZola.
In frigo ci sono pure a stagionare 2 bresaole di 'corned beef' (che dovrebbe essere una sorta di manzo conservato in soluzione salina ma non sono troppo sicuro... c'era scritto da usare per l'arrosto... vabbe' costava poco e quindi ho voluto provare) e una piu' classica bresaola fatta con un bel pezzo di 'topside' (dovrebbe essere supergiu' la punta d'anca... chiedero' nel forum delle Carni!!)
Come vedete faccio un po' di necessita' virtu' avendo solo il frigo per stagionare anche se tutto alla stessa temperatura e umidita' certo non giova ai diversi i tipi di formaggio!

Eh infatti lo chiedevo perchè anch'io sono sempre alla ricerca di un metodo per aumentare l'umidità del frigo.

Ho lasciato le mozzarelle fino ad avere i phmetro, e mi sono buttata con il taleggio e lo stracchino.
In queste momento aspetto che i l latte divenga cagliata .
Ho dubbi su quale sarebbe la soluzione meno mala pero la stagionatura del taleggio. Secondo vedo questa si fa a temperatura più o meno basse

Tsuna ha suggerito "Mettete a stagionare in un ambiente non troppo freddo 10-12°C" eDassig " anche che mio taNZaleggio probabilmente non dipende tanto dalla temperatura (tenuto in basso dove ho misurato 8-9 gradi) ma dall'umidita': l'umidita' di un frigorifero e' normalmente sempre molto bassa e anche sulla web "La stagionatura avviene in celle idonee ad una temperatura di 2-6°C e ad una umidità dell' 85-90%.
O sia pare che tra 3 e 12 parrebbe che si può fare.
Come da questa parti si avvicina la primavera le temperatura stano cominciando a alzarsi e tutto sta diventando molto bello, (oggi e una giornata straordinaria!!!)
Le mie opzione sono :

1. Frigo 5 º c ma secco (credo il mio ha 20 o 30 anni) ma potrei provare a creare alcun livello de umidità con borse a cassette semichiusi.

2. Una cantina che si é a annegata ed è ancora umida. Nella proprietà dove abito che certamente è stato un caseificio tanti anni fa c'è una cantina molto grande, con tetti alti con volta in mattoni e il pavimento di terra. Era talmente abbandonata e il fine di settimana sono andata giù e ho messo un cavo per aver un po de luce, e vedere come stava. C'è il fango , ma i muri non sono bagnati e la temperatura di 13 º C. Non diventara secca tanto velocemente perché non posso lasciare la porta aperta perché sta sulla terra in un posto di passo e sotto c'é un buco con una scala in pietra che si qualcuno cade si farà proprio male, per quello le ho messo tre legni per lasciar che entre l'aria.

Tsuna cosa sceglieresti d'accordo tua esperienza, frigo secco o cantina ? Forse alcun altro è riuscito a creare un ambiente umido dentro il frigo.

Un altra domanda, non giusto su questo argomento del taleggio ma sopra il stracchino , chi credo sia un formaggio relazionato. Nella ricetta di Dassig parla di culture termofili eTommy55 dice che fa un un lattoinnesto:in un barattolo di vetro,con il pezzetto di stracchino stemperato in 100 ml di latte”, e nel disciplinare dice Fermenti selezionati termofili (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus): 10 gr per 100 litri di latte..
Ho il dubbio si metterle solo dello yogurt o 1,5 % yogurt e 2 % del lattoinneto come il taleggio . Penso che nell lattoinnesto certamente si hanno sviluppati termofili perché imesofili non credo abbiano resistito il riscaldamento e dopo i 45 è una temperatura adatta per loro. Cosa ne pensano?

Queste e il mio primo taleggio ma il secondo stracchino. I primi stanno stagionando a temperatura ambiente dentro al casa in una camera chi ha 17 più o meno. Non li vedo morbidi come li ricordo , non so si lo diventeranno o no . Non avevo forme adatte e ho usato quelli di plastica dove vengono qui vendono le fragole, le ho bucherellato e messo delle tele dentro. Ma erano tropo bassi e dopo che è andato via il siero gli stracchini sono diventati da solo un paio di cm.
Queste fine settimane ho andato in giro pensando cosa potrebbe servire. Ho fatto delle forme che sto adesso usando con esito: sono senza base perché credo sarà più facile fare le rivoltamenti, ma non sono quadrati ma circolare. La del taleggio che la voleva più grande e fatta con il tappo di una casetta che portava i dischi per i lPC,: queste materiale non e buono ma era l unico che ho trovato con più o meno 20 cm. Le ho fato i buchi con un chiavo caldo ho tolto la base con un coltello anche caldo.
Dopo ho fatto forme che userò per i mie stracchini rotonda, con tubi de pvc, queste mi sembrano perfetti per fare le forme e vengono in tante misure. I buchi li ho fate con il trapano. Peccato che non si trovano di questa parte a sezione quadrata. Proverò anche a farle una base in con la pegamento speciale.
Ho messo i collant non si tappano i buche e tutto e andato perfetto. chissà a qualcuno gli serve farle di questa maniera.
Si i miei formaggio hanno una forma accettabile attacco la foto appena escono delle forme.
Chiedo pazienza con il mio italiano!!!

Soledad

La cantina è sempre meglio del frigo.
Per il resto non riesco a capire cosa mi dici. Il taleggio è un tipo di formaggio e lo stracchino è un altro tipo , sono 2 cose diverse.