TANZALEGGIO

sono più verso il tsunacastrogiovanni...
Se la immergi nella salamoia ad ogni lavaggio rischi di asciugarla troppo, mentre strofinandola gli crei quella bella melmina melmosa...
Poi con i bagnetti che dici tu a maturazione lo usiamo al posto del sale.

Dimenticavo... il mio incubo peggiore di quando facevo i taleggi (ogni tanto me lo sognavo) che mi uscissero rotondi...
e qui siamo nel club dei taleggi rotondi!!!!

Per i taleggiai arrotondati,
Podet,
troppo umido un pò bassino andava anticipato un pò il primo rivoltamento

Twist,
forse se anticipavi il primi rivoltamento e lo giravi una volta di più prima di salarlo sarebbe stato più bello

Io seguo la TsuanWay per la salmoia, straccetto alla mano e via

Per la forma probabilmente dipende anche dalla mia nuova fuscella che potete vedere sotto, mi è venuta l'ispirazione vedendola tra l'altro ha i manici ed è perfetta per fare la pressatura in acqua a 80° come consigliato da Tsuna.



La prossima volta proverò a fare più rivoltamenti nelle prime ore finchè è fresco i n modo da migliorarne la forma, nel frattempo vedrò di trovare una fuscella quadrata per il taleggio.

Per l'altezza non so che farci, la fuscella era a 3/4 ed è sceso della metà quasi, ho usato la pentola più capiente che ho, 9 litri di latte, semmai a prox volta po trei aggiungere un'altra pentola e fare le cagliate in contemporanea...

Rieccomi nel club dei "rotondaleggi"
Quello scolapasta (fuscella) non è male, solo che ha troppo pochi buchi.
Per farlo spurgare meglio sarebbero utili più fori e magari più piccoli, hai presente i scolapasta di plastica? ecco quelli secondo me sono ottimi.

La lavorazione del taleggio dovrebbe essere un pò più asciutta di quella dello stracchino per cui dovrebbe calare meno la cagliata nello stampo, comunque potresti, fare bei pieni gli stampi, aspettare qualche minuto e mettere altra cagliata negli stampi.
Un metodo per asciugare meglio la cagliata e quello che prima dell'estrazione (messa negli stampi o fuscelle) togli il siero fino a vedere la cagliata e poi con un grande mestolo o un piccolo secchio la metti negli stampi.
Un altra considerazione da fare è che fino al primo rivoltamento puoi aggiungere cagliata allo stampo (appoggiandolo sopra con la mano a paletta).
14°C è ancora accettabile se è di giorno al limite ti matureranno prima i formaggi.

Belle queste soluzioni per riempire di più la fuscella, ho lo stesso problema anche io che la fuscella si riempie.

In effetti il sistema di Pier74 con i teli di lino e la fascera è migliore in questo sneso perchè ti permette di sbordare dal limite alto della fuscella.

Ci vorrebbero fuscelle altissime, comunque la prossima volta provo questi preziosi consigli di Tsuna, chissà mai che riesca a fare un formaggio alto

però puoi usare le fascere per i formaggi da pressare...il taleggio non va pressato. Se non sbaglio meladoro con il suo quadrotto poco dopo l'estrazione della cagliata,prima del primo rivoltamento, univa due forme.

Se non ricordo male, gli stampi per la produzione del taleggio, hanno le dimensioni di19cm x 19 cm alla base e sono alti circa 15cm.
Queste sono le misure standard per la lavorazione dei caseifici dell zona tipica di produzione.
Considerando il fatto che nelle casere la temperatura è quasi sempre di 23-25°C unita alla mano esperta dei casari , nella lavorazione artigianale o domestica consiglirei di fabbricarsi,come fanno tanti alpeggianti, delle forme in legno bucherellate alte almeno 22 23 cm.
Per rivoltarle senza far danni, basta usare un vassoio abbastanza capiente e magari essere in 2 persone.
Ancora piu' bello sarebbe farsi da se una bella cassa di abete che possa contenere, come tradizione vuole , il telo di lino grezzo e 7 fome di taleggio, con cui aiutarsi nel rivoltamento.Il successo della stagionatura con un po' di attenzione è quasi assicurato!

La cassa di abete, se fatta ad hoc, può andar bene anche x una sola forma? Mi interessa molto questa cosa.

certo, che va' bene anche sol per una sola forma.
considera che devi costruirla in maniera che all' interno di essa avanzino almeno 2 cm per lato, poiche il taleggio si accomoda un po' dorante la stagionatura