TANZALEGGIO

tsunaseth ha scritto:

Try ha scritto:Ciao amici!
Dopo il successo della mia fontina questa domenica mi sono cimentata anche nel taleggio. Per la prima volta devo dire che non ci sono stati imprevisti/danni e ho seguito scrupolosamente la ricetta!
Una domandina, ho fatto delle formette piccole da 550 gr l´una circa e una volta tolte dalla salamoia (ieri sera) ma anche stamattina, mi sembravano un po´ molline...non vorrei che mi stracchinassero!! Avrei potuto metterle nella salamoia ancora dentro le fuscelle e toglierle poi dopo un giorno?

Se no, come ovviare al problema?Noto un certo "rilassamento" ai bordi, speriamo in bene!

Come fai a fare la salamoia? Lasciare le forme nelle fuscelle in salamoia è una grandissima cavolata...
Dimmi come hai fatto a fare il taleggio...

Lo immaginavo..era solo un'idea comunque non hanno stracchinato, mi sembra stiano bene a parte il fatto che una delle forme (solo una) ha una macchia rossa su un lato ..allego foto.
Comunque, ho seguito la ricetta in prima pagina senza intoppi (strano ma vero) ma senza latto innesto..

La consistenza mi pare quella giusta, fino a ieri hanno stagionato nel sottotetto nel mio armadietto perchè qui faceva ancora freddo, ma poi si sono alzate le temperature nel giro di due giorni e quando sono salita su l'ultimo giorno per fare le spugnature ho visto che faceva troppo caldo e le ho messe subito in frigo.
A cosa può essere dovuta la macchia rossa?Non mi sembra normale.. per il caldo degli ultimi due giorni?

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taleggio 1.JPG (13.62 KiB) Osservato 1442 volte

Helpp... a parte la misteriosa macchia rossa, i miei taleggi sono ormai al 18esimo giorno e non c´è alcuna traccia della classica crosticina melmosa!La crosta è gialla-in alcuni punti tendente al marroncino ma molto dura!..L´interno sembra morbido ma la crosta....perchè??posso rimediare??Le spugnature le sto facendo a giorni alterni

Grazie a chi risponderà

La macchia rossa l'avrà presa dallo stampo nel momento della slatura (anzi dalla NON salatura in quel punto) quando si sala con gli stampi!!!
Nel frigo sono appoggiati li o in una cassettina di plastica chiusa? Perché dalla descrizione, direi che hai un problema di poca umidità.
Rimedio... cassettina di plastica chiusa...

Ogni volta che vedi questo simbolo , datti una cucchiata sulle nocche (abito troppo lontano per farti conoscere la mia stecca )

Non li ho salati nello stampo! Nel post precedente avevo chiesto se era possibile farlo (per le prossime volte) ma li ho messi in salamoia per 40/45 minuti (forme da 400 gr l'una)normalmente. Dici che qu l lato non si è salvato? Del resto mi galleggiano, è difficile salare anche i lati..Hanno stagionato nel sottotetto fino a quando era freddo, ma poi in un paio di gg si sono alzate le temperature e quando sono andata su ho visto che faceva troppo caldo e le ho tolte e messe in frigo-senza coperchio- su una stuoia di bambù. La macchia si è formata quando erano nel sottotetto, più o meno dopo 15 gg..
Ora come consigliato le ho messe in dei contenitori di plastica con coperchio..

Consentite una precisazione...stracchino vengono chiamati tutti quei formaggi molli e sbrodolosi,ma il termine stracchino sta a significare ben altro,almeno nella zona di produzione che è dove vivo.Lo stracchino altro non è che l'antenato del più conosciuto taleggio,dal quale differisce per lavorazione e stagionatura,quindi risultato finale.Oggi è stato chiamato "stracchino all'antica delle valli orobie",e si presenta assolutamente sodo anche da fresco,con l'interno gessato che va a trasformarsi in una crema gialla verso la crosta dopo la stagionatura.il taleggio non ha queste caratteristiche e si presenta morbido e pastoso.la ricetta del taleggio commerciale non la so visto che noi facciamo solo stracchino,quindi non posso precisare altro...

Uno stracchino gessato?

Buonasera a tutti!!
Dopo il "non" successo dell'anno scorso ho voluto riprovare...
purtroppo ho fatto i seguenti sbagli:
- taglio troppo grosso probabilmente (ha squacquerato!!)
-fuscelle troppo basse...(è diventato una sottiletta)

Insomma è da mangiare con il cucchiaio praticamente

Al terzo tentativo riuscirò nell'impresa??
Ben accetto qualsiasi tipo di consiglio!!

Però......però....!Il gusto è LUI!!Sono stra entusiasta!!Volevo ringraziarvi per postare le vostre ricette e condividere la vostra esperienza anche con noi casari casalinghi!!

Un abbraccio dall'Austria!!

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Hai inventato un nuovo formaggio: stracchino crostoso

Hahah ma il gusto è del taleggio però! Mi sa che è un meticcio!

Allora e’ un taleggio al cucchiaio