Il prossimo te lo faccio nello stampo a stella cometa...

Mi consolo: a me pareva "na sola" e mi innervosivo già...

Ok, ci riprovo...

La lavorazione è di sabato.

Partita da 3l di crudo vaccino
Pastorizzato a 72°
Raffreddato a 42° e aggiunto 45g di yogurt (fatto io il giorno prima) e 60g di lattoinnesto (dire che l'ho fatto io non sarebbe del tutto esatto: diciamo che è nato per generazione spontanea a casa mia... )
Atteso 30 min. Non ho ulteriormente raffreddato perché la temperatura era di 38° e avrei di certo abbassato troppo: ho mescolato per un minutino ed è arrivato a 36° così.
Aggiunto 1.2ml di caglio (liquido di vitello 1:10000, 0.4/l). Mescolato, fermato il vortice, atteso 15 min
Tagliato a cubetti 2x2 solo in verticale, quindi in effetti in parallelepipedini... e atteso 20 min
Secondo taglio a nocciola con frusta da cucina, molto, ma molto delicatamente e lentamente per 4 min. Alla fine la cagliata si presentava piuttosto omogenea nelle dimensioni dei coaguli, anche se qualcuno era ancora più grandino e altri piccoletti. Non in prevalenza, però.
Atteso 10 min e mescolato la cagliata con la mano (ovviamente non lavata dopo aver appena impastato il pane accarezzando il gatto... ). Man mano che trovavo pezzetti fuori misura li riportavo all'ordine.
5 min di sosta e ripetuto l'operazione.
Atteso 10 min e messo in forma. Sono stata attenta a raccogliere la cagliata muovendola, in modo da prenderla mista, con varie misure di coaguli e la lasciavo scolare qualche istante prima di metterla in forma. Ho usato una fuscella piccola e non bastava: allora ne ho riempito una uguale e l'ho capovolta sull'altra in modo da avere una sola "torretta" senza fare successive giunte. Confidavo nella diminuzione di massa durante la stufatura.
Ho infilato la doppia forma nel forno in modo che potesse scolare il siero, con acqua non troppo calda accanto. Credo che almeno fino al quarto rivoltamento la temperatura sia rimasta costante sui 25°. Ho rivoltato la prima volta dopo 30 min(con inevitabile leggera inclinazione del formaggio, rientrata in 5 min), poi dopo altri 60 e ancora una volta dopo un'altra ora (a questo punto la forma riempiva correttamente una sola fuscella). Il quarto rivoltamento l'ho fatto dopo due ore dal terzo e poi son morta di sonno. Ho tolto l'acqua calda dal forno e ho lasciato la forma dentro con lo sportello semiaperto. La mattina dopo, cioè 5 ore e mezza più tardi, ho fatto un altro rivoltamento (coscienza sporca... ), ho aspettato un'oretta e ho messo la formetta in salamoia 18%, 15 minuti per piatto. Non ridete... E' piccolina: 503g dopo la stufatura... Un'ora a Kg fa mezz'ora e divisa per due piatti... La temperatura era 11° (parte bassa del frigo).
Terminata la "lunghissima" salatura ho avvolto il rotoleggino in carta formo, ho fermato il tutto con elastici non troppo stretti, l'ho messo in un Tupper@@re con griglietta dentro, ho chiuso (tranne uno spiraglino in un angolo) e l'ho piazzato in frigo a 10°.
La mattina successiva ho rivoltato e richiuso. Quella dopo ancora ho lavato la formetta con un telo che staziona in salamoia in frigo. Quando ci sarà (devo dire "se"?) la melmetta puzzosa vedrò se lasciarcelo ancora o no: mio marito è comunque la mia principale fonte di reddito, mica posso farlo scappare...
Ora sto rivoltando ogni 24h e lavando ogni 48. Cambio la carta forno quando si rompe.

La domandina ve l'ho già fatta, quindi aspetto solo di sentire se devo prendermi a mestolate per la lavorazione o no...

Ah: nel Tupper, sotto la griglietta, tengo sempre un goccino d'acqua e le pareti di plastica gocciolano che è una bellezza...

Le mani tienile per le mestolate!!!
Non si taglia la cagliata con le mani!!! Il fatto che tutti i grumi non siano perfettamente regolari, è normale e va anche bene. Se usavi un cucchiaio per i rivoltamenti, saresti riuscita a tagliare meglio gli eventuali grumi più grandi evitando di spappolare inutilmente. Semmai un giorno dovessimo incontrarci, ti garantisco che faccio in modo di avere la tsunastecca che mi ha creato Jizo e te la faccio assaggiare sulle nocche!!!

Saette dall'Olimpo: prima o poi doveva succedere...

Però non l'ho tagliata con le mani: i tagli erano già fatti, primo a coltello e secondo a frusta. Credevo (e a dire il vero non ho del tutto smesso... ) che si spappolasse più facilmente rivoltandola con una cosa di metallo semitagliente che con la mia tenera manina, fra l'altro linda e pulita... E a dire il vero non si è mica spappolata... Boia can che non ho la foto... Ero tanto presa tra lavorazione e appunti che le foto dei passaggi non mi son manco venute in mente...

Comunque se tu dici che è meglio il cucchiaio userò il cucchiaio. Ne ho uno tipo silicone che non dovrebbe far la bua alla bambina...

Vado dietro il frigo a mettermi in ginocchio sui ceci...

P.S.: nel fine settimana avrete mie notizie: oggi ho portato a casa 16l di latte da lavorare...

Cucchiaio di metallo spigoloso (come me) il taglio deve essere piu netto possibile.
La settimana scorsa hanno contestato le lame delle lire delle mie polivalenti perché non sono abbastanza affilate e solo a sfiorarle mi riempio le mani di taglietti... Per cui niente mani e niente silicone... RASOI!!!
Hai presente Nightmare? Ecco è quello che deve passare sulla "tua" bambina

Questo discorso vale per ogni tipo di cagliata e per ogni tipo di taglio? Freschi, stagionati, semicotti, cotti? Noce, nocciola, riso?

P.S.: qui da me si direbbe che sei "irto"...

Qualsiasi formaggio!! L'oggetto che taglia deve essere sempre un rasoio perché solo così hai una garanzia di resa.

Già, bisognerebbe inventare una frusta fatta da fettucce metalliche, per uso casalingo. Una sorta di microspino per migliorare il taglio e massimizzare la resa.

Aperto il Microtondoleggio allo scadere dei 60 gg (non sto mai nella pelle... ).

Come si vede qualche problema nella gestione dell'umidità, prima eccessiva e poi corretta (male) fino a diventare insufficiente, col risultato di quelle "belle" muffette che non c'entrano un accidente...

Rivoltamenti quotidiani, spugnature di salina a giorni alterni (sempre la stessa salina tenuta in frigo col suo bello straccino dentro). Inizialmente troppa umidità e crosta sempre appiccicosa e molle, più del dovuto. Allora ho tolto il coperchio della scatola con griglia in cui maturava e l'ho sostituito con un telo sempre bagnato, aggiungendo tra griglia e forma anche un altro telo che cambiavo quando salavo. Ma così forse era troppo poca...

Però buono, il giusto gusto del taleggio con l'opportuna salatura, anche se la pasta non era uniformemente morbida come avrebbe dovuto: verso l'esterno fin troppo, all'interno troppo poco. Non gessoso, però.

Sicuramente da migliorare, ma un decente primo tentativo, nonostante tutto.

Grazie a Pisolo, Tsuna e Piccola per la collaborazione!