|
Autore |
Messaggio |
pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
|
spiega bene
io le tengo in cassetta abete (ma proverò anche stuoia di bambù) io ho messo pezza di lino e ogni paio di giorni rivolto la forma cambiando la pezza che ha sotto e bagno la faccia superiore che è senza pezza dopo due giorni rifaccio sull'altra faccia
davide
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
|
05/01/2015, 23:10 |
|
|
|
|
piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46 Messaggi: 279 Località: Egitto, Sharm el Sheikh
|
Eccoti la foto con i taleggi che hanno circa 10 giorni. I ripiani del frigorifero sono di legno con dei buchi per far circolare l'aria e sopra appoggio la stuoia e il telo. I taleggi li salo completamente e rivolto ogni 2 giorni. Il telo all'inizio quando il formaggio rilascia ancora siero lo cambio ogni volta poi quando le muffe iniziano a formarsi lo cambio ogni due o tre spugnature. Facendo una pasta molto morbida a volte mi capita che la crosta tenda a rompersi, come è successo a te con il brie, e quindi le fascio con una benda di cotone a trama larga (in farmacia) e finisco di stagionarli bendati. Logicamente rimuovo la benda per fare le spugnature. Allegato:
ripiano taleggio.jpg [ 196.12 KiB | Osservato 1423 volte ]
|
06/01/2015, 9:14 |
|
|
tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
|
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
|
06/01/2015, 15:12 |
|
|
pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
|
sempre in miglioramento
ho rifatto il taleggio modificando la ricetta base di pagina 1
Usati 19 litri di latte Allungato il tempo del primo taglio a 30 minuti Effettuato il rimescolamenti a mano rompendo i pezzi più grossi per avere un taglio a nocciola molto uniforme Rimessa in agitazione la cagliata dopo l'ultima sosta per poter raccogliere nel siero mentre galleggiava (fatto tesoro di un suggerimento di @Tsuna datomi sul Brie)
Risultato, al momento, perfetto
La cagliata, all'infuscellamento, occupava esattamente il volume della fuscella da taleggio La riduzione di volume, durante la stufatura, è stata del 50% circa La forma, a 24 ore dalla stampata è molto consistente e ha lo scalzo di un taleggio commerciale e pesa 2.600g
Magari per voi non ha nessuna importanza ma io amo le forme di formaggio che hanno una "armonia" delle dimensioni Il tentativo precedente fatto con 15 litri di latte e un taglio meno accurato ha dato un taleggio che si squaglia (che mi piacerebbe anche) ma una forma alta 3 o 4 centimetri ...
Vi metto una foto della salatura in salamoia satura (un'ora x kg di formaggio) Ho scoperto che le cassette della verdura del frigo dei formaggi hanno una forma perfetta per salare i taleggi. Dietro consiglio del maestro @Tsuna ho corretto l'acidità della salina con una soluzione di acido citrico per avere una acidità di 5.3 equivalente a quella del formaggio da salare (misurata utilizzando l'ultimo siero colato durante la stufatura)
davide
Allegati:
Commento file: taleggio in salamoia satura
20150107_140213.jpg [ 15.4 KiB | Osservato 1372 volte ]
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
|
08/01/2015, 12:55 |
|
|
cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08 Messaggi: 700 Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
|
Sembra buono! Come intendi proseguire con la stagionatura? Umidità, spugnature, durata?
|
11/01/2015, 23:50 |
|
|
pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
|
accetto consigli
adesso è nella cassettina di abete con sotto una teletta il tutto nel ripiano alto del frigo dedicato ai formaggi con 10C e 70/75% umidità ogni paio di giorni lo giro e lo spugno con la salina
questa volta il taglio è stato decisamente migliore perchè sta mantenendo la sua consistenza morbida ma non stracchinata e non sta calando ulteriormente di peso (pesa circa 2.700g)
non sto spruzzando acqua nel frigo un po' perchè ho adottato l'accorgimento di tenere sempre una cassetta della verdura piena di salina e un po' perchè sto continuando ad inserire nuove forme e questo aumenta naturalmente l'umidità
davide
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
|
12/01/2015, 11:13 |
|
|
pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
|
il ragazzo si mantiene bene ma ancora niente melmetta malgrado ogni due giorni lo passi con la pezzuola con la salina
Allegati:
20150113_080503.jpg [ 39.6 KiB | Osservato 1274 volte ]
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
|
14/01/2015, 22:09 |
|
|
giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
|
Molto bello e molto invitante....... .
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
|
16/01/2015, 16:34 |
|
|
cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08 Messaggi: 700 Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
|
Bello bello, complimenti! Molto meglio di tanti veri taleggi che si vedono sui banchi dei mercati. Quanto lo tieni ancora a stagionare? 3/4 settimane? Quando ti sembra che il rosso si sia massicciamente insediato, diminuisci la frequenza delle spugnature per evitare di salare troppo.
|
18/01/2015, 0:37 |
|
|
pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
|
l'arancio si sta insediando ma non melmoso tra qualche giorno diminuisco le spugnature
davide
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
|
20/01/2015, 13:33 |
|
|
Chi c’è in linea |
Visitano il forum: Nessuno e 5 ospiti |
|
Non puoi aprire nuovi argomenti Non puoi rispondere negli argomenti Non puoi modificare i tuoi messaggi Non puoi cancellare i tuoi messaggi Non puoi inviare allegati
|
|
|