TANZALEGGIO

Mangialo che è pronto per il botto di fine anno! Buon anno anche a te!

Allora ciao ragazzi, oggi ho aperto uno dei due mini-taleggi, ad esattamente 40 giorni di stagionatura...
Per ottenerli ho lavorato in totale 5,5 litri di latte vaccino crudo, addizionati con fermenti lio.
La stagionatura l'ho fatta interamente in frigo, ripiano alto, a temperature che oscillavano da 10 a 12 gradi ed umidità che oscillava dal 77% all' 83%.
La crosta ha assunto un bel colorito paglierino/giallino (non come l'originale ovviamente che è totalmente arancio/rossastro), è sottilissima e l'intero formaggio ha la classica "puzza/odore" del taleggio DOP...... .
Al taglio la pasta ha un colore leggermente paglierino, con qualche leggerissimo (pochissimo in realtà) occhiettino di struttura......
La consistenza, sotto crosta è molto morbido, verso il centro un pò più gommoso/elastico ma sempre morbido.
Il sapore è ottimo, sapidità ottima (pensavo dovesse essere salato considerando anche la grandezza ridotta), sapore molto dolce, con un lievissimo sentore di acidulo (veramente una puntina) e al palato si percepiscono sentori molto aromatici.
Sono molto soddisfatto..... .
Domani sera proverò a fare una ricettina di pasta con il taleggio che poi vi posterò......

Vi posto qualche foto.... .

Allegati

@giliberti e @Tsuna non vi avevo citato il secondo fallimento

Il primo fallimento era x il lattoinnesto
Il secondo fallimento aveva ESATTAMENTE la stessa procedura del terzo tentativo venuto bene (quindi entrambi con fermenti liofilizzati) ma cambiava solo il latte.
Il latte schifoso era 6,4 di ph e dopo quasi tre ore non aveva ancora fatto presa.

davide

pisolo ha scritto:@giliberti e @Tsuna non vi avevo citato il secondo fallimento
Il latte schifoso era 6,4 di ph e dopo quasi tre ore non aveva ancora fatto presa.

davide

Ciao Davide, sarebbe interessante cercare di scoprire/capire perchè quel latte era iperacido, aveva un ph 6.4.
Esistono almeno 6/7 cause che possono dare un iper-acidità al latte.
Hai indagato??
Hai chiesto spiegazioni al fattore??

Ciao......

Capisco che ricreare i lieviti del taleggio in casa si va a rischio di divorzio , però se non vedo quella "melmetta rosa" non posso considerarlo tale.

visto che hai pronunciato la parola "lieviti" mi sta venendo un dubbio

Dopo avere salato il mio taleggio, visto che la salina era molto usata, l'ho buttata tenendone una caraffa e l'ho messa in frigo.
Adesso la sto usando, tenendoci dentro una pezza, per bagnare il taleggio durante la stagionatura.

Però non vedo ancora melmetta rossiccia.
Se mi dici che sono lieviti però il frigo è troppo freddo.
Dovrei tenere la salina a temp ambiente per farli sviluppare?

Davide

@Pisolo
Io la salamoia la tengo in frigorifero e ogni volta che faccio le spugnature metto la pochissima quantità che mi serve in un contenitore e poi la butto via. Io non uso neanche un telo ma massaggio le forme con le mani bagnare di salamoia.
Di Taleggi, o meglio "Sharmleggi" lo scorso anno ne ho fatti più di un centinaio e la muffa rossastra mi si è sempre formata perfettamente.
Questo è uno degli ultimi fatti. Il Taleggio originare è più compatto ma a me piace cremoso....

Allegati

io, usando la tela, la ottengo parecchio "bagnata" alla fine della spugnatura
mi viene il sospetto che sia troppo lavata e che devo solo inumidirla leggermente

stavolta ce l'abbiamo fatta come forma, consistenza e puzza.
riusciremo anche con il colore

grazie piccola

davide

CRI, sei la numero uno nel fare taleggi....... , non hai rivali...... , complimenti, bellissimo......

Grazie Gil..... ma il merito è del forum e di Ermanno e dei preziosi consigli che ho sempre avuto!!

Pisolo le mie forme sono decisamente bagnate dopo la spugnatura e la crosta viene molto morbida che quasi si rompe. Per questo motivo ho ridotto di parecchio il tempo della prima salatura, per evitare che diventino troppo salate alla fine.
Io li stagiono sulla stuoia di bamboo ma ci metto un telo di lino che tengo cambiato ogni due o tre spugnature.