TANZALEGGIO

Bè... in effetti non sembrano molto taleggio!!!

Uffa Marmande... non sono ancora riuscito a trovare il latte di capra.... ne voglio un pò anche per provare afare il Bitto!!!

Per soledad,

Quei formaggi li devono essere la fine del mondo!!! Mi viene l'acquolina in bocca a vedereli!!!! Se non abitassi così lontano verrei li a mangiarli.
Di sapore come sono? E di odore?
La crosta che si lascia andare di solito è dovuto a qualche problema che hai avuto in lavorazione.
Fammi sapere queste cose:
il sapore, l'odore e poi mi dai tutti i dati della lavorazione e spero per te che tu abbia scritto questa lavorazione.

dassig ha scritto:Uffa Marmande... non sono ancora riuscito a trovare il latte di capra.... ne voglio un pò anche per provare afare il Bitto!!!

Uhm! Difficile darti una mano per questo. Se ci sono allevamenti di capre dalle tue parti puoi provare a fare un giro di telefonate.

Io tramite internet ho trovato una fattoria che alleva capre nel Chianti che me ne da tranquillamente. Certo, nel Chianti poi c'è da andare e non è che sia proprio dietro casa mia.
Momentaneamente mi accontento di quello del supermercato anche perchè le capre ora dovrebbero andare in secco.

Siii la gniu ziland è dietro l'angolo del chianti...
Mandacelo te per posta

Uffaaaaa! simpaticone dicevo un giro di telefonate nel gniu ziland non nel Chianti
O ma è tremendo eh!

Ciaoa!!!
Vi rispondo con poco tempo, ma quando torni di Buenos Aires faccio altre precisioni.
Marmande: i formaggi sono tutti i tre uguali, pretendevano essere taleggi con la ricetta di Tsuna ma come uno fa modifiche divennero cose diverse
Per Tsunna: L' odore è più forte che il sapore e questo non so bene come descriverlo direi che forte, rimane in bocca, appena piccante, appena amaro. E molto cremoso fuori e un po friabile dentro, dove non è tanto curato . Per me non c'è omogeneità ed equilibrio tra la maturazione interna e quella di fuori dove è già cremoso . In quella cantina tutto succede tropo veloce, già mi e successo con una caciotta, che in pochi giorni e maturata. La temperatura è normale pero la umidità credo deve essere alta, sai che in mezzo a la maturazione si è annegate di nuovo e c' era l'acqua per alcuni giorni, dopo è rimasto il pavimento con il fango, sai che è soltanto di terra. I formaggi sono sopra uno scaffale messo di forma che non arrive l'acqua. E un posto abbastanza abbandonato, era sicuramente una cantina per i formaggi costruita cento anni fa ma non usata da anni. Al ritorno vedo di mettere una fotto, si esce bene perché non c è molta luce.



Vi dico cosa ho fatto


15 litri Latte cruda non omogeneizzata, conservata a 4 º C
T ambiente 17 º C
pastorizzazione a 72 º C

Portata a 43ºC e aggiunta di 225 ml Yogurt (fatto per me a partire di yogurt del supermercato e latte anche ultrapastorizzata, fermenti del yogurt chi lo sa forse i normali per lo yogurt).Tempo con i fermenti il timers si e fermato e non lo so pero chissà 30- 40 ‘
Coagulazione Latte a 36 º C Io le metto il cloruro di calcio (4,5 ml ) pero forse non ce bisogno e 6ml di caglio
corte a cubetti/ sosta 15' / taglio nocciola per 3- 4 '/ sosta 10' / mescolata delicatamente per 3- 4'/ sosta 10 ' /
Metto in forme (rotonda senza tappe, sono dei tubi di pvc)

Stufatura a 25 º rivoltamenti: 30'/ 1 H/ 1 H/ 1 H/
Salatura 15ºC 15 % 1 h

Dopo li ho messo per tre gironi in frigo che era molto freddo perché lo avevo giusto pulito e dopo i consiglii del blog li ho traslocato in cantina (10 -12 º C) e credo più umido dello che dice igrometro ( 85- 90 º C) per 20 giorni in più con lavaggi con la salamoia e rivoltamento ogni due giorni


In quanto a perché si e spezzata la crosta io non so si e perché era tropo cremoso sotto che o qualche problema con la salmoia forse la concentrazione o il ph 8 non ho idea di come sia .

Mi preoccupano le condizione di maturazione e ho fatto una ricerca sulla web ma non trovo niente , soltanto parlano delle grotte o celle che riproducono le condizione ma non dicono quale sono. E sempre dicono che la flora le da le caratteristiche. Credo aver letto che sono il penicillium e il geotrichum che li fanno maturare e suppongo che sono dappertutto,ma forse varietà diverse. Io non li ho messo niente salvo lo yogurt e ho pastorizzato pero dopo queste appaino .
I formaggi sono adesso in frigo e li ho involto con la carta di alluminio.

se hai un phmetro semplifichiamo molto le cose.
Il problema è nella salamoia. la concentrazione per il taleggio deve essere tra i 19-21% per permettere al sale di creare la crosta e un altro fattore importante sarebbe il ph della salamoia che dovrebbe essere uguale a quello del formaggio che al momento della salatura è intorno a 5,20.
Poi un altro fattore che potrebbe avere influito sono i tuoi stampi, per caso sono bucati?
Comunque se puzza ed è buono mangialo pensando a me e se non è buono pensa lo stesso a me e poi me lo dici.

Ehi, vi mando una foto del mio TaNZaleggio. Sta crescendo. Adesso ha 18 giorni e sta sviluppando la suo aspetto melmosetto... speriamo venga bene.
Quando l'ho messo in forma durante un rivoltamento mi è scivolato e si è rotto un pezzo che ho subito tagliato. Per questo la forma è rettangolare e non quadrata... Quando è successo non avete idea... io sono una persona che non dice molte parolacce, almeno non sopra la media. Non avete idea cosa non mi sia uscito dalla bocca... ho scomodato tutti i santi del paradiso!!! Mi moglie è rimasta allibita!!!
Porc.... .azz.. fanc... 10 litri di latte nel cesso@@@##!!1.. putt... un giornata di lavoro aff..an..c....porc.##@@$$ tro.. merd.. queste sono le cose più riferibili....
Ciaooo

l'aspetto mi piace molto complimenti...non ricordo...hai seguito la ricetta di Tsuna descritta all'inizio di questo thread oppure hai apportato delle varianti? quanto latte hai usato? la fascella di plastica 20x20 quanto è alta e quanto è alto al momento il taleggio?
inoltre a quasi un mese dalla realizzazione come sta il montasio? (sembra quasi di parlare dei figli )
scusa per le troppe domande
ho acquistato anch'io la stuoia...primo passo verso la taleggiazione!?
ciao