TANZALEGGIO

Gleila butto sopra una sola volta? Rivolto periodicamente?

La fecola ti asciuga il formaggio, in pratica gliela strofini sopra, una sorta di impanatura. Non avrai un taleggio perfetto, però avrai salvato la tua creazione.

OK, grazie Tsuna, mi organizzo la fecola (di patate va bene?)

DanCASaccio ha scritto:A Gilì, ma che dialetto è questo?

"gitnazikne"

Ho persino scomodato google! Senza risultato (cosa che non succede spesso)

Comunque, devo salvare questo povero formaggio. Il piano era di mangiarmelo a natale!

Chi ha qualche idea di "affinatura" che mi porta velocemente a un risultato mangiabile ...?

Hai ragione Dan.... , ma quando scrivo col cellulare, vanno da sole le parole maremma vocabolario.........in questo caso la parola misteriosa era formazione..... Ma e' venuto quel geroglifico...... .

Immagginavo - infatti ogni tanto ne spara una, quel cellulare

finalmente fatto il taleggio!

dopo due tentativi andati a vuoto ho scoperto il problema: uno dei miei fornitori di latte ha qualche problema ...
cambiato fornitore e tutto ok !

10 litri di latte crudo
pastorizzati a 72C e riportati a 42C
00.00 aggiunto 1% yoghurt e una busta x 10 litri di fermenti x lattica (mesofili)
00.30 portato a 36 e aggiunti 0,5ml/litro di caglio liquido di vitello 1:10.000
00.50 cagliata consistente e primo taglio a cubetti
01.15 secondo taglio nocciola con la schiumarola
01.25 rimescolamento delicato a mano per 2/3 minuti
01.40 rimescolamento delicato a mano per 2/3 minuti
02.00 in forma. la forma da taleggio si è riempita per quattro quinti senza pigiare (la prossima volta 4 litri in più di latte)
02.30 primo rivoltamento e in forno a 30C con acqua calda
03.30 secondo rivoltamento
04.30 terzo rivoltamento
05.30 quarto rivoltamento e messa sul tavolo a temperatura ambiente
08.30 messa in salina 20% un'ora x kg. la forma pesava 1.650 e l'ho lasciata 50 minuti per parte

adesso riposa in frigo nella sua scatoletta di legno di abete

a 24 ore ha perso ancora un po' di peso e, in alcuni punti specifici degli scalzi ha leggermente stracchinato.
credo siano alcuni pezzi di cagliata rimasti più grossi che sono andati ai lati e si sono smollati
se peggiora verrà bendata

vi terrò aggiornati

pisolo ha scritto:finalmente fatto il taleggio!

dopo due tentativi andati a vuoto ho scoperto il problema: uno dei miei fornitori di latte ha qualche problema ...
cambiato fornitore e tutto ok !

Quale problema????? .

Poi hai cambiato due elementi, fornitore e non utilizzo di lattoinnesto, quindi come fai ad essere certo che il problema era il fornitore?????

Avrebbe dovuto provare a fare il latto innesto con il nuovo latte per capire se effettivamente era il latte, però se con il nuovo latte ha avuto una risposta positiva in caseificazione rispetto all'altro è chiaro che il problema era il latte.
Semplici deduzioni
Però io, Davide, proverei a fare il latto innesto con questo latte...

Ciao a tutti, rieccomi con notizie del mio povero Rotondoleggio, che ha ormai 45 giorni.
Secondo me mi mangerò una sottiletta, e pure molto secca. Chi l'avrebbe mai detto, dopo tanto tempo passato guardando quel qualcosa di umido e pallido.

Allora, cosa ho fatto: Mi sono "studiato" ben bene l'umidità del frigo. Sotto vicino al 97%, come dicevo, e invece sopra sopra al 77% Queste differenze non me le aspettavo affatto.

@ Tsuna questi dettagli li ho osservati uno o due giorni dopo la tua idea della fecola. Allora ho deciso di non infarinarlo ma bensì di provare a riporlo su un ripiano più alto - anche per capire/imparare/sperimentare qualche meccanismo sulla maturazione e visto che tu dicevi anche che soprattutto lo devo far asciugare in un qual modo.

Allora, già dopo due giorni a umidità più basse ha cambiato completamente aspetto. Fino ad arrivare allo stato odierno che vedete in foto. Tutto sommato mi sa che si è seccato anche troppo. Allora adesso l'ho messo su un ripiano a metà altezza, sperando che li l'umidità sia più o meno OK. Per la cronaca: Ho fatto solo un rivoltamento a settimana. Motivo per cui il secondo lato è ancora abbastanza "fresco".

Che ve ne pare?
D'odore è bello puzzolente, ma in maniera gradevole.
Quanti giorni lo lascio, ancora?

Allegati

Prima della spugnatura odierna

Crepetta sullo scalzo

Secondo lato, dopo spugnatura