finalmente fatto il taleggio!
dopo due tentativi andati a vuoto ho scoperto il problema: uno dei miei fornitori di latte ha qualche problema ...
cambiato fornitore e tutto ok !
10 litri di latte crudo
pastorizzati a 72C e riportati a 42C
00.00 aggiunto 1% yoghurt e una busta x 10 litri di fermenti x lattica (mesofili)
00.30 portato a 36 e aggiunti 0,5ml/litro di caglio liquido di vitello 1:10.000
00.50 cagliata consistente e primo taglio a cubetti
01.15 secondo taglio nocciola con la schiumarola
01.25 rimescolamento delicato a mano per 2/3 minuti
01.40 rimescolamento delicato a mano per 2/3 minuti
02.00 in forma. la forma da taleggio si è riempita per quattro quinti senza pigiare (la prossima volta 4 litri in più di latte)
02.30 primo rivoltamento e in forno a 30C con acqua calda
03.30 secondo rivoltamento
04.30 terzo rivoltamento
05.30 quarto rivoltamento e messa sul tavolo a temperatura ambiente
08.30 messa in salina 20% un'ora x kg. la forma pesava 1.650 e l'ho lasciata 50 minuti per parte
adesso riposa in frigo nella sua scatoletta di legno di abete
a 24 ore ha perso ancora un po' di peso e, in alcuni punti specifici degli scalzi ha leggermente stracchinato.
credo siano alcuni pezzi di cagliata rimasti più grossi che sono andati ai lati e si sono smollati
se peggiora verrà bendata
vi terrò aggiornati