TANZALEGGIO

Dopo 25 giorni .... la più assoluta assenza di muffe ...mah. Non so se il colore giallino viene dai lieviti o più dal bambù del tagliere ... Vi pare normale, 'sto coso?

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Non l'ho ancora buttato - ma anche a 29 giorni non è cambiato di molto. A parte che stava accennando qualche chiazza di peluria bianca che ho "ucciso" con la salamoia (che ormai è più melmosa del formaggio) ..... Non servono foto perchè non è cambiato visibilmente. Comunque il prossimo giro metterò qualcosa che aiuta a formare la melma rossa.

Stando alle info trovate in web dovrebbe andare bene Brevibacterium linens. Qualcuno sa confermare?

La crosta del Taleggio si forma naturalmente con le spugnature.
Prova a rifarlo seguendo bene la procedura e magari questa volta viene bene.
Non può essere che il tuo ha stracchinato leggermente e quindi è sempre viscido e senza crosta?
Come quantità di latte a mio parere per una forma di circa 20x20 servono non più di 10 litri. Io li faccio piccoli con forme da 10x10 e uso 3lt a fuscella.

Grazie piccola, comunque ho seguito come meglio potevo e sapevo il procedimento in prima pagina.
L'unico errore macroscopico che ho notato è stato quello della salamoia troppo debole (12%, stando alle dosi che mi son scritto sul quadernetto ...).

Inoltre, inizialmente spugnavo ogni 2 giorni, ma poi sono passato a intervalli più lunghi (3-4 gg) perchè Tsuna dice che con la salamoia più debole penetra più sale e poi anche perchè quando mi son reso conto dell'errore commesso sulla concentrazione della salamoia ho ulteriormente salato a secco con 10 gr di sale fino. A questo punto volevo evitare che il fromaggio diventi troppo salato e allora ho allungato gli intervalli delle spugnature.

Dici che la mancanza della melma rossa possa essere da attribuire alla salatura eseguita male?

Ovviamente rimane anche il dubbio di Cesaribo circa la stufatura che probabilmente non è andata bene. Ma su questo non posso dare dettagli perchè mi mancava l'igrometro. Comunque, di temperatura e durata parlando, penso che stavo in regola.

Per quanto riguarda la quantità di latte, avevo letto il tuo post in merito, ma la mia pensata era che, raddoppiando la lunghezza dei lati della forma, a pari scalzo il volume di latte necessario si quadruplica, pertanto per ottenere una forma decente con la mia fuscella mi servirebbero sicuramente un qualcosa come 12-14 litri (anche perchè a me piace lo scalzo un poco più alto).

La domanda che mi sto ponendo attualmente è come posso ottenere una melma prodotta da lieviti che probabilmente nel mio frigo non ci sono (perchè è abbastanza nuovo e da quando l'ho comprato non ci ho mai messo dentro un Taleggio o altri formaggi a melma rossa) e partendo dal latte pastorizzato e pertanto probabilmente abbastanza sterile. Non saprei come risolvere il problema, se non procurandomi gli "starter" (non so se sia il termine giusto) .... o un pezzo di Taleggio "donatore". Mi viene difficile immaginare che con delle semplici spugnature con dell'acqua salata spunti un lievito specifico dal nulla? E poi ci sarà anche qualche motivo per cui delle ditte specializzate vendono determinati prodotti (almeno credo ....)?

S.O.S.

Ho misurato l'umidità relativa nel frigo! 97%

Temperatura 8° !

Può dipendere dall'umidità altissima se non mi accenna a maturare?

Ho fatto un'altra misurazione in una posizione leggermente diversa - adesso mi dice 87%. Fatta la media, siamo sempre sul 90%.

Che dite?

Intanto gli ho tolto la "panciera" e il coperchio adagiato su quest'ultima, perchè infatti lo avevo coperto per creare un microclima più umido, partendo dal presupposto che il mio frigo dovrebbe essere molto secco ....

Beh Dan, un umidità sopra il 90% e' troppo alta...... Potresti avere la gitnazikne di peluria sulla forma.
Per il taleggio 85% di umidità è già più che sufficiente......

ma se gli fa le spugnature se ne libera..
per il taleggio, sui 90 puo andare bene

A Gilì, ma che dialetto è questo?

"gitnazikne"

Ho persino scomodato google! Senza risultato (cosa che non succede spesso)

Comunque, devo salvare questo povero formaggio. Il piano era di mangiarmelo a natale!

Chi ha qualche idea di "affinatura" che mi porta velocemente a un risultato mangiabile ...?

asciugalo con la fecola di patate