TANZALEGGIO

tsunaseth ha scritto: Però se hai un frigo dedicato per i formaggi, lasciali pure dentro

Magari!

Allora per non perdere la mia dolce metà che compensa la mia mancanza di intelletto, è meglio tenere tutto fuori, all'aria fresca

La pezza l'appendo sulla ringhiera ... vediamo ...

Grazie Tsuna

Dan

@Tsuna & gli altri esperti di Tanzaleggi e Rotondoleggi,

mi sa che ho sbagliato la salamoia. Oggi voltandolo ho visto che non è cambiato ber niente, dall'ultima foto postata. Ormai sono passati 17 giorni dalla messa in fuscella. Allora ho ricontrollato il mio quaderno delle procedure e ricalcolando le dosi ho notato che, per un motivo che non riesco a ricostruire, la salamoia invece di farla al 18% l'ho fatta al 12% circa. Dici che questo possa essere il motivo della praticamente inesistente maturazione? Posso rimediare magari con un secondo bagno in salamoia ad una percentuale più alta o una salatura a secco? O combinerei solo più guai?

Dan fossi in te o farei una nuova salamoia al 20% (in modo da andare a controbilanciare la salamoia debole che hai utilizzato fino ad adesso), oppure manterrei questa salamoia, aumentando le spugnature in modo che la forma assorbi un pò più di sale......

Ma dove la stagione quanti gradi hai?????
L'ideale è 11/12 gradi..... .

Grazie Gili, purtroppo sono stato più veloce

Ho preso 10 gr di sale fino e ci ho strofinato la forma.

Mezzo disperato che ero (anche perche le forme piccole prodotte in parallelo a quella grande fanno una puzza incredibile .... e ti assicuro che per me in formaggi puzzolenti non esistono, perchè sono tutti profumati ....) ricercando il web ho trovato il disciplinare del taleggio. Insomma, lì dicono "Per la stagionatura gli ambienti devono avere una umidità naturale o controllata da
85 /90% temperatura tra 2 e 6 °C ."

Boh, adesso sono ancora più confuso ....

Dan

Scusa Gili ho dimenticato di rispondere alla tua domanda: Lo tengo in frigo a circa 7°. Le formine che hanno incominciato a puzzare tipo cadavere adesso le ho messe fuori in terrazza a 3° circa, anche perchè voglio evitare che mi impestano il frigo e la casa

industria-lattiero-casearia-f40/morbier-formaggio-con-la-striscia-t64591-10.html?hilit=Morbier

Dan, dai un'occhiata a questo formaggino a frusta lavata, li feci tempi addietro e la crosta e' venuta su abbastanza bruna. Stagionato a 10/12 gradi in frigo... Che secondo me è' la temperatura ideale per lo sviluppo dei lieviti.....

Ciao..... .

Ma no ma no 12° sono troppi i 7 del frigo non erano male ma mi sà che l'umidità è troppo bassa meglio un 90% piuttosto dell 80%, è quella che alla fine aiuta la creazione della crosta rossa e puzzolente
Poi il discorso della salamoia (mi manca la faccina con le mani nei capelli)... ricordatevi che con una salamoia piu bassa (densità) si ha una maggiore penetrazione del sale, l'ideale per un taleggio è intorno ai 18°Bè co he dovrebbe essere circa il 20%, poi cosa molto importante, non lasciateli troppo perché poi con le spugnature andrete a salarli ancora.L'aggiunta di sale sulla forma contribuirà ad asciugarti ulteriormente il formaggio
Conosco il taleggio! Oltre ad amarlo!

Grazie Tsuna & Gili,

per quanto riguarda la salamoia: non l'ho fatta lunga - un'oretta e qualcosa (non ho qui il quaderno), e la forma andava circa 1300 gr se non ricordo male. E poi a me i formaggi mi piacciono un tantino più salati, giudicando dalle esperienze fatte finora con le lavorazioni del forum. Pertanto non mi preoccupa tanto il sale.

Più che altro è la puzza delle formine piccole che è davvero nauseante. Mi ricorda un cerotto usato ... Schifosissimo odore, veramente .... Il fatto è che il taleggio (come tutti gli altri formaggi ...)non ho mai visto farlo e pertanto mai annusato durante la maturazione - io sono solo bravo a mangiarlo


Domanda disperata Non è che qualcuno sa / vuole spiegare l'odore in maturazione? Può anche darsi che va bene la puzza che sento, ma non posso giudicare data la non esistente esperienza ... sta di fatto che le formine piccoline hanno delle pronunciate chiazze rosa ...

Ora, come procedo? Rifaccio la salamoia per le spugnature a 20% o vado avanti con quella utilizzata finora, magari aggiungendo più sale? E continuo a spugnare ogni 2 giorni o allungo l'intervallo?

Grazie ancora

Dan

Ps.: Bello il tuo Morbier Gili! Non appena riesco a fare il taleggio e tutti i prodotti "nustrani" proverò a fare anche quello

Credo che il tuo formaggio non abbia subito una sufficiente stufatura (procurati un acidimetro o un pH-metro) e che poi la salatura non sia stata sufficiente, un pò debole e troppo corta. Col proseguire della stagionatura potresti vedere formarsi delle screpolature sulla crosta. La puzza, dovuta alla microflora che si instaura su una crosta umidiccia causata dall' incompleto spurgo del siero durante la stufatura, piano piano diminuirà.

Grazie Cesa, sto prendendo provvedimenti per quanto riguarda l'attrezzatura. Nei prossimi giorni dovrei avere l'igrometro, poi il ph metro. E mi sa che hai ragione per quanto riguarda la stufatura: Le forme piccole le ho stufate a temperature ben più basse di quelle applicate sulla forma grande. E di fatto quelle piccole puzzano come descrivevo sopra (mi ricorda una puzza che si sente in ospedale ). Invece la forma grande emana un odore abbastanza piacevole, anche se di lievito. Viscide sono sia le piccole che la grande. Vi posto qualche foto dopo 20 giorni di maturazione. Non ho nessuna esperienza in merito, ma non mi sembra normale che dopo tutto questo tempo, sulla forma grande non si vede quasi nessun effetto di stagionatura ...

Le forme piccole, poi, oltre a puzzare mi ricordano, dall'aspetto, un pezzo (molto scadente) di carne di suino Comunque, almeno si vede un pò dell'ambitissimo colore rosa

La forma grande, invece, sta cambiando colore in maniera più omogenea, ma ci vuole parecchia fantasia per riuscirlo a vedere in foto ... ma almeno non sta facendo muffe di nessun genere - sta solo andando verso il rosa! Che dite, è normale questa maturazione (che a me pare lentissima)? Secodo me dopo i 40 giorni che mi sono preffissato non sarà ancora pronto, 'sto formaggio

Quasi dimenticavo: Ovviamente le forme sono così umide perche ho fatto le foto subito dopo la spugnatura odierna (sono passato da due giorni a 3 giorni visto che gli ho fatto una spolverata con 10 gr di sale fino ...)

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