TANZALEGGIO

Devi aspettare un altro po, in fondo in 9 giorni gli avrai fatto tre spugnature..... dagli tempo.....

Quelle striature sullo scalzo non sono molto belle però.... .

Quel rotoleggio mi sembra un po piattaleggio..
ma le spugnature, come le fai??

Sei un pò bassino di temperatura a 7 gradi. Tirala su di qualche grado, diciamo di arrivare attorno ai 10. E poi comunque, per la crosta viscidina e puzzolente bisogna dargli un aiutino per esempio frenando un pò la stufatura. Hai idea di quanti °SH/50 cc è il tuo siero quando butti in sale il formaggio?

tsunaseth ha scritto:Quel rotoleggio mi sembra un po piattaleggio..
ma le spugnature, come le fai??

Col ferro da stiro

No, col pennelino che vedi in foto. Le striature che non piacciono, invece, vengono dalle stuoie che mi hanno fornito insieme alla fuscella quadrata per il taleggio.

Allora cos'è successo: avevo in mente di fare mozze & scamorze, ma poi mi sono ustionato un dito. Allora niente filatura. Di conseguenza ho deciso un pò all'improvvisa di fare il Taleggio, ma mi trovavo con soli dieci litri di latte. Da qualche parte ho letto che questi sono pochi per ottenere una forma decente di Taleggio, e pertanto ho deciso di usare una forma più piccola (tonda, 15 cm di diametro, mentre quella del Taleggio misura circa 19 cm di lato - si vedono entrambi in foto). Ovviamente sperando che così avrei ottenuto uno scalzo dignitoso. Invece, il Taleggio ha deciso di sedersi parecchio. Avro`sbagliato ad uscirlo subito dalla forma - prossima volta lo lascio in fuscella almeno due giorni. Insomma, da 15 cm adesso è arrivato a 20. Per bloccarlo lì gli ho messo una "panciera" di 20 cm di diametro. Mo spero che non mi stracchina ... Ho misurato lo scalzo: 4 cm ....

Comunque, oggi, mentre lo rivoltavo, a malapena sono riuscito a prenderlo in mano. Tenete presente una saponetta bagnata? Così. Molto viscido, insomma. è un buon segno ...? E poi, guardandolo bene, ho visto sullo scalzo una parte più marroncino-rossiccia ... non so se risucite a vederla sullo schermo. E poi si sente un odore che mi ricorda il lievito di birra Che dite, sta andando tutto per il verso giusto?

@ Cesa: purtroppo non ti so dare "numeri", perchè non ho gli attrezzi adatti. Ma provvederò almeno all'igrometro e al PH metro nei prossimi giorni ...Per quanto riguarda la temperatura, domani vedrò come sono messo in cantina. Fuori fa ormai più freddo che in frigo ... Per capire: cosa intendi con "frenando un pò la stufatura"? Temperatura più bassa e/o accorciare i tempi?

Ti/vi ho aggiunto due foto della lavorazione ... vi assicuro che sono parecchio stupito dal fatto che si sia abbassato tanto Forse il taglio della cagliata mi è venuto troppo grossolano?

Grazie a tutti & buona serata

Dan

Allegati

Meglio un panno di cotone o lino, aiuta meglio la formazione dei lieviti.
Infatti si chiamano spugnature e non pennellature...
Adesso non voglio scandalizzare nessuno, ma sembra che per avere un efficace sviluppo della melma rossastra e puzzolente, non si debba cambiare mai la pezza usata ma solo risciacquarla nella soluzione di acqua e sale.

è ragionevole

così i lieviti colonizzano la pezza

davide

Ok, ragà, mi avete convinto.

Oggi ho spugnato con il canovaccio comprato apposta per i formaggi!

Per quanto riguarda la salamoia: attualmente la tengo fuori, in terrazza, a circa 3-4° in media. Magari la devo tenere più calda? La pezza la tengo, d'ora in poi, immersa nella medesima?

A proposito: Io non mi scandalizzo tanto facilmente - a me le muffe e compagnia bella piacciono finchè portano ai risultati che ci speriamo

Update: L'odore di lievito è quasi completamente sparito, forma meno viscida di ieri .... ma più aree rossicce sullo scalzo!!! è normale che lo scalzo maturi prima dei piatti ...?

@ Davide: Mi pare di aver letto che tu volevi la rivincita per "Sponge Bob". Hai fatto un nuovo tanzaleggio? Se lo hai fatto, per favore posta qualche foto durante la maturazione, che un pò di conforto mi serve (anche per capire dove mi trovo e se devo cambiare qualcosa)

Ciao

Daniele

Per la maturazione del taleggio ci vuole una cella non ventilata per cui lo scalzo meno a contatto dell'aria sviluppa meglio il rossastro

Grazie Tsuna, mi sa che come al solito ci azzecchi.

Infatti gli ho messo la "panciera" (un cerchio in acciaio inox) per evitare che si allarghi ancora di più e pertanto specialmente lo scalzo è ben coperto dalle "correnti" d'aria. E come immagini, il frigo è no-frost, ventilato e non so cos'altro ... devo attrezzarmi "meglio" (ovvero con un frigo di quelli preistorici ).

Comunque, ho appena spugnato: Viscidissimo. E sta diventando, in certe aree (e anche su un piatto, quello che stava sotto) rossiccio! Prima pensavo fosse solo per vergogna, ma poi annusandolo ho capito che è il rossiccio taleggioso, quello buono ... perchè c'è anche quella stuzzicante puzzetta a via di mezzo tra lievito e "stalla" (per non usare termini più scandalosi)

Detto questo, provo a rifare l'altra domanda di sopra perchè penso sia sfuggita: La pezza la lascio in salamoia, fra due spugnature? E a che temperatura sarebbe da tenere, la salamoia?


Grazie ancora !!!

Dan

Teoricamente, e dico teoricamente perché questa soluzione è la causa del 90% dei divorzi dei casari casalinghi
andrebbe tenuta in frigo e anche la tela sciacquata nella salamoia, strizzata e stesa sempre nella cella di maturazione del taleggio. Però per evitare di restare single , e la zona dove abiti, penso che il balcone vada altrettanto bene. Però se hai un frigo dedicato per i formaggi, lasciali pure dentro