TANZALEGGIO

Lattoinnesto inquinato

non credo tsuna ... credo sia stata la nottata passata in forno a temperatura ambiente prima della salatura
non ho bloccato le fermentazioni ne con il frigo ne con il sale e ho lasciato a temperatura ambiente
almeno ... io gli ho dato questa spiegazione.

pisolo

e da dove sono partite le fermentazioni se il latte era pastorizzato? Dal latto innesto inquinato
Se io ho un latte sano e uso fermenti sani, posso lasciare il formaggio anche 2 giorni a temperatura ambiente che gli unici occhi che troverò saranno solo quelli di struttura.

maremma come ho fatto ....

riprovo

pisolo

salve a tutti,
come solito posto un'altra prova di formaggio...mi piaceva la lavorazione e il tipo di risultato finale cosi ho provato.

seguito alla lettara il procedimento iniziale descritto dal Maesto a pag.1:
Pastorizziamo 10lt latte a 72°C per pochi secondi e lo raffreddiamo a 42°C
aggiungiamo i fermenti, solo 3% di latto innesto (inquinato mannaggia!!)
riposo 30 minuti e poi aggiunta 3ml caglio liqu.a 36°C.
Dopo 15 minuti taglio a croce (a cubetti), Dopo 20 minuti secondo taglio alla grandezza di una nocciola
sosta di 10 minuti poi mescoliamo delicatamente la cagliata per 3-4 minuti, altri 5 minuti di sosta e ancora una mescolata.
Sosta 10 minuti e poi mettiamo nelle forme.
La stufatura a circa 29°C, dopo 30 minuti facciamo il primo rivoltamento, a 1 ora dal primo il secondo a 1 ora dal secondo il terza a 2 ore dal terzo il quarto.
Un ora dopo l'ultimo rivoltamento, le mettiamo in sale (soluzione di acqua e sale al 18% a 12°C), per 1 ora per ogni kg di formaggio.

stagionatura in ambiente 10-12°C per 35 giorni e ogni 2 giorni passato il panno inumidito con la salamoia.

CONSIDERAZIONI> non ha fatto nessuna pellicola melmosa e bagnaticcia e rossastra..immagino per la scarsa umiditá presente nel frigorifero nonostante ogni tanto polverizzassi acqua bollente per tutte le pareti.
sapore molto gradevole, gli ultimi pezzi con 7 gg in piu di stagionatura un pó salati, ma sempre buoni.
parte interna a parte i buchi dovuti a contaminazione del latteinnesto, molto buona, cremosa al punto giusto, crosta morbida ma secca...

ps: só che dovrebbe essere quadrato ma qui proprio non trovo nessun tipo di fuscella di quella forma...







ps2: caro Tsuna...ho due Camembert (ovviamente inquinati...) che promettono mooolto bene.....tra un pó li taglio!!

Storia di un Taleggio brioso.. cioè inquinato con un brie!
Ho fatto la mia prova con il taleggio, e devo dire che contro ogni speranza il risultato, al sapore ed odore è strepitoso, sono contentissimo!!!!


Ho fatto qualche casino durante la produzione (tempi non rispettati perfettamente, se volete posto la produzione), ma la cosa principale è che dopo circa 20 giorni di stagionatura, quando stava diventando di un bel rossastro taleggio ho avuto la brillante idea di invertire le stuoie con quella sulla quale avevo i brie.
Risultato scontato, ho fatto una specie di Saint Albray casereccio. Ma che devo dirvi, un sapore fantastico!
Purtoppo (o per fortuna) i tre giorni del raduno hanno inciso sulla stagionatura, visto che mi si è crepata la superficie (se non spruzzo è troppo secco) e quindi dopo 32 giorni ho aperto. A saperlo che era così buono, lo avrei portato al raduno.

Forse il centro è giusto un po' gessoso, ma il fuori è cremoso.
Ora devo solo capire che cosa ho fatto, e rifarlo!!! (il trucco credo sia stato il primo periodo di stagionatura, umidissimo, quasi al 100%)

Un po' di foto:




Che ne dite????

Ciao a tutti
Carlo

Ciao Carlo... .
A me piace tantissimo e perchè no hai inventanto talbriè...... .
Mi piace la pasta interna e fossi stato in te avrei aspettato almeno un'altra decina di giorni in quanto visto che il penicellium ha preso il sopravvento, sicuramente avrebbe fatto maturare ancora di più la pasta interna rendendola ancora più invitante e morbida...

Complimenti..... .

Wow Carlo è davvero bella! Complimenti è super invitante

Come pasta è un ottimo taleggio, magari con una crosta rossa umidiccia e puzzolente, sarebbe stato perfetto. Ma anche con il P. candidum sopra è bello. Ne ho parlato anche nel weekend a Siena di quanto possa essere aggressivo nei confronti delle altre muffe

Infine mi son fatto coraggio e ho provato a fare un Rotondoleggio.

9 Giorni fa. La foto mostra il prodotto dopo la spugnatura di oggi. Dopo la salatura iniziale andava 1400gr. Da allora non l'ho più pesato. Secondo voi è normale che non accenna minimamente a fare la melmina puzzolente e viscida? Devo forse dargli una mano ...? O ci vuole ancora tempo? Lo tengo in frigo, a circa 7°, sul Bambù. Ma dagli altri formaggi "stagionati" finora ho paura che faccia la solita muffetta verde, invece della melmina puzzolente ... Ah, per mantenere una certa umidità lo copro con un recipiente (ma non lo chiudo ermeticamente)

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