TANZALEGGIO

Visto che sei contorta? Perchè pensavi al taleggio mentre pensavi anche al latte.
tranquilla nessun problema.
Il cartellino dell'analisi del latte, cosi vedo quali sono i batteri alti.

Lo porto a Siena così ne parliamo di persona e mi spieghi.. Grazie!!

Cronaca di un taleggio mai nato (ma da cui ho imparato molto)

l'altro ieri mi preparo un bel lattoinnesto con tutti i sacri crismi e ieri mattina vado a prendere il latte per il mio primo taleggio.
il lattoinnesto presenta solo una coagulazione di due/tre millimetri sulla superficie ma ha incubato per 16 ore e credo sia abbastanza

la progettazione è stata meticolosa.
tavolette di abete per il rivoltamento
stuoiette di bambù per l'appoggio
cassettina di abete per la stagionatura
non mi mancava nulla

parto dal ricordo di un post di questo thread in cui si diceva che con 100 litri di latte si fanno 6 taleggi e che noi avremmo sprecato un po' quindi meglio 20 litri di 18 per un taleggio.

per fortuna mi considero poco sprecone e ne uso 18 litri.
pastorizzo a 72C e raffreddo a 42C
metto 2% yoghurt e 1,5% lattoinnesto
aspetto 30 minuti
raffreddo a 36 e metto 0,4ml/litro di caglio vitello liquido 1:10.000
20 minuti e la cagliata è pronta
taglio a cubetti 2x2
20 minuti dopo secondo taglio a nocciola
soste e rivoltamenti come da procedura e la cagliata ha un bel nervo

metto in fuscella ma ..... non ci sta !!!
ce la faccio stare ammonticchiandola con maestria (vedere foto)
dopo 30 minuti, al primo rivoltamento la cagliata è appena appena entrata in fuscella e io rivolto
metto in forno a 26/28C con acqua calda
rivoltamenti ogni ora per 5 ore ma la cagliata cala solo del 20% (maremma ...)
decido di aspettare ancora un'ora e mi addormento sul divano
mi sveglio che è l'una e raggiungo il letto senza aprire gli occhi

al mattino verso le sette apro gli occhi e .... MAREMMA IL FORMAGGIOOOOOOOOO !!!!!!!!!
apro il forno e trovo un panettone

vi ho fotografato l'interno solo per farvi ridere, prima di buttarlo

risultato:
resa di 3700g.
altezza prima del gonfiaggio 12/13cm

quindi si procede all'acquisto di un'altra forma x taleggio
la prossima volta 18 litri e DUE taleggi

pisolo

ecco le foto

Allegati

fuscella ricolma al primo riempimento

taleggio al terzo rivoltamento

lattoinnesto prima della frantumazione

taleggio stamattina
notare il cubo quasi perfetto :)

a cuore aperto

Allegati

prima di buttarlo ho deciso di battezzarlo
a voi SPONGEBOB !!! :)

Ciao Pisolo
che disastro... parola agli esperti sulle possibile cause ma io azzarderei troppi fermenti

Il taleggio è il pezzo forte della mia produzione e lo faccio così:

pastorizzo a 72C e raffreddo a 40
metto solo 1,5%% yoghurt e aspetto il tempo necessario per ragiungere ph 6,4
raffreddo a 38° e coagulo con 0,4ml/litro di caglio vitello liquido 1:10.000
aspetto 40'
taglio di circa 4x4 e attendo 15'
taglio a coltello a nocciola e mescolo delicatamente per 4 min.
attesa 4' e mesolo di nuovo per 4'
attendo 10' e poi metto in fuscella
Per semplificare la vendita e soprattutto la gestione delle forme in stagionatura io uso le forme quadrate di circa 10x10 e calcolo che per ogni taleggio uso 3lt. di latte.
Quindi riempo il doppio delle fuscelle necessarie (9lt = 6 fuscelle) e dopo averle riempite e atteso giusto il tempo per avviare la ricotta, le unisco lasciado la seconda fuscella sopra la prima tipo piramide per evitare che la cagliata esca esca.
Inizio stufatura e relativi rivoltamenti ogni 15' per due volte, poi 45' per totale 3,5 ore.
Per l'infuscellamento io faccio come in queste foto: http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/il-mio-quadrotto-t14821.html
Finita la stufatura metto in frigo e il giorno seguente le metto in salamoia.
Per il tempo di salamoia calcolo solo 20' a kilo ma faccio abbondanti spugnature ogni due giorni e così facendo evito che la crosta si secchi durante la stagionatura ma alla fine la salatura del formaggio è perfetta.
Alla fine della stagionatura con i miei 3 litri di latte ho forme da circa 550gr.

Come quantità mi torna: una forma 19 x 19 10/12 litri di latte e non 18/20.
Come fermenti sono molti meno.
anche io avrei dovuto mettere in frigo e salare il giorno dopo ...

@piccola ma quanto calano le tue forme ?
dalla tua spiegazione sembrerebbe tu abbia un calo di almeno il 50%

a me cara grazia se sono scese del 20%

pisolo

@Pisolo,
si ho un calo di circa il 50%. La mia cagliata è molto morbida quando la metto in fuscella.
Forse tu hai dato troppo nervo alla cagliata o hai fatto pezzi troppo piccoli?

taglio nocciola ma la cagliata era decisamente nervosa
provo il tuo procedimento calcolando un calo del 50% dovrei arrivare ad una forma corretta

pisolo