Cronaca di un taleggio mai nato
(ma da cui ho imparato molto)
l'altro ieri mi preparo un bel lattoinnesto con tutti i sacri crismi e ieri mattina vado a prendere il latte per il mio primo taleggio.
il lattoinnesto presenta solo una coagulazione di due/tre millimetri sulla superficie ma ha incubato per 16 ore e credo sia abbastanza
la progettazione è stata meticolosa.
tavolette di abete per il rivoltamento
stuoiette di bambù per l'appoggio
cassettina di abete per la stagionatura
non mi mancava nulla
parto dal ricordo di un post di questo thread in cui si diceva che con 100 litri di latte si fanno 6 taleggi e che noi avremmo sprecato un po' quindi meglio 20 litri di 18 per un taleggio.
per fortuna mi considero poco sprecone e ne uso 18 litri.
pastorizzo a 72C e raffreddo a 42C
metto 2% yoghurt e 1,5% lattoinnesto
aspetto 30 minuti
raffreddo a 36 e metto 0,4ml/litro di caglio vitello liquido 1:10.000
20 minuti e la cagliata è pronta
taglio a cubetti 2x2
20 minuti dopo secondo taglio a nocciola
soste e rivoltamenti come da procedura e la cagliata ha un bel nervo
metto in fuscella ma ..... non ci sta !!!
ce la faccio stare ammonticchiandola con maestria (vedere foto)
dopo 30 minuti, al primo rivoltamento la cagliata è appena appena entrata in fuscella e io rivolto
metto in forno a 26/28C con acqua calda
rivoltamenti ogni ora per 5 ore ma la cagliata cala solo del 20% (maremma ...)
decido di aspettare ancora un'ora e mi addormento sul divano
mi sveglio che è l'una e raggiungo il letto senza aprire gli occhi
al mattino verso le sette apro gli occhi e .... MAREMMA IL FORMAGGIOOOOOOOOO !!!!!!!!!
apro il forno e trovo un panettone
vi ho fotografato l'interno solo per farvi ridere, prima di buttarlo
risultato:
resa di 3700g.
altezza prima del gonfiaggio 12/13cm
quindi si procede all'acquisto di un'altra forma x taleggio
la prossima volta 18 litri e DUE taleggi
pisolo