TANZALEGGIO

Continuo con i lavaggi, cambiato contenitori, ma anche tra un lavaggio e l'altro lievemente si creano.
Non si sara impregnato il legno?
Proprio non mi capacito di come si siano formate pur tenendo le forme in luoghi differenti e quindi non a contatto tra loro,
credo di aver toppato qualcosa in fase di lavorazione.
Buona serata a tutti e grazie come sempre

Hai nel tuo luogo di stagionatura, (frigo, cantina,grotta, catacomba...............ecc.) le spore di penicillium glaucum belle presenti. Ormai questo formaggio è così, (dentro sicuramente sarà buono).
Appena finisci la stagionatura, lava accuratamente il tuo luogo di stagionatura con acqua e cloro, per debellare le spore presenti............massima igiene e sanificazione perfetta.
Un saluto.

Questa mi sembra una caccia alle streghe!!!
Il formaggio farà sempre muffe.. sarei molto preoccupato se ne lo facesse!!
Unica cosa, vorrei capire come fai a fare le spugnature, usi acqua con il 20% di sale?? dal proliferare così veloce dei pennicilli direi proprio di no... Anche perché con una spugnatura ogni 48 ore in un ambiente al 85-90% di umidità mi sembra molto difficile che si sviluppino muffe così alte. Non è che stai trascurando qualcosa?
comunque all'interno non ci sarà nessun danno provocato da questo

Credo anch' io che la salina che usi per spugnare sia troppo debole. Il sale fa da selezionatore per la microflora della crosta. Non dovrebbero crescere così tante muffe in presenza di una elevata concentrazione di sale. L' aspetto rugoso della crosta mi dice invece che hai tagliato la cagliata in pezzi troppo grossi o che la stufatura è stata un pò 'corta'.

Essendo alle primissime armi cerco di attenermi il più possibile alle vostre indicazioni quindi per la spugnatura uso acqua con sale al 20;
per quanto riguarda taglio e stufatura sicuramente ho toppato qualcosa, mentre per l'umidità tenendoli in frigo dentro contenitori ho valori intorni all 85.
Le foto che ho postato rigurdano il caso limite in quanto avevo saltato 1 spugnatura perché ero fuori casa, provero ora a rifare la salamoia essendo l'unico "intervento" possibile.
Riguardo alle muffe mi faceva strano questo comportamento perchè nei mie altri tentativi non erano comparse o comunque non così tante e in meno tempo si era formata la crosticina tipica.
La cosa che mi premeva sapere era sulle condizioni dell'interno perchè mi sarebbe dispiaciuto fosse danneggiato.
Vi terro aggiornati a fine stagionatura.

Ringrazio tantissimo giliberti,tsuna e cesaribo per tutte le delucidazioni, 3 risposte 3 lezioni

Ho seguito il tuo procedimento e le forme sono piuttosto morbide. L'unica cosa, dopo il primo giorno, hanno perso molto del loro volume e ora sono molto basse.
Per fargli fare la crosta ho capito che ogni due giorni devo bagnarle con una soluzione di acqua e sale.
Ora il punto è che era stato salato il latte in anticipo. La salatura con l'acqua l'ho fatta 3 volte ma con una soluzione meno sapida però ho paura di continuare per non far venire il formaggio salato (sopratutto perché è molto basso).
Cosa mi consigli di fare a questo punto?

salato il latte per il taleggio?? che eresia è questa????

Ciao tsuna, anche a me avevano consigliato dì salare il latte per "sanificarlo" .. Poi non l'ho mai fatto nelle mie lavorazioni.. Il mese scorso ho fatto fare delle analisi e il valore dì alcuni batteri è troppo alto.. Se io aggiungo il sale nel latte posso in parte combattere questo problema? Se si, quanto devo metterne in 250 litri? Tieni presente che io solitamente lo lascio 6 ore in salamoia al 18% e faccio un lavaggio salato successivamente..

Michelina ha scritto:Ciao tsuna, anche a me avevano consigliato dì salare il latte per "sanificarlo" .. Poi non l'ho mai fatto nelle mie lavorazioni.. Il mese scorso ho fatto fare delle analisi e il valore dì alcuni batteri è troppo alto.. Se io aggiungo il sale nel latte posso in parte combattere questo problema? Se si, quanto devo metterne in 250 litri? Tieni presente che io solitamente lo lascio 6 ore in salamoia al 18% e faccio un lavaggio salato successivamente..

A volte siete un po contorti nel scegliere l'argomento dove porre i vostri quesiti...

A meno che tu non faccia tutto primosale, salare il latte è una grandissima cavolata!! Pastorizza!
Il sale nel latte inibisce tutte le fermentazioni, buone e cattive, oltre che rischiare di avere formaggi i quali non si asciuga la crosta o addirittura che ti sprigionino un bel sapore amaro... vedi te.
Scrivimi in MP il cartellino

Perché contorta?! Stavo cercando informazioni suo taleggio e mi riferivo al mio taleggio.. Cosa ho sbagliato adesso??? Quale cartellino devo mandarti?