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TANZALEGGIO 
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Meglio che lo tempesti di foto il forum

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


20/04/2014, 18:57
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Bene, dopo aver sbirciato di qua e di la ho deciso di cimentarmi nella "prova Tanzaleggio"...
Sono circa 5 anni che faccio le solite caciotte o al massimo dei semi-stagionati, ma avrei voglia di qualcosa di più morbido.
Ho mescolato un po le ricette di Tsuna e del capreggio (dato che uso latte di capra con una piccola percentuale di ovino):
5,5 lt di latte crudo, a 37° metto 1 cucchiaino di yogurt, sosta30'. A 37° metto caglio liquido e attendo 40' e faccio il primo taglio a cubi di 5x5. sosta di 20' e taglio a nocciola/noce. Mescolo 1' e riposo sotto siero 10'. Estraggo 2 formine quadrate 10x10 e metto a stufare nel mio forno a vapore ( è di una cucina professionale quindi imposto25° umido) e rivolto dopo 15', poi 30', poi 1h, poi 2h e poi metto in frigo tutta la notte (circa 18 ore). La mattina giro e metto in salamoia al 18% di sale per 28 minuti a 12°. Ora lo porto in cantina. Che dite, stagionarle 1 mese forse è un po troppo viste le ridotte dimensioni? Forse sarebbe abbastanza 20 giorni?
Spero tanto che mi venga morbido dentro...ho già fatto esperimenti non riusciti in passato (crescenza e mozzarella) e per questo, scoraggiata, sono tornata alle caciotte a testa bassa...


26/04/2014, 9:00
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Dal tempo che sei iscritta e dal numero di messaggi postati, deduco che non ti fidi molto dei nostri consigli.. eppure se ti fossi fatta sentire un po di più, a quest'ora saresti una casara professionista sia di crescenza che di mozzarella :D
I cucchiai non sono un unità di misura, non ho capito quanto caglio hai messo e il resto della lavorazione mi sembra frettoloso e impreciso.
Non me la sento di dirti cosa fare con il tuo formaggio in quanto non ho notizie precise della sua nascita.

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26/04/2014, 10:58
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grande capo Tsuna, chiedo umilmente perdono per la mia incostanza e per la mia incompetenza... :oops:
In quanto al forum devo contraddirti in quanto lo visito spesso per questioni diverse (malattie varie animali, latte, vegetali ecc...). E' vero che non scrivo molto ma, oltre a non disporre di grandi argomenti (visto che le mie produzioni sono piuttosto limitate, per tipologia e per quantità), non ho molto tempo a disposizione e solo da poco sono munita di un cellulare con la connessione ad internet (qui siamo al paleolitico! )
In ogni caso, tornando alla mia lavorazione, il cucchiaino di yogurt sicuramente è un'unità di misura approssimativa, ma quanto dovrei metterne per 5,5 lt?
Il caglio che ho usato è titolato 1:20.000 e ne ho messo 1 ml.
Per il resto, non mi sembra di essere stata approssimativa :cry:
Insomma, sostanzialmente vorrei sapere che cos'è che da ai formaggi l'interno morbido, è la stufatura?
sorry...


26/04/2014, 13:16
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Ciao a tutti..
dopo il primo tentativo di tanzaleggio andato (a mio parere) a buon fine,il secondo mi da qualche problema.
Ogni 2 giorni continuo a fare i "lavaggi" ma ho notato che pian piano si sono formate muffe e ieri rientrato dopo 3 giorni li ho ritrovati cosi.
Il mio primo tanzaleggio non aveva mai formato muffe del genere anzi, era sempre molto limpido il colore e si era formata la crosta molto bene.
Che succede? Help me! :?
grazie in anticipo


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26/05/2014, 19:01
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Sicuramente nell'ambiente in cui stagioni il tua taleggio, è ,presente la spora del peniccilium glaucum e quindi si diffonde alla grande sulla crosta dei tuoi formaggi, aiutato notevolmente dal fatto che effettui i lavaggi in crosta e quindi hai una bella umidità.
La devi debellare, lavando accuratamente il luogo in cui stagioni con acqua e cloro.

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


26/05/2014, 21:29
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giliberti ha scritto:
Sicuramente nell'ambiente in cui stagioni il tua taleggio...

Ho già lavato i contenitori perché negli ultimi lavaggi si era formata la muffa. La cosa che mi fa specie è che ho usato la stessa procedura e modi di conservazione dei precedenti ed è la prima volta che mi capita.
Ho solo aggiunto una tavola di legno sotto e non vorrei che la spora si sia impregnata proprio lì.
Ammetto di avere qualche problema di conservazione, avendo a disposizione un frigo dove tengo anche altri generi alimentari, limito i formaggi in contenitori dove all'interno per evitare troppa condensa metto la carta forno che cambio regolarmente.
A parte la superficie esterna, il formaggio al suo interno puo esserè compromesso o posso procedere con la regolare stagionatura?

Grazie mille giliberti


26/05/2014, 23:44
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per me il formaggio dentro è buono
magari non sarà esattamente come volevi, ma si mangia

comunque ho notato anche io con i miei ultimi brie che, fino a quando il frigo era tutto per me, le muffe erano sotto controllo.
quando mia moglie ha pensato bene di metterci della verdura e qualche avanzo di cibo i miei brie hanno cominciato a sviluppare muffe stranissime :(

pisolo

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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna


27/05/2014, 8:52
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Ma a quanti gradi stai stagionando??

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(Gianni Brera)


27/05/2014, 13:17
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pisolo ha scritto:
per me il formaggio dentro è buono
magari non sarà esattamente come volevi, ma si mangia
comunque ho notato anche io con i miei ultimi brie che, fino a quando il frigo era tutto per me, le muffe erano sotto controllo.
quando mia moglie ha pensato bene di metterci della verdura e qualche avanzo di cibo i miei brie hanno cominciato a sviluppare muffe stranissime :(

ahah il tuo problema è la moglie, il mio la mamma :oops:
Ero e sono ancora curioso, a prescindere dalla muffa che si è creata (che nel frattempo ho eliminato), di quello che ne uscirà.
Grazie pisolo

tsunaseth ha scritto:
Ma a quanti gradi stai stagionando??

come da ricetta originale, il termometro segna 11 gradi


27/05/2014, 22:01
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