TANZALEGGIO

tsunaseth · 01/02/2014, 20:14

occhio per inquinamento da coli
fallo maturare e vedi cosa succede

Lucab78 · 01/02/2014, 22:01

Si il latte e' crudo ma e' quello dei distributori che a detta di quello che me lo del casaro lui gli da' una leggera pastorizzata, ma nn puo' dirlo.... Boh!!! E a detta sempre sua il taleggio con questa problematica posso lasciarlo cosi, al massimo stracchina e chiude un poco i buchi. O altrimenti lasiarlo a temp ambite una notte...
altro casaro di 90 anni mi ha spiegato di fare una sorta di pressatura con acqua a temperatura di cagliata... Bohh!!!
Io lo sasciato cosi e stiamo a vedere.
cmq grazie

VALENTINA76 · 02/02/2014, 13:37

Carissimi buongiorno! Sto ri-studiando la ricetta del taleggio ....son passati due anni dall'ultimo fatto e mi serve una bella rinfrescata. Ho trascorso tutta la mattina a leggere l'argomento, forse sbaglio ma non trovo la procedura avendo i fermenti specifici. Pastorizzo e abbatto a 40° .... oppure serve più bassa ? Ma essendo una miscela di fermenti a che temperatura si fanno attivare? per quanto tempo? E la temperatura di coagulazione rimane 37,giusto?
Grazie
P.s. Tsuna ti vedo già alzare gli occhi al cielo....

Lucab78 · 02/02/2014, 15:09

Cao... Io uso i fermenti leofilizzati, la dose dipende da cosa vi e' scritto nella scheda che ti danno ( esempio i miei sono 1/2 grammo x 15 lt di latte) porto il latte a 38 grd e li lascio agire 40 minuti.
La temp del coagulo cagliata la faccio a 35/36. Addirittura mi hanno detto che la puoi fare a 34 ( prendila con le pinze, anche se e' quello che mi da il latte che me lo ha detto).
Cmq aspetta consigli piu' validi dei miei.
buon lavoro

tsunaseth · 02/02/2014, 16:10

Ciao Vale, il 23 quando vieni al corso ne parliamo, ricordamelo.

piccola · 03/02/2014, 12:18

Taleggio con i buchi.

Una partita di 5 taleggi fatti il 27 di Dicembre si sono gonfiati in questi ultimi 10 giorni di stagionatura e al taglio è pieno di buchi.
Lo strano è che non tutti si sono gonfiati così tanto come questo che ho aperto.
Il sapore però è ottimo e molto cremoso.
La procedura è la solita che faccio da mesi e il problema è sorto solo con questi. Premetto che il latte lo pastorizzo sempre!
L'unica differenza è stata la temperatura di stufatura. In casa avevo 19° invece che i soliti 23/24 e stupidamente non li ho messi in forno con la luce accesa a una temperatura maggiore.

Si possono mangiare tranquillamente o meglio di no??

tsunaseth · 03/02/2014, 14:10

Se il sapore è buono, qual'è il problema??
Ah, ti sei risposta da sola...

(temperatura)

Lucab78 · 03/02/2014, 14:17

Mi consolo, nn sono l'unico che cana!!!!!!

Comunque ha una bella cremina!!!
Appena sforno il pane passo di li!!!!
Ciao

piccola · 03/02/2014, 14:28

tsunaseth ha scritto:Se il sapore è buono, qual'è il problema??
Ah, ti sei risposta da sola... (temperatura)

Grazie!! Meglio verificare .....

@Lucab78 ti aspetto col pane appena cotto...

Lucab78 · 10/03/2014, 21:53

Habemus foto!!!!!!!

Allegati

: Ecco il taleggio che dicevo......... Dopo la stagionatura del problema di stufatura nn vi e` traccia........... Che c........; 2014-03-04_19.27.57.jpg (51.4 KiB) Osservato 941 volte

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