TANZALEGGIO

Ho trovato il modo di 'spugnare' molto delicatamente il taleggio con la soluzione salina senza 'grattar via' la superficie melmosa.
Uso questo pennello da dolci o arrosti in silicone. Funziona alla grande!!!

Grazie Dassig per il consiglio dal pennello da dolci in silicone. Ho tre forme di taleggio in cantina e lo proverò. Ho fatto anche gli stracchini e di vista sembrano belli. Anche una "caciotta" ma con una elaborazione molto semplice ( non è una vera caciotta credo) che sta buona, è molto morbida, pero è un eccellente formaggio spalmabile.

Complimenti per il camembert e a Pier complimenti per il montasio.

Soledad

Ho 3 forme di taleggio maturando in cantina (al inizio sono stati un paio di giorni in frigo) a 10-12 º C e umidità.. chi lo sa!!! l’ igrometro misura tra 85 e 95 % HR pero non e molto affidabile. Ho comprato instrumenti economici e sono in parte pentita, il ph metro neanche funziona e devo portarlo quando vada a l'Argentina la prossima settimana).
Tornando al punto... le forme più piccoli rotonde tutte i tre) di 10 cm si sentono tropo morbide sotto la crosta e in qualche punto è uscita un po di pasta che soltanto sotto la superficie e viscosa. Si vedono bene salvo questo .Ho guardato le foto dei francaleggi di meladoro quando sono pronti per consumare e le vedo più asciutti (lei li matura in cella a minore temperatura e sicuramenti meno umiditá). I miei hanno 21 giorni o sia a metta maturazione più o meno. Cosa ne pensate , c'è qualcosa che non va bene? Se non è chiaro venerdì metto una fotto.

Un altra domanda sulla maturazione ma di un formaggio tipo cacio cavallo, non so si ricordati che al inizio era dentro la casa li ho portati in cantina , ma adesso si sono coperti di muffe verdi. Cosa devo fare li lascio o li pulisco?

Soledad

Il francaleggio è fatto in un certo modo, il taleggio si diversifica per la caratteristica crosta melmosa che io eviterei (dassig) di spazzolare ma piu preferibilmente continuerei a strofinare col mio straccetto.
Per soledad e il caciocavallo, se lo devi mangiare dagli una lavata, altrimenti lascialo li a muffire e quando cominci a vedere delle colonie di muffa rossa (solo se hai usato un caglio in pasta) allora vuole dire che comincia a diventare piccante.

Grazie io avevo cominciato a usare il pennello, il quale è vero che serve per bagnare il formaggio con la soluzione salina. Mio dubbio è se quando tu dice strofinare vuol dire che se deve fare una pressione delicata sopra la pellicola melmosa, de maniera che qualcosa vada via. Ci sono tre forme maturando da 30 giorni e una pesa soltanto 500 gr (rotonda). Li lascio a tutti per dieci giorni o più?

Il caciocavallo o meglio simile caciocavallo è stato fatto 40 giorni fa e ho usato il caglio liquido. Lo lascio ancora?

Scusatemi per tante domande e grazie per tutto
Soledad

Scusa tsuna... il pennello non serve per spazzolare! Forse tu non sei avvezzo a preparare dolci o arrosti e barbeque. Quel pennello di silicone si imbeve di liquido (nel nostro caso la soluzione salina) e lo rilascia delicatamente sulla superficie. Lungi da me spazzolare il TaNZaleggio!!!!!

Mi considererete un vecchio tradizionalista ma io preferisco la cara vecchia tela imbevuta di salina perché mi lascia meglio quella bella patina melmosa e puzzolente.
Le cose "moderne" le lascio a voi agli antipodi.

No... dai.. per niente tradizionalista... soltatno un pò vecchio!!!
Viva la melma puzzolente!!!

Hola!! Continuo a mettere delle foto sulle cose che non vanno bene. Non è che tutto stia andando cosi, ho fatto un formaggio molto semplice che raramente è riuscito benissimo. Ma si vedi che i formaggi continuano a non esser sotto controllo è cosi con una elaborazione senza stufatura senza niente esce un formaggio cremoso e gustoso e li stracchini che sono semplice pero hanno al meno la stufatura non sono cosi buoni , ma si lasciano mangiare. Anche con le mozzarelle occorrono cose che ancora non capisco, l ‘ultime ( le prime fatte con il siero innesto) sono state Otto ore!! maturando perché non erano ancora buone per la filatura: non mi hanno sembrato tanto buone dopo la mozzatura pero dopo due giorni in frigo tutti le trovano buonissime
Parlando di i taleggi oggi sono andata a vederli è le loro situazione è peggiorata, se è spezzata la crosta e è uscita una crema, saporita (non so molto di formaggi ma mi raccorda il camembert). Li ho messo in friggo per fermare un il processo. La crosta stava diventando rossa, questo sembrava bene. Aspetto le vostre opinioni. Grazie Soledad

Allegati

taleggi1.JPG (23.65 KiB) Osservato 1524 volte

taleggio2.JPG (25.06 KiB) Osservato 1524 volte

taleggio3.JPG (22.12 KiB) Osservato 1524 volte

taleggio4.JPG (33.88 KiB) Osservato 1524 volte

Ciao Soledad,

mi piace moltissimo il formaggio nella terza foto (quello che si vede sullo sfondo).
Puoi dirmi dove l'hai fatto stagionare? Temperatura e umidità?

Mi piacerebbe molto ottenere una crosta così sui formaggi di capra