TANZALEGGIO

son passati i 45 giorni. allora come previsto il formaggio era più un quartirolo. buono ma lontano dal taleggio, la prox volta userò 1,5 di yogurt.
il punto è un altro in frigorifero a 8 gradi non mi si è mai fermata la crosta rossa e le muffe in 45 giorni.
si è formata la pasta viscosa quello sì ma non è andata oltre di muffe niente.
è andata così i primi 15 giorni lo messo in frigo su un tagliere di legno.
visto che anche spennelandolo ogni 2 giorni con acqua e sale era semrpe asciutto, dopo 15 giorni lo ho messo al chiuso in una formaggera da solo.
la situazione è migliorata nel senso che si è formata la crosta viscosa sopra. ma non è mai diventata rossa e non si sono mai formate le muffe.
al 18 giorno ci ho spennellato sopra con acqua e sale anche della muffa tritata di taleggio e poi lo ho lasciato fino al 45 giorno.
il formaggio era buono sapeva di quartirolo(un po più delicato e leggermente meno acido) . però niente muffe ne crosta rossa.
come mai?
avrebbe senso se uno ha solo il frigo inserire assieme allo yogurt a nizio procedura anche della muffa di taleggio tritata e filtrata?

grazie mille

gabriele

Dopo 35 giorni, ecco uno dei miei taleggi: (scusate l'orribile foto fatta col cellulare)


Dovendo stagionare in frigorifero, e pur avendone uno dedicato solo ai Taleggi nel quale riesco a raggiungere il 70% di umidità, per evitare che mi si secchino, li spugno tutti i giorni e anche abbondantemente.

Logicamente per evitare che diventino troppo salati inizialmente li lascio in salamoia molto poco, ovvero 20' per ogni kilo.
I taleggi li faccio con le fuscelle di 10x10 e questo tempo di salamoia mi permette di ottenere un Taleggio molto saporito ma non extra salato.

piccola ...
considerato le difficoltà ambientali in cui operi ...

a me pare magnifico

l'unica cosa è che è quadrato ...
da te me lo sarei aspettato tondo

davide

pisolo ha scritto:piccola ...
considerato le difficoltà ambientali in cui operi ...

a me pare magnifico

l'unica cosa è che è quadrato ...
da te me lo sarei aspettato tondo

davide

Grazie Davide!
i tondi erano gli esperimenti iniziali con fuscelle fai date...... ma anche se non è la misura giusta ... almeno rispettiamo il quadrato!!
Considerando che ho un frigo pieno solo di Taleggi (5 ripiani per 6 pezzi ciascuno) ho un bel da fate tutti i giorni.....

Tutto merito di Ermanno e dei preziosi consigli ricevuti da tutti voi!!

Cristina

girandola99 ha scritto:son passati i 45 giorni. allora come previsto il formaggio era più un quartirolo. buono ma lontano dal taleggio, la prox volta userò 1,5 di yogurt.
il punto è un altro in frigorifero a 8 gradi non mi si è mai fermata la crosta rossa e le muffe in 45 giorni.
si è formata la pasta viscosa quello sì ma non è andata oltre di muffe niente.
è andata così i primi 15 giorni lo messo in frigo su un tagliere di legno.
visto che anche spennelandolo ogni 2 giorni con acqua e sale era semrpe asciutto, dopo 15 giorni lo ho messo al chiuso in una formaggera da solo.
la situazione è migliorata nel senso che si è formata la crosta viscosa sopra. ma non è mai diventata rossa e non si sono mai formate le muffe.
al 18 giorno ci ho spennellato sopra con acqua e sale anche della muffa tritata di taleggio e poi lo ho lasciato fino al 45 giorno.
il formaggio era buono sapeva di quartirolo(un po più delicato e leggermente meno acido) . però niente muffe ne crosta rossa.
come mai?
avrebbe senso se uno ha solo il frigo inserire assieme allo yogurt a nizio procedura anche della muffa di taleggio tritata e filtrata?

grazie mille

gabriele

Chi ha mai parlato di spennellare?? si strofina con un panno di cotone o di lino con della salamoia, potrà sembrarvi un eresia, ma io utilizzavo sempre lo stesso panno e la stessa soluzione.

piccola ha scritto:Dopo 35 giorni, ecco uno dei miei taleggi: (scusate l'orribile foto fatta col cellulare)

teleggio.jpg

Dovendo stagionare in frigorifero, e pur avendone uno dedicato solo ai Taleggi nel quale riesco a raggiungere il 70% di umidità, per evitare che mi si secchino, li spugno tutti i giorni e anche abbondantemente.

Logicamente per evitare che diventino troppo salati inizialmente li lascio in salamoia molto poco, ovvero 20' per ogni kilo.
I taleggi li faccio con le fuscelle di 10x10 e questo tempo di salamoia mi permette di ottenere un Taleggio molto saporito ma non extra salato.

Ma è gonfio?? Non si riesce a capire bene con quella foto "Parkinsoniana"

No non è gonfio, è molto morbido. Appena riesco a tagliarne uno posterò una foto.

Ciao ragazzi. Ho un problema con il taleggio!!!! Questa mattina mi sonomesso a fare l'ennesimo taleggio.... se non che' mi hanno chiamato per una supplenza di urgenza.. Quindi ho messo tutto a stufare senza aspettare che drenasse via la maggior parte del siero. Ora tornato a casa trovo il taleggio bello ma al tatto lo trovo spugnoso, o meglio con delle occhiature interne... Cosa mi conviene fare? Lasciarlo cosi' o mettergli sopra un peso e farlo stufare ancora un poco???
Grazie a chi mi risponde.

latte crudo??

Scusa ma ero al lavoro... Latte crudo e cagliato a 35 gradi e a grandezza di nocciola...