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girandola99
Iscritto il: 28/05/2013, 19:15 Messaggi: 40
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son passati i 45 giorni. allora come previsto il formaggio era più un quartirolo. buono ma lontano dal taleggio, la prox volta userò 1,5 di yogurt. il punto è un altro in frigorifero a 8 gradi non mi si è mai fermata la crosta rossa e le muffe in 45 giorni. si è formata la pasta viscosa quello sì ma non è andata oltre di muffe niente. è andata così i primi 15 giorni lo messo in frigo su un tagliere di legno. visto che anche spennelandolo ogni 2 giorni con acqua e sale era semrpe asciutto, dopo 15 giorni lo ho messo al chiuso in una formaggera da solo. la situazione è migliorata nel senso che si è formata la crosta viscosa sopra. ma non è mai diventata rossa e non si sono mai formate le muffe. al 18 giorno ci ho spennellato sopra con acqua e sale anche della muffa tritata di taleggio e poi lo ho lasciato fino al 45 giorno. il formaggio era buono sapeva di quartirolo(un po più delicato e leggermente meno acido) . però niente muffe ne crosta rossa. come mai? avrebbe senso se uno ha solo il frigo inserire assieme allo yogurt a nizio procedura anche della muffa di taleggio tritata e filtrata?
grazie mille
gabriele
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01/10/2013, 11:23 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46 Messaggi: 279 Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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Dopo 35 giorni, ecco uno dei miei taleggi: (scusate l'orribile foto fatta col cellulare) Allegato:
teleggio.jpg [ 100.05 KiB | Osservato 1165 volte ]
Dovendo stagionare in frigorifero, e pur avendone uno dedicato solo ai Taleggi nel quale riesco a raggiungere il 70% di umidità, per evitare che mi si secchino, li spugno tutti i giorni e anche abbondantemente. Logicamente per evitare che diventino troppo salati inizialmente li lascio in salamoia molto poco, ovvero 20' per ogni kilo. I taleggi li faccio con le fuscelle di 10x10 e questo tempo di salamoia mi permette di ottenere un Taleggio molto saporito ma non extra salato.
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01/10/2013, 14:52 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
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piccola ... considerato le difficoltà ambientali in cui operi ... a me pare magnifico l'unica cosa è che è quadrato ... da te me lo sarei aspettato tondo davide
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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01/10/2013, 15:58 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46 Messaggi: 279 Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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pisolo ha scritto: piccola ... considerato le difficoltà ambientali in cui operi ... a me pare magnifico l'unica cosa è che è quadrato ... da te me lo sarei aspettato tondo davide Grazie Davide! i tondi erano gli esperimenti iniziali con fuscelle fai date...... ma anche se non è la misura giusta ... almeno rispettiamo il quadrato!! Considerando che ho un frigo pieno solo di Taleggi (5 ripiani per 6 pezzi ciascuno) ho un bel da fate tutti i giorni..... Tutto merito di Ermanno e dei preziosi consigli ricevuti da tutti voi!! Cristina
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01/10/2013, 16:41 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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girandola99 ha scritto: son passati i 45 giorni. allora come previsto il formaggio era più un quartirolo. buono ma lontano dal taleggio, la prox volta userò 1,5 di yogurt. il punto è un altro in frigorifero a 8 gradi non mi si è mai fermata la crosta rossa e le muffe in 45 giorni. si è formata la pasta viscosa quello sì ma non è andata oltre di muffe niente. è andata così i primi 15 giorni lo messo in frigo su un tagliere di legno. visto che anche spennelandolo ogni 2 giorni con acqua e sale era semrpe asciutto, dopo 15 giorni lo ho messo al chiuso in una formaggera da solo. la situazione è migliorata nel senso che si è formata la crosta viscosa sopra. ma non è mai diventata rossa e non si sono mai formate le muffe. al 18 giorno ci ho spennellato sopra con acqua e sale anche della muffa tritata di taleggio e poi lo ho lasciato fino al 45 giorno. il formaggio era buono sapeva di quartirolo(un po più delicato e leggermente meno acido) . però niente muffe ne crosta rossa. come mai? avrebbe senso se uno ha solo il frigo inserire assieme allo yogurt a nizio procedura anche della muffa di taleggio tritata e filtrata?
grazie mille
gabriele Chi ha mai parlato di spennellare?? si strofina con un panno di cotone o di lino con della salamoia, potrà sembrarvi un eresia, ma io utilizzavo sempre lo stesso panno e la stessa soluzione.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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02/10/2013, 16:32 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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piccola ha scritto: Dopo 35 giorni, ecco uno dei miei taleggi: (scusate l'orribile foto fatta col cellulare) Dovendo stagionare in frigorifero, e pur avendone uno dedicato solo ai Taleggi nel quale riesco a raggiungere il 70% di umidità, per evitare che mi si secchino, li spugno tutti i giorni e anche abbondantemente. Logicamente per evitare che diventino troppo salati inizialmente li lascio in salamoia molto poco, ovvero 20' per ogni kilo. I taleggi li faccio con le fuscelle di 10x10 e questo tempo di salamoia mi permette di ottenere un Taleggio molto saporito ma non extra salato. Ma è gonfio?? Non si riesce a capire bene con quella foto "Parkinsoniana"
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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02/10/2013, 16:34 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46 Messaggi: 279 Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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No non è gonfio, è molto morbido. Appena riesco a tagliarne uno posterò una foto.
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03/10/2013, 8:48 |
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Lucab78
Iscritto il: 03/01/2014, 13:31 Messaggi: 71 Località: Romano di lombardia ( Bg)
Formazione: istituto alberghiero
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Ciao ragazzi. Ho un problema con il taleggio!!!! Questa mattina mi sonomesso a fare l'ennesimo taleggio.... se non che' mi hanno chiamato per una supplenza di urgenza.. Quindi ho messo tutto a stufare senza aspettare che drenasse via la maggior parte del siero. Ora tornato a casa trovo il taleggio bello ma al tatto lo trovo spugnoso, o meglio con delle occhiature interne... Cosa mi conviene fare? Lasciarlo cosi' o mettergli sopra un peso e farlo stufare ancora un poco??? Grazie a chi mi risponde.
_________________ nn camminare dietro di me, potrei non farti da guida. nn camminare avanti a me, potrei seguirti... cammina al mio fianco, assieme troveremo la via
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31/01/2014, 16:27 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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latte crudo??
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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01/02/2014, 12:25 |
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Lucab78
Iscritto il: 03/01/2014, 13:31 Messaggi: 71 Località: Romano di lombardia ( Bg)
Formazione: istituto alberghiero
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Scusa ma ero al lavoro... Latte crudo e cagliato a 35 gradi e a grandezza di nocciola...
_________________ nn camminare dietro di me, potrei non farti da guida. nn camminare avanti a me, potrei seguirti... cammina al mio fianco, assieme troveremo la via
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01/02/2014, 19:37 |
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