Re: TANZALEGGIO
14/06/2013, 18:12
Buonasera a tutti, nel fine settimana avrei intenzione di cimentarmi nella preparazione del Tanzaleggio. Vorrei porvi una domanda: posso utilizzare una busta di fermenti termofili/mesofili per formaggi a pasta molle al posto di yogurt e lattoinnesto?
Per le dosi è bene attenersi a quelle indicate in busta oppure meglio stare un po' sullo scarso per favorire la morbidità della pasta?
Grazie e un saluto a tutti.
Per le dosi è bene attenersi a quelle indicate in busta oppure meglio stare un po' sullo scarso per favorire la morbidità della pasta?
Grazie e un saluto a tutti.
Re: TANZALEGGIO
14/06/2013, 20:06
Buonasera,
se disponi dei fermenti li puoi usare. Ti consiglierei, prima, di seguire la ricetta, vedere il risultato ottenuto e dopo cominciare a a fare gli aggiustamenti. Le variabili, poi, vanno valutate una per una per poterne capire gli effetti.
Buon lavoro e facci sapere!
se disponi dei fermenti li puoi usare. Ti consiglierei, prima, di seguire la ricetta, vedere il risultato ottenuto e dopo cominciare a a fare gli aggiustamenti. Le variabili, poi, vanno valutate una per una per poterne capire gli effetti.
Buon lavoro e facci sapere!
Re: TANZALEGGIO
16/06/2013, 12:55
Fatto!
Procedimento come ricetta in prima pagina. Sostituito latto innesto e yogurt con mix di fermenti termofili/mesofili per formaggi molli.
Vediamo l'evoluzione e come sempre...speriamo bene...
Solo una curiosità, rispetto ad altri formaggi che faccio (caciotta a latte crudo semicotta), la ricotta ottenuta da questa ricetta è stata davvero pochissima. Secondo voi ci sta?
Grazie
Procedimento come ricetta in prima pagina. Sostituito latto innesto e yogurt con mix di fermenti termofili/mesofili per formaggi molli.
Vediamo l'evoluzione e come sempre...speriamo bene...
Solo una curiosità, rispetto ad altri formaggi che faccio (caciotta a latte crudo semicotta), la ricotta ottenuta da questa ricetta è stata davvero pochissima. Secondo voi ci sta?
Grazie
- Allegati
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Re: TANZALEGGIO
16/06/2013, 13:03
Scusate sono stato un po' scarso nei dettagli: resa ricotta 3%, aggiunta di latte fresco circa 8%, procedimento Tsuna (aceto di mele non acido citrico). Di solito mi sembra di riuscire ad ottenere almeno il doppio...
Re: TANZALEGGIO
16/06/2013, 13:18
Il 3% è un pò scarso, hai provato l' acidità del siero di questa lavorazione e delle precedenti?
Re: TANZALEGGIO
17/06/2013, 12:37
Di questa in particolare no, delle precedenti si ed era perfetto. Sono andato sul tranquillo perchè ormai avevo visto che mettendo in lavorazione la ricotta subito dopo il formaggio ottenevo il giusto grado di ph. In realtà però ho avuto anche qualche problema di coagulazione con il nuovo caglio C....I (bottiglia gialla, tappo rosso), che butterò nel cestino...quindi effettivamente il ph potrebbe essere andato a farsi benedire.
Andrà meglio la prossima...
Grazie.
Andrà meglio la prossima...
Grazie.
Re: TANZALEGGIO
18/06/2013, 12:32
Se non è vecchio e maltrattato aspetta a buttarlo. Se poi sul tappo c'è una 'G', non va male.
Comunque i formaggi sono belli, il disegno della crosta fa molto 'tracciato di tromboelastografo', quindi in perfetta sintonia con l' argomento!
Magari la prossima volta farai un forma sola, un pò più alta, altrimenti rischi di mangiare solo crosta.
Comunque i formaggi sono belli, il disegno della crosta fa molto 'tracciato di tromboelastografo', quindi in perfetta sintonia con l' argomento!
Magari la prossima volta farai un forma sola, un pò più alta, altrimenti rischi di mangiare solo crosta.
Re: TANZALEGGIO
21/06/2013, 9:05
Ciao ragazzi, cortesemente qualcuno in MP mi potrebbe dare una diritta su dove comprare fuscelle per fare il Taleggio? Dove compro generalmente io (caglio fuscelle,ecc.) non ne hanno; ho trovato un altro sito, ma più che fuscelle sono bacinelle forate di grossa capacità. Io lavoro al massimo 10 litri quindi ho bisogno di qualcosa di più consono alla mia lavorazione. Grazie a chi mi aiuterà. 
Re: TANZALEGGIO
21/06/2013, 18:40
Hai già provato a far visita a qualche Consorzio Agrario? Solitamente qualcosa per far formaggio lo vendono. Altrimenti ti prendi una fascia di alluminio lunga 80 cm ed alta 20 cm, la fori, la fai piegare da un amico con una piegatrice e lo stampo è fatto. Per taleggio e crescenza gli stampi non hanno il fondo e sono fatti così. Sotto ci metti una stuoia di plastica o delle bacchettine di plastica. Poi ci vuole un pò di malizia al primo rivoltamento.
Re: TANZALEGGIO
21/06/2013, 20:57
cesaribo ha scritto:Hai già provato a far visita a qualche Consorzio Agrario? Solitamente qualcosa per far formaggio lo vendono. Altrimenti ti prendi una fascia di alluminio lunga 80 cm ed alta 20 cm, la fori, la fai piegare da un amico con una piegatrice e lo stampo è fatto. Per taleggio e crescenza gli stampi non hanno il fondo e sono fatti così. Sotto ci metti una stuoia di plastica o delle bacchettine di plastica. Poi ci vuole un pò di malizia al primo rivoltamento.
Grazie Cesa per l'interessamento e per l'idea innovativa propostami. Ho dato un'occhiata ai vari siti che in MP mi hanno indicato gli amici del forum e l'ho trovata insieme alla stuoia di gomma. Fra qualche giorno la ordinerò. Saluti a presto.
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