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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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Il mio taleggio aperto dopo 3 mesi di stagionatura. Allegato:
teleggio a 3 mesi.jpg [ 135.87 KiB | Osservato 971 volte ]
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| 13/03/2013, 8:02 |
 
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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piccola ha scritto: Il mio taleggio aperto dopo 3 mesi di stagionatura. Allegato: teleggio a 3 mesi.jpg Complimenti, davvero ottimo risultato.
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| 13/03/2013, 11:02 |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41
Messaggi: 285
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[quote="piccola"]Il mio taleggio aperto dopo 3 mesi di stagionatura.
a parte che ha stracchinato ed il taleggio non lo dovrebbe fare, ma la stagionatura dovrebbe essere di circa 40 gg, non tre mesi
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"...vegnarà anca par tì quel del formaio..."
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| 13/03/2013, 13:49 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Secondo me, se Cristina facesse il grana, farebbe stracchinare pure quello  Scusa p1er74 ma quel formaggio chiama polenta   però c'hai ragione... 40 giorni e più compatto
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 13/03/2013, 17:35 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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 Mike2013 ha scritto: grazie sig. Tsuna.
Sono partito da 20 litri di latte crudo appena munto (provenienza certa al 100% di questo son sicuro) Ho scaldato a 42°C e ho aggiunto i fermenti, 1,5% di yogurt e il 2% di latto innesto (latto innesto preparato il giorno prima con latte della stessa provenienza ma del quale però non saprei dire il ph non avendo lo strumento).
Attesa 30 minuti e poi raffreddato a 36°C.
Aggiunto il caglio liquido nelle dosi indicate sulla confezione (caglio di vitello confezione gialla e rossa).
Dopo 15 minuti taglio a croce (a cubetti).
Dopo 20 minuti il secondo taglio alla grandezza di una nocciola impiegandoci tra i3 e i 4 minuti.
Sosta di 10 minuti poi mescolato la cagliata per 3-4 minuti.
Altri 5 minuti di sosta e ancora una mescolata come prima.
Sosta 10 minuti e poi messo nelle forme.
Stufatura a circa 23-25°C (ho messo le forme dentro una teglia di acciaio il tutto inserito dentro un sacco tipo spazzatura di plastica).
Dopo 30 minuti il primo rivoltamento
dopo 1 ora dal primo il secondo
dopo 1 ora dal secondo il terzo
dopo 2 ore dal terzo il quarto.
Un ora dopo l'ultimo rivoltamento, ho messo in sale (soluzione di acqua e sale al 18%), per 1 ora per ogni kg di formaggio. La salina l'avevo preparata due ore prima e tenuta in frigorifero e la salatura l'ho fatta sempre in frigorifero (e qui casca l'asino...non a 12° non sapendo dove andare a prendere i 12°.....)
Messo a stagionare in cantina 6-9°C 85%-90% umidità e ogni 2 giorni girato e strofinato con acqua di salatura.
aperto dopo 35 gg 2 cose: 1) Non sono il sig tsuna ma tsuna senza sig. 2) così a occhio leggendo l tua ricetta non vedo niente di sbagliato, però il fatto che tu abbia tagliato a 15 minuti mi viene il dubbio che tu abbia utilizzato troppo caglio e infatti questa potrebbe essere la causa dell'amaro. Dovresti dirmi il titolo o l'IMCU del caglio e le percentuali di chimosina e pepsina e quanto ne hai messo in ml
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(Gianni Brera)
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| 13/03/2013, 17:39 |
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Mike2013
Iscritto il: 11/03/2013, 20:34
Messaggi: 11
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grazie Tsuna sei davvero gentile, Purtroppo grande limite di queste preparazioni...il caglio. essendo un novizio non me la sentivo di acquistare 1 litro di caglio.. l'ho perciò preso in farmacia. é del caglificio C_ _ _ _ _ _ (confezione gialla tappo rosso) purtroppo non riporta titolo ne chimosina o altro. Dice solo un cucchiaino ogni 10 litri di latte. Da domani lo cambio anche perchè l'ho finito e passo al litro con titolo e contenuti certi questo è sicuro. Domanda: io sarei interessato a fare taleggi (se poi mi aiuti per il gessato dentro mi fai felice....  ) e formaggelle tipo branzi. Mi consigli qualche caglio in particolare (come proprietà) o va bene il primo che trovo? grazie di nuovo
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| 13/03/2013, 22:42 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Per i formaggi che vuoi fare, liquido di vitello 80 chimosina 20 pepsina (di solito dovrebbe essere 1:10.000) per il gessato, metti il 4% di yogurt e allunghi la stufatura di almeno 2 ore
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(Gianni Brera)
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| 14/03/2013, 6:57 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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tsunaseth ha scritto: Secondo me, se Cristina facesse il grana, farebbe stracchinare pure quello Scusa p1er74 ma quel formaggio chiama polenta però c'hai ragione... 40 giorni e più compatto Il taleggio a noi piace cremoso e molto saporito per cui una stagionatura più lunga è fatta di proposito. Lo stracchinamento al taglio succede anche con i taleggi nostrani che compro quando sono in Italia e stagionati più a lungo.
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| 14/03/2013, 7:56 |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41
Messaggi: 285
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i gusti non si discutono, e non discuto il tuo,però concedimi di dire che il "vero" quello fatto bene, non stracchina e matura 40-45gg. poi per me lo puoi mangiare anche dopo due giorni. Sono dell'idea che si avvicina a questo forum è giusto che non venga fatto confondere e che conosca le metodiche giuste. poi. dopo questo ognuno è libero di apportare le varianti che crede.
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| 14/03/2013, 12:44 |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41
Messaggi: 285
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..nel senso che facciamo partire delle crociate contro il fatto che va fatto quadrato e non tondo o addirittura rettangolare, e poi dovremmo accettare due anomalie importanti come lo stracchinamento e la maturazione a tre mesi....allora domani faccio il gorgonzola senza muffe però, con latte di pecora e con il peperoncino e le olive dentro, lo faccio maturare 12 mesi perche mi piace grattugiarlo perchè a me il gorgonzola piace cosi.... I FORMAGGI SONO UNA COSA SERIA....c'è studio, tradizione di secoli, attenzione per i dettagli ed i particolari...non sono cose da poco. se penso che all'inizio mi padre mi cazziava perche facevo il montasio nella fuscella di plastica e non con tela e fascera
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| 14/03/2013, 12:51 |
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