... dove lo vendono? A Marzabotto !!! Grazie mille!!



La forma messa nella salamoia galleggia... Girandolo a metà del tempo di salatura si salano in maniera uniforme le due facce.

ehm .... forse si capisce che fino ad ora ho salato solo a secco ????

davide

costruitevi la cassettina di legno per la stagionatura un paio di cm piu grande della fuscella che utilizzate in formatura, risolvete un bel po' di problemi, dovete spugnare molto meno ed il prodotto è più in linea con la lavorazione tadizionale

cosa fà diventare la crosta rosa al taNZaleggio ? il mio dopo 25 giorni è rimasto bianco-giallognolo con tacche di muffa , ma di rosa neanche l'ombra

Ah...ma quelle foto...sono una provocazione!
Mi vuoi provocare a provare anche io a farlo!!!
Che spettacolo, sono senza parole! Complimenti!

Non ho ben capito la faccenda del "contenimento" e della cassettina di legno per la stagionatura....qualcuno me la spiega meglio o mi indica dove leggere al riguardo? Grazie

vedi gli ultimi post di pagina 33 di questo argomento

fatto ieri sera, vediamo cosa esce...

Buongiorno a tutti, mi chiamo Mike, vi seguo da molto anche se non mi ero ancora iscritto (prima di fare domande ce n'era da leggere ..)
Ho realizzato alcuni taleggi seguendo le indicazioni della ricetta di tsuna in prima pagina (sono molto preciso e attento). Il risultato è stato buono sia come crosta che come impasto, ma di sapore un pò un retrogusto tendente all'amaro verso la fine che vorrei evitare. Potreste gentilmente darmi indicazioni al riguardo? dovrei magari aumentare il tempo di stufatura?
Vorrei chiedere anche come ottenere una pasta del taleggio più gessata e meno morbida (vorrei riprodurre quel gessato dentro e morbido vicino alla crosta che facevano qui dalle mie parti quando ero piccolo).
grazie mille

Benvenuto Mike,
innanzitutto descrivimi nei minimi dettagli il tuo procedimento perché se c'è dell'amaro, allora non hai fatto perfettamente come nella mia descrizione e poi parliamo del taleggio di una volta

grazie sig. Tsuna.
Sono partito da 20 litri di latte crudo appena munto (provenienza certa al 100% di questo son sicuro) Ho scaldato a 42°C e ho aggiunto i fermenti, 1,5% di yogurt e il 2% di latto innesto (latto innesto preparato il giorno prima con latte della stessa provenienza ma del quale però non saprei dire il ph non avendo lo strumento).
Attesa 30 minuti e poi raffreddato a 36°C.
Aggiunto il caglio liquido nelle dosi indicate sulla confezione (caglio di vitello confezione gialla e rossa).
Dopo 15 minuti taglio a croce (a cubetti).
Dopo 20 minuti il secondo taglio alla grandezza di una nocciola impiegandoci tra i3 e i 4 minuti.
Sosta di 10 minuti poi mescolato la cagliata per 3-4 minuti.
Altri 5 minuti di sosta e ancora una mescolata come prima.
Sosta 10 minuti e poi messo nelle forme.
Stufatura a circa 23-25°C (ho messo le forme dentro una teglia di acciaio il tutto inserito dentro un sacco tipo spazzatura di plastica).
Dopo 30 minuti il primo rivoltamento
dopo 1 ora dal primo il secondo
dopo 1 ora dal secondo il terzo
dopo 2 ore dal terzo il quarto.
Un ora dopo l'ultimo rivoltamento, ho messo in sale (soluzione di acqua e sale al 18%), per 1 ora per ogni kg di formaggio. La salina l'avevo preparata due ore prima e tenuta in frigorifero e la salatura l'ho fatta sempre in frigorifero (e qui casca l'asino...non a 12° non sapendo dove andare a prendere i 12°.....)
Messo a stagionare in cantina 6-9°C 85%-90% umidità e ogni 2 giorni girato e strofinato con acqua di salatura.
aperto dopo 35 gg