TANZALEGGIO

Ecco il taglio del mio taleggio..la prima prova...io non me ne intrndk di questo formaggio e lo ho mangisto pochr volte...il sapore mi sembra simile, aromatico e leggermente acidulo...anche la condistenza della pasta mi sembra simile a quello che compro...poi a voi la sentenza...certo non è proorio rosa la crosta e ha qualke occhio...domani ci faró le trofie...speck e taleggio...ah dimenticavo...aveva stracchinato un po ...

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IMG_20130113_173630.jpg (18.29 KiB) Osservato 1056 volte

Quello in basso a destra grande non è peró un occhio ma un pezzo di come ho tagliato che si è rotto

ma una foto da piu vicino no?
da lontano non sembra taleggio... troppi occhi e crosta asciutta.

fai una bella macro della crosta e del taglio... riesci?

Oggi ho aperto il mio primo taleggio... e sono abbastanza soddisfatto .
Stagionatura quaranta giorni (potevo spugnarlo di più, lo ammetto...). Ho lavorato 15 litri di latte (peso al taglio 2185g).

Melloz ha scritto:Oggi ho aperto il mio primo taleggio... e sono abbastanza soddisfatto .
Stagionatura quaranta giorni (potevo spugnarlo di più, lo ammetto...). Ho lavorato 15 litri di latte (peso al taglio 2185g).

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Spettacolare Melloz!! io vorrei iniziare con il taleggio nel weekend, che procedura hai seguito? ieri ho letto tutte le pagine ed ho un pò di confusione!

ginnolo ha scritto:Spettacolare Melloz!! io vorrei iniziare con il taleggio nel weekend, che procedura hai seguito? ieri ho letto tutte le pagine ed ho un pò di confusione!

Grazie!! Allora... io ho seguito questo procedimento:

Ho lavorato 15 lt latte crudo non pastorizzato acquistato il giorno precedente e conservato in frigorifero.
230g di yogurt intero inserito a 40°C, mescolato per 3' e sosta per 30'.
Ho aggiunto 9 ml di caglio liquido di vitello a 37° C poi ho atteso 40' prima di effettuare il primo taglio a cubi 2X2.
Ho atteso 20' poi ho effettuato un secondo taglio a nocciola.
Ho atteso 5', ho mescolato delicatamente la cagliata per 3' e atteso altri 10'. Poi ho mescolato nuovamente per altri 3' e atteso 10' prima di estrarre la cagliata e metterla in forma.
Ho messo a stufare in forno umido a 25°C; dopo 30' 1° rivoltamento; dopo altri 45' 2° rivoltamento; dopo 1h 3° rivoltamento; dopo 2h 4° rivoltamento; dopo un'ora messo in salamoia. (Per i rivoltamenti ho utilizzato due stuoie di bambù come quelle che vedi nella foto)
Salamoia al 18% (5 litri d'acqua) per 2h 45' (1h 22' per lato) a temperatura ambiente, poi frigorifero.
Peso a questo punto: 2,780 Kg.
Il giorno successivo l'ho posto in stagionatura in cantina a 10°C - 70% umidità
Spugnaggio (o meglio dire "spennellaggio" visto che ho utilizzato un pennello in silicone) ogni due/tre giorni con salamoia. Ho utilizzato una garza orlata per contenimento visto che la forma in legno che avevo era troppo piccola.
Apertura dopo 40 gg

@melloz
Ha un aspetto talmente invitante che mi viene l'acquolina in bocca solo a guardarlo, Complimenti, oserei dire perfetto!
Descrivimi il sapore.
@ fasi
la foto non rende giustizia

Come sapore direi... buono!
Ha una pasta uniforme, compatta ma assolutamente cremosa... non è troppo salato (ma questo non mi dispiace) e questo sicuramente perchè non l'ho spugnato frequentemente, ma solo ogni due/tre giorni.

dove lo vendono quel formaggio?anzi dove lo hai comprato?
complimenti

@melloz solo un dubbio sulla salatura
1h22' per lato nel senso che la forma è messa nel liquido ma il liquido non la ricopre ?
se faccio abbastanza salamoia da immergerci completamente la forma basta 1h22'

davide