TANZALEGGIO

Abbiamo provato a fare dei mini tanzaleggi in data 12/11, con formelle quadre da 3 etti. Seguita la ricetta passo passo, ci ritroviamo però attualmente con delle formaggette stagionate. Molto buone, ma l'interno non è' cremoso per nulla. Alcune hanno la crosta con un colore arancione pallido, altre bianca.
Quali sono i fattori che determinano la cremosita' interna?
Stiamo imparando a conoscere lo spazio a nostra disposizione, cioè una cantina non particolarmente umida, con temperatura di circa 10- 12- gradi, dove abbiamo posizionato un armadio costruito apposta per la stagionatura.
Ciò che abbiamo notato e' che i tempi di stagionatura sono inferiori alle ricette riportate.
Vorremmo riuscire a stagionare qualche formaggio che rimanga cremoso dentro.
Cosa sbagliamo?

aò con sto "noi", mi sembri il mago otelma!!

Siamo in due a scrivere sul forum e siamo in due a sperimentare le trasformazioni...il plurale non è per disturbi della personalità...

Pianobiorivan, scrivete in dettaglio infinitesimale la vostra lavorazione che poi vediamo come aggiustarla.

battaglin76 ha scritto:aò con sto "noi", mi sembri il mago otelma!!

davideallevi ha scritto:Pianobiorivan, scrivete in dettaglio infinitesimale la vostra lavorazione che poi vediamo come aggiustarla.

battaglin76 ha scritto:aò con sto "noi", mi sembri il mago otelma!!

2 son meglio che uan
forme di 3 etti??? ma c'è rimasto del formaggio sotto la crosta??? se il formaggio è troppo basso, mi spiegate come fa a diventare cremoso??
però se si parla di magia... io conosco "la magia del latte"

questo è alto 3 cm

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Dato che mi è capitato di mangiare formaggette cremose all'interno, e visto che alcuni esperimenti di tanzaleggio postate qui, erano in piccole forme, pensavo che la consistenza interna potesse essere anche più morbida.
Sicuramente quello che abbiamo fatto non ha nulla del taleggio, se non vagamente il colore della crosta, ma sono molto buone e quindi pur lontane dal progetto originario sono state molto apprezzate.
Vi scrivo poi tutti i passaggi per capire dove sbagliamo.
Dobbiamo procurarci formelle più grandi per lavorazioni diverse dalle formaggette e dalle ricotte....ma nel mentre sperimentiamo e per ora mangiamo...
Il desiderio sarebbe di riuscire a mantenere l'interno cremoso...fantascienza???? Ci date qualche consiglio generico?
Comunque dato che ci hanno dato del Mago Otelma ( che in effetti vive a Genova come noi) abbiamo tentato la magia!

Pianobiorivan ha scritto:..
Il desiderio sarebbe di riuscire a mantenere l'interno cremoso...fantascienza???? Ci date qualche consiglio generico?

pr ottenere un formaggio morbido, dovete tenere un taglio a nocciola/nocciola grossa.
Nel caso del taleggio però dovrete anche fargli prendere un po di nervo alla cagliata... altrimenti si lascia andare e stracchina tutto dopo pochi giorni.

ieri ho messo in produzione il mio primo taleggio.
procedura di Tsuna con però una stufatura più lunga (come previsto dal disciplinare) 22° per 8 ore.
da 6 litri sono usciti mini taleggi (circa 1 kg in tutto).
ho commesso però un errore, avrei dovuto usare una fuscella grossa per farne uno solo, ma volevo dei taleggi quadrati e non ne ho una grande a sufficienza, a questo punto, visto che ne ho tre, proverò a trattarli in modo diverso per stdiare le varie evoluzioni.

davide molto bello il tuo taleggio, ma essendo rotondo.......

mrcwinter ha scritto:
davide molto bello il tuo taleggio, ma essendo rotondo.......

quella era una foto di repertorio Marco.... questo è quello che stà stagionando e quello piccolo sopra è lo stesso ma lo taglio a 10 giorni come il tipico stracchino bergamasco.

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