TANZALEGGIO

...le foto della cassetta a pagina 33

Questo è il mio primo taleggio fatto in casa dopo 25 giorni di stagionatura nella parte bassa del frigorifero a circa 9°. La procedura è esattamente quella di Tsuna ma invece del lattoinnisto ho usato le muffe della crosta di un taleggio (italiano) che ho frullato con un poco di latte e aggiunto insieme allo jogurt. Per il taglio vorrei aspettare almeno ancora 15/20 giorni.

Ogni 2 giorni faccio le spugnature, ovvero con uno straccetto imbevuto di salamoia tampono delicatamente tutta la superficie. Il problema è che la superficie essendo molto appiccicosa si attacca sempre al legno su cui è appoggiato e faccio molta fatica a staccarlo. (mi si è anche staccato un pezzettino ed è rimasto appiccicato al legno)
Esperti è normale?? Posso continuare a fare le spugnature o è meglio farlo asciugare un pò??
Grazie dei consigli che potrete darmi.

Ciao Ho fatto il mio primo taleggio di questa nuova fase (avevo abbandonato per quasi due anni). Il risultato sembrava buono pero e crollato un po dopo la salatura. Per me le e mancanza di spurgo. Ho fatto la stufatura per tre ore a 26° C in questo punto ho misurato il ph del siero e era 5,2 . Come ho letto da qualche parte che queste e il ph della pasta e che si si acidifica tropo diventa gessoso lo ho messo in frigo, ma fuori del stampo (chissà lo doveva lasciarli li) al altro giorno lo ho salato secco a temperatura di 14 °C e ha cominciato perdere un po la forma. Ho pensato che
1 devo lasciarlo più tempo nella stufatura (ho letto che la fanno di 8 a 10 a 22- 25° C )
2 ho fatto la inoculazioni e 60 minuti dopo ho messo il caglio pensavo di far la inoculazioni con i fermenti solo 30 minuti prima.
3 si vedo che il ph e arrivato a 5,2 lasciar perdera la stufatura e metterlo in frigo qualche ore e dopo salarlo e lasciarlo ancora in frigo

Ho qualche dubbi con al maturazione perché ho trovato che si fa tra 5-7 °C a alta umidità, io ho un cantina che sarà più o meno a 10 ° C con alta umidità e nel frigo della mia casa ho misurato 4 nei parte di di sotto pero sicuramente cala durante il giorno quando non si apre tanto, e l'umidità e sicuramente bassa. Quando ho fatto alcun taleggio tempo fa tsuna mi aveva raccomandato il cantina, ma forse devo lasciarlo in frigo per qualche giorno cosa no s e tanto morbido e cala. cosa ne pensate?

Peccato non ho una cassetta di legno in futuro verro di procurarmi una!!!

Allegati

Ciao a tutti!
mi chiamo Vincenzo,anzitutto volevo farvi i complimenti perche siete tutti bravissimi,ho letto appassionatamente i vostri 38 post,tanto che
ho seguito la ricetta di Tsuna circa 7 giorni fa e ora i miei tanzaleggi sono a maturare in frigo ma tutto sembrano meno che tanzaleggi hahahaha,ho sbagliato sicuramente qualcosina appena ho un attimo ci riprovo!

Benvenuto Andromeda73
Posta la tua ricetta con tutti i particolari e se riesci anche qualche foto.....
P.S: Grazie dei complimenti

Ciao Davide grazie per il benvenuto!!
La ricetta è quella di Tsunaseth seguita per filo e per segno tranne che per il 2 taglio della cagliata che interpretai male praticamente ho tagliato a noce e fin qui tutto bene ma solo in superficie e quindi le noci sono rimaste moooooltooo lunghe ,non pensavo dovessi mischiare insomma e quindi ho preso la cagliata cosi lunga com era (circa 10 cm)con la schiumarola e l ho intrecciata negli stampi.
Ora mi ritrovo queste forme in frigo , un formaggio molto bianco che a prima vista sembra un formaggio fresco e che non ne vuole sapere
di somigliare a un tanzaleggio forse è solo una mia impressione e presto cambiera aspetto,appena posso metto foto!


Salutoni

Vincenzo

Benvenuto Andromeda,
se hai fatto i rivoltamenti dopo la messa in fuscella e la salatura regolare, dovresti solo aspettare che si asciughi un po la crosta e poi iniziare le spugnature. Per via del taglio ti resterà molto morbido quasi cremoso ma dovresti lo stesso riuscire a farlo maturare. Mi raccomando non meno di 30 giorni.

ciao,
domanda: posso utilizzare dei fermenti selezionati lactis e cremosis per la produzione del taleggio? ne ho una busta a casa e vorrei provare. ovviamente per i termofili utilizzerei dello yogurt.
grazie

Lactis e cremoris sono perfetti per la produzione della fontina e per il taleggio utilizza lo yogurt... (mi sembrava di avere già sentito questa domanda )

ebbene si! sono sempre io....
proverò con la fontina
ciao